Организация работы рыбного ресторана на 200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2013 в 10:08, курсовая работа

Описание работы

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрики заготовочные, а так же столовые – доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.
Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

Содержание работы

Введение
4
1
Характеристика предприятия общественного питания
6
2
Структура производства
10
3
Организация снабжения предприятия
13
4
Производственная программа предприятия
18
5
Технологическая карта на блюдо
29
6
Подбор оборудования
30
7
Подбор кухонного инвентаря и инструментов
31
8
Характеристика производственных помещений (цеха)
32
9
Расчет рабочей силы
34
10
График выхода на работу работников цеха
35

Заключение
37

Список использованных источников

Скачать архив (74.31 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовая по организации производства.docx

— 77.13 Кб (Скачать файл)

n_{гор. напит} = H∙N(л); ( 4.7 )

где H – норма потребления горячих напитков одним потреблением;

N – количество потребителей.

n_{гор. напит}= 1160 ∙ 0, 05 = 58 (л)

Объем порции напитка составляет 0, 2 л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

58 : 0, 2 = 290 (порций)

Данные расчетов сводятся в таблицу 4.3

Таблица 4.3

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий	Количество потребителей, чел.	Норма потребления	Количество
			л, шт, кг	Порции

Окончание таблицы 4.3

Горячие напитки	1160	0, 05 л	58	290
Холодные напитки	1160	0, 25 л	290	1450
Кондитерские и булочные изделия	1160	0, 5 шт	580 шт	-
Хлеб	1160	0,13 кг	151 кг	-

4.4 Составление плана меню

План - меню является производственной программой предприятия.

В плане-меню указывается наименование и количество блюд, которые должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции по часам.

План – меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне дня реализации блюд (не позднее 15 ч) с учетом наличия сырья в кладовой и его сезонности, планируемого поступления его и остатков продуктов на производстве.

Ассортиментный минимум

Наименование групп блюд	Количество наименований
Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супа	4
Вторые горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	6

Таблица 4.4

Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстат

Россия от 25.12.98 № 132

Код

0330502

Форма по ОКУД

по ОКПО

Рыбный ресторан

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Директор

____________ Н. А. Щукичева ПЛАН-МЕНЮ на «13» октября 2011 г. «12» октября 2011 г.

	Блюдо и гарнир					Количе-ство	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	Наименование и краткая характеристика	Код		Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, г
1	2	3		4	5	6	7	8
	1.Холодные блюда и закуски
1	Бутерброды с красной икрой			8	52	100
2	Бутерброд с кетовой икрой			9	57	80
3	Канапе с икрой			19	3шт/80	100
4	Семга с маслом		ТТК 10		75	100

Продолжение таблицы 4.4

5	Тарталетки с красной икрой	ТТК 11	50	100
6	Ассорти рыбное	122	185	206
7	Галантин из рыбы	123	100	120
8	Жареная рыба под маринадом	121	160	120
9	Салат «Осенний» с рыбой	88	150	100
10	Винегрет с сельдью	76	200	100
11	Салат «Золотая рыбка»	ТТК 15	160	50
12	Салат «Маяк»	ТТК 16	180	50
13	Салат «Карасик»	ТТК 17	160	50
	Итого			1276
	2.Горячие закуски
1	Рыба, запеченная в раковинах	ТТК 25	95
	Итого			70
	3. Супа
1	Уха Ростовская	198	250	205
2	Уха рыбацкая	199	250	207
3	Рыбный бульон с фрикадельками	196	200	200
4	Солянка рыбная	159	250	200
	Итого			812
	4. Вторые горячие	Блюда

Продолжение таблицы 4.4

1		Судак фаршированный		338		125		120
2		Гуляш из сома		342		300		104
3		Зразы донские		351		215		90
4		Поджарка из рыбы		350		315		90
5		Рыба по-волжски		352		140		100
6		Рыба, запеченная с картофелем по-русски		354		400		120
7		Рыба, запеченная с помидорами		356		355		150
8		Рыба, запеченная в соусе с грибами		363		170		140
9		Рулет из рыбы		369		125		90
10		Похлебка-Атлантида		ТТК 40		350		70
11	«Царь-рыба», запеченная форель		ТТК 45		295		100
12	«Фаворит», запеченный палтус		ТТК 49		300		100
13	Рыба припущенная с соусом белое вино		337		225		170
14	Пельмени рыбные		786		350		90
15	Блины с семгой		768		160		90
	Итого						1624

Продолжение таблицы 4.4

	Гарниры
1	Картофель отварной	523	100	200
2	Овощи в молочном соусе	533	100	164
3	Картофель жареный	527	100	200
4	Капуста тушеная	537	100	200
	Итого			764
	5. Сладкие блюда
1	Бананы со сливками	632	205	48
2	Салат фруктовый со сметанным соусом	638	130	100
3	Лимоны с сахаром	631	55	100
4	Плоды и ягоды свежие	627	150	100
	Итого			348
	6. Напитки горячие
1	Чай с сахаром	628	200/15	100
2	Кофе черный	636	200	100
3	Какао с молоком	642	200	90
	Итого			290
	7.Напитки холодные
1	Коктейль шоколадный	747	150	450
2	Коктейль молочно-плодовый с мороженым	754	150	500
3	Крюшон ананасный	758	150/15	500

Информация о работе Организация работы рыбного ресторана на 200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе