Организация работы рыбного ресторана на 200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе

 

Министерство образования, науки и культуры Архангельской области

ГАОУ СПО АО Архангельский торгово-экономический колледж

 

ПРОВЕРИЛ

Преподаватель: Т.Г.Урбитская

____________    ____________

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине<<Организация  производства>>

на тему: << Организация  работы рыбного ресторана на 200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе >>

 

Выполнила студентка 4 курса

Дневного (заочного отделения)

специальность 260502

<< Технология продукции

общественного питания >>

11 ноября 2011года                                                                  Н.А.Щукичева

 

Зарегистрировано

___/___________20__г. №_____                                      ____________________ 

                                                                                      И. О. Фамилия

 

 

Архангельск 2011

 

Содержание

 

	Введение	4
1	Характеристика предприятия  общественного питания	6
2	Структура производства	10
3	Организация снабжения предприятия	13
4	Производственная программа  предприятия	18
5	Технологическая карта на блюдо	29
6	Подбор оборудования	30
7	Подбор кухонного инвентаря  и инструментов	31
8	Характеристика производственных помещений (цеха)	32
9	Расчет рабочей силы	34
10	График выхода на работу работников цеха	35
	Заключение	37
	Список использованных источников	38
	Графическая часть Приложение 1. Технологическая  карта на блюдо Приложение 2. График выхода на работу	39 40

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

     Развитие общественного  питания:

- дает существенную экономию общественного труда, вследствие более рациональное использование техники, сырья, материалов.

- предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего  дня горячую пищу, что повышает  их работоспособность, сохраняет  здоровье.

     Дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

     Общественное  питание одно из самых первых  отраслей народного хозяйства  встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем  переходного периода на рыночные  отношения. Быстрыми темпами прошла  приватизация предприятий, изменилась организационно- правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

     Многие предприятия  общественного питания являются  чисто коммерческими, но наряду  с этим развивается и социальное  питание: столовые при производственных  предприятиях, студенческие, школьные  столовые. Появляются комбинаты  питания, фирмы, которые берут  на себя задачи организации социального питания.

 

Формирование разветвленной  сети общественных предприятий массового  питания, с одной стороны, должно идти все большей унификации их видового состава, а с другой стороны по пути все большей дифференциации этих структур, с точки зрения комфортности, качество торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.

     Большое значение  придается правильному и рациональному  питанию учащихся. Создаются специализированные  производственные комплексы школьного  питания. В состав таких комплексов  как базовые структуры входят  комбинаты школьного питания  и фабрики заготовочные, а так  же столовые – доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.

     Социальные  задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим  совершенствованием питания рабочих  и служащих. Столовые при производственных  предприятиях чаще всего являются  структурным подразделением этого  предприятия, но могут осуществлять  свою деятельность как самостоятельные  организации.

     Развитие объектов  массового питания в различных  социальных учреждениях должно  рассматриваться только в совокупности  с развитием самого учреждения. При этом независимо от схемы  структурных взаимоотношений с  самим учреждением, объект общественного  питания должен поддерживаться возможностями местного бюджета.

[О] 3 с. 16-22

 

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия  общественного питания

 

Ресторан – предприятие  общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и  фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально – развлекательная программа, танцы, шоу – балет и т. д. ).

 В торговых и банкетных  залах предусматривается повышенная  сервировка стола, высокое качество  приготавливаемых блюд и продукции  сервис – бара, а также художественное  оформление интерьера. В зависимости  от объема и характера предоставляемых  услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется  размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин.

      Ресторан  размещен вблизи исторических и архитектурных памятников, в зоне отдыха.

      В составе  помещений для обслуживания потребителей  в ресторане обязательным является  наличие банкетных залов. Ресторан самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь. Ресторан предназначен на 200 посадочных мест.

      Основное  назначение предприятия – приготовление  и организация потребления широкого  ассортимента высококачественных  кулинарных кондитерских изделий сложного приготовления, заказных ( порционных ), фирменных блюд напитков.

      Ресторан  организует обслуживание торжественных  и официальных приемов, совещаний,  конференций, съездов; он может проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпразничные, субботние  и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, постоянно осуществляет по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, а так же обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, заводах, в учреждениях.

      Ресторан  представляет посетителям обеды  и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги: производит отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Ресторан имеет красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Организована продажа цветов.

 В ресторане имеется  широкий ассортимент блюд: из  рыбы -  холодные, закуски, супа, вторые  холодные блюда; сладкие блюда,  горячие и холодные напитки,  хлебобулочные и мучные кондитерские  изделия.

      Штат предприятия  укомплектовывается работниками  более высокой квалификации. Обслуживание  посетителей осуществляется официантами,  администраторами, метрдотелями, барменами,  в совершенстве знающие виды  сортировок, правила и технику  обслуживания. Обслуживающий посетителей  персонал в форменной одежде  и обуви единого образца. Применяется  различная предварительная сервировка  обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В течение рабочего дня в ресторане выполняются заказы посетителей согласно меню.

      Оплата  посетителем полученной  продукции производится наличными деньгами по счету, предъявленному официантами и через контрольно – кассовый аппарат. В дни с концертно – эстрадным представлением с посетителей взимается  дополнительная плата (с выдачей входного билета ) в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие. Расчет за обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств производится путем предварительной оплаты.

       Ресторан  имеет помещения для посетителей,  производственные, складские, административно  – бытовые и другие. При проектировании  ресторана предусмотрели банкетный зал, холл.

Интерьер торгового зала оформлен в морском стиле. Цветовая гамма морского стиля базируется на синем и белом цвете. Она  включает оттенки, которым даны красивые названия – аквамарин, лазурь, бирюза, морская волна и другие. Дополняет  интерьер чучела экзотических подводных  жителей, стеклянные сосуды, наполненные  галькой, традиционный корабль в  бутылке, штурвал, якорь, карты мира и глобуса. Окна сделаны в виде иллюминаторов. Полы деревянные отбеленные, покрыты небольшими тонкими коврами. Стены и полы отбелены.

 Предприятие оснащено  светлой мебелью из дерева. Применяются  высококачественная фарфоровая,  металлическая, хрустальная посуда, мельхиоровые приборы и другие  в достаточном объеме. Кроме того, посетителям при обслуживании  подается горячая влажная салфетка  и зубочистки.Ресторан предлагает услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств,

семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания  и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно –  массовых мероприятий в зонах  отдыха; бронирование мест в зале предприятия  общественного питания; продажу  талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию  рационального комплексного питания.

      Предприятие  работает с 11:00 до 24:00.

      Расположено  в городе Архангельске, улица  Мостовая, дом 777.

     Ресторан работает  на сырье.

 

[О] 3 с. 22 – 24, 35; [Д] 1 с. 48 – 52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Структура производства

 

      Структуру производства определяет, соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

      Цеховая  структура производства вводится  на крупных предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства – в ресторане. Цехи подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). В каждом цехе организуются технологические линии.

     Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и других).

Таблица 2.1

Перечень цехов предприятия

Название цехов	Площади, м2
Горячий цех	77
Холодный цех	24
Помещение для резки хлеба	7
Мясной цех**                                     Рыбный цех**                              Птицегольевой цех**	25
Овощной цех**	20

 

Окончание таблицы 2.1

Помещение заведующего	8
Моечная столовой посуды	30
Сервизная	13
Моечная кухонной посуды	12
Раздаточная	30