Организация производства ресторана «Сияния Севера»

1.3.1 Состав складского хозяйств

В ресторане «Сияние Севера»  имеются площади, используемые под долговременное и кратковременного хранения. Складские помещения подразделяются на следующие группы:

• кладовые хранения овощей;
• охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков и полуфабрикатов;
• специальные камеры для хранения мороженого, напитков;
• низкотемпературные камеры для долговременного хранения замороженных продуктов;
• кладовые хранения сухих продуктов.

В состав складского хозяйства  входят:

• документация текущего действия;
• документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства;
• складские помещения с хранящимися запасами.

В ресторане «Сияние Севера» применяется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

• стеллажный – при этом способе продукция предохраняется от отсыревания;
• штабельный – продукция хранится на подтоварниках.

 

Очень важно при хранении на складе для материально-ответственного лица является использование установленных  правил хранения и размещения продуктов, а также контроль за температурно – вла Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономические ножи, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали. Материально-техническое снабжение в закусочной своевременное оснащение технологическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, инвентарем, посудой, столовым бельем, спецодеждой и мебелью, также осуществляется через оптовый склад организации.

Таблица 1

Условия хранения продуктов

Продукты	Срок хранения, сутки	Температура воздуха, °C	Относительная влажность  воздуха, %
Мясопродукты	2-4	2-4	75-85
Рыбопродукты	1-3	0...-2	85-95
Молоко и молочные продукты	0,5	4-6	80-85
Молочно – жировые продукты	2-4	2-4	80-85
Гастрономические продукты	2-6	2-6	80-85
Яйца	8-12	2-4	75-80
Полуфабрикаты	0,5-1	0-2	85-90
Фрукты	3-8	2-4	80-85
Ягоды, зелень	2-3	2-4	80-85
Овощи, картофель	5-8	2-8	80-85
Сухие продукты	5-10	12-15	65-75
Вино–водочные изделия	10-15	10-15	70-75

 

В кладовых необходимо поддерживать постоянную температуру и влажность воздуха, т.к. перепады температуры приводит к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов. В складских помещениях необходимо создать оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов не ухудшится. Поступившее сырье и товары после принятия их по качеству и количеству направляются на хранение.

Не исполнение данных условий хранения грозит предприятию недостачей, утратой, порчей и уничтожением материальных ценностей.

Для работы в складских  помещениях используют деревянные лопатки, инструменты для вскрытия тары, гастрономический, поварской и сырные ножи.

Хранение основного сырья  в складских помещениях является кратковременным, поэтому должно быть оборудованы помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства, располагаемые в непосредственной  близости к цехам производства.

1.3.1 Санитарно - гигиенические требования.

Их исполнение в ресторане «Сияние Севера» находится под систематическим контролем заведующей производством. В данной закусочной два раза в день проводится уборка помещений и торгового зала. Санитарный день проводится раз в месяц, последний четверг месяца. Сущность данных требований заключается в том, что в складских помещениях проводится  ежедневная уборка, один раз в неделю – генеральная уборка, а раз в месяц осуществляется дезинфекция. Складское помещение не должно размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами во избежание порчи продуктов. Завершение складских операций в ресторане отпуском сырья, покупной продукции в цеха, буфет, на раздачу.

Сырье и покупные товары опускаются со склада в производственные цеха или буфет на основании требования, которое выписывает заведующая производством  и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, где  выписывается требование – накладная.

На сегодня в складе ресторана «Сияние Севера» хранится продуктов, сырья на сумму 500000 руб. В основном это: мука, дрожжи, сахар, растительное масло, мясо, курица, овощи, корнеплоды, сливки кондитерские и т.п.

 

1.4 Организация  обслуживания на предприятии  общественного питания

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению  жизни людей, повышения работоспособности. В 2000 году были введены в действие ФЗ «О качестве и безопасности пищевых  продуктов» и «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения». В начале 90 – х. годов был издан закон  « Об охране здоровья граждан» и  всем известный Санин.

Основной задачей политики государства было и остается создание экономической, законодательной, материальной базы, обеспечивающей:

• право в необходимом объеме продовольственного сырья для выработки пищевых продуктов;
• качество и безопасность продуктов;
• обучение принципам рационального здорового питания.

Одна из самых важный и  ответственных функций управления предприятием общественного питания  является организация обслуживания, контроль за работой зала и за клиентами. Управление предприятием общественного питания представляет собой множество взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и технических ресурсов. Ритмичность производства и высокий уровень обслуживания не зависит от технического состояния его производственных и торговых помещений, наличия торгового инвентаря, посуды, оборудования, современного инвентаря обеденного зала, спектра предоставляемых услуг, от деловых качеств руководителя, от профессионализма, умений и навыков персонала.

Высокий уровень управления предприятием общественного питания  зависит в первую очередь от высокой  культуры обслуживания. Раздаточная в ресторане «Сияние Севера» предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением.

Она размещается в непосредственной близости от торгового зала, горячего и холодного цехов, буфетов.

Раздаточные располагают  с учетом особенностей предприятия, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно  торговому залу.

Любой процесс производства в ресторане «Сияние Севера» складывается из последующих операций:

• приемка, транспортировка, хранение сырья
• механическая, тепловая обработка сырья
• приготовление продукции и изделий
• организация их потребления.

При реализации горячих блюд в ресторане «Сияние Севера» температура не более 65 ° C , холодные не более 14° C. Каждая партия выпущенной продукции, реализованная во вне торговых залах данного предприятия сопровождается удостоверение качества, в котором указывается масса продукта, цена за кг, шт., срок хранения, дата выработки, по какому нормативному документу сделан. Жизненный цикл товара заключается с момента его употребления, а производственный цикл – утилизацией пищевых отходов. В ресторане «Сияние Севера» это ежедневный отвоз на свалку.

Управлять  обслуживанием - это значит:

• организация бригадной формы обслуживания;
• выполнение индивидуальных заказов;
• разработку графика питания в ресторане;
• постоянное обновление меню;
• организация  питания через комплексные обеды.

Сроки хранения указанные  в удостоверении являются сроком годности готовой продукции, в которые  включают время транспортировки  и время реализации.

Начинать готовить торговый зал для приемки посетителей нужно за 2 часа до открытия предприятия. В ресторане «Сияние Севера» после подготовки и открытия проводится кратковременное собрание с обслуживающим персоналом.

Целью данного собрания могут  быть вопросы:

• обсуждение сложных проблем, возникших в ходе подготовки зала к обслуживанию;
• доведение до персонала новой информации, требующей оперативного вмешательства бригадиров, уборщиц;
• формирование в коллективе чувства единой команды.

Обслуживание – это  комплекс форм и методов работы с  потребителями, оказания им всевозможных услуг в целях  полного удовлетворения их потребностей. Для достижения целей  предполагается, что закусочная имеет  высокий уровень оснащения, светлые  и уютные торговые залы для приема посетителей. Таким образом, высокий  уровень обслуживания представляет прежде всего создание комфортной обстановки для потребления пищи.

Руководитель должен предупредить персонал о необходимости особенно чутко обслуживать требовательных и капризных клиентов. Каждый посетитель должен почувствовать, что его здесь  ждали и искренне рады видеть.

Технология обслуживания включает:

• формы и методы обслуживания;
• встреча и размещение гостей;
• прием и оформление заказа;
• выполнение заказа;
• расчет с посетителями;
• уборка торгового зала и столов.

 

1.4.1  Встреча и размещение посетителей

Уже при входе в ресторан клиент должен почувствовать внимание к себе и уважение обслуживающего персонала. Фактически каждый работник заведения прямо или косвенно принимает участие в подготовке приема посетителей.

Чтобы застраховаться от всяких неприятностей, связанных с заказом  продукции, предлагается дегустационное меню, в котором указываются все  блюда, что позволяет оценить  все показатели приготовленных блюд и изделий. Прием заказа в определенной степени является визитной карточкой  предприятия. Смысл его заключается  в том, чтобы потребитель обратил  внимание на блюда, о которых он не знает или не задумывается, и решит  их попробовать. Дегустационное меню включает самые свежие и изысканные блюда, которые могли предложить повара заведения потребителю.

Контроль за обслуживанием  в ресторане «Сияние Севера»  направлен на создание благоприятных  условий для посетителей , которые способствуют повышению их аппетита.

С этой целью в ресторане  хорошо организована работа все работников предприятия, влияющих на обслуживание потребителей. Зал ресторана просторный, чистый, светлый, к столам доступный  проход, для удобного движения посетителей. Вежливое обслуживание, разнообразие блюд и приятных запах и вкус, необходимые условия для правильной организации питания в ресторане  «Сияние Севера» на научной и  санитарно – технической основе.

Составление и  оформление меню

Меню – это перечень расположенных  в определенной последовательности холодных и горячих закусок, суповых  и вторых горячих блюд, горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже  в данном заведении с указанием  выхода блюд и цены.

При составлении меню учитываются  следующие факторы:

• наличие сырья, сезонность используемых продуктов;
• стоимость питания;
• контингент потребителей;
• время обслуживания;
• формы обслуживания;
• метод обслуживания;
• специализация кухни;
• режим работы предприятия.

Меню составляет ежедневно  заведующая производством. Проект меню поступает калькулятору, который  рассчитывает продажные цены. Меню ресторана характеризуется широким  ассортиментом фирменных блюд, холодных и горячих блюд и закусок, супов, вторых блюд, сладких блюд, напитков, мучных кондитерских изделий.

 Важным моментом в  составлении меню является  энергетическая  ценность комплекса в целом,  которая должна соответствовать  физиологическим потребностям организма  в зависимости с энергозатратами, категориями работников и их возрастом. При этом обязательно учитывают калорийность, оптимальное соотношение элементов, включение в меню отварных, овощных, молочно - кислых блюд и выпечные изделия

При составлении любого меню очень важным  принципом является  сбалансированность обедов и ужинов и рациональность питания.

1.5 Контроль качества производства и услуг

Качество – это комплексное  понятие, характеризующий эффективность  всех сторон деятельности предприятия  общественного питания: разработка стратегий, организация производства, маркетинг, менеджмент и организация  обслуживания. В рыночной экономике  проверка качества является важнейшим  фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности.