Организация работы рыбного ресторана на 200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе

Окончание таблицы 4.4

	Итого					1450
	8.Хлебобулочные и     кондитерские		Мучные изделия
1	Расстегаи с рыбой		803	150	100
2	Рыбник		819	150	100
3	Пирожное «Ежик»		ТТК 105	150	100
4	Пирожное «Роза»		ТТК 120	150	100
5	Пирожное «Буше»		44	150	100
6	Торт «Сказка»		280	150	80
	Итого				580

 

[О] 2 с. 88 – 89, 91, 86, 95; [О] 3 с. 115 – 117; [О] 4; [О] 5 с. 35, 40-42.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Технологическая карта  на блюдо

 

     Высокое качество  готовой продукции складывается  из многих факторов, одно из  них – строгое соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех  стадиях производственного процесса. В выполнении этих требований важную роль играют технологические карты, которые должны быть на каждом производстве на все изготавливаемые блюда.

     Технологические  карты составляются на основании  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий.

     В технологических  картах указываются: наименование  блюда, номер и вариант рецептуры,  норма вложения набора сырья  массой нетто на одну порцию (г) и для облегчения расчета- на 10, 20, 30, 30, 40, 50 и более порций в зависимости от вида блюда и типа предприятия; выход блюда дается в граммах, приводится описание технологического процесса его приготовления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов, характеризуются технологические требования к основному сырью, а так же требования к качеству блюд и их оформлению.

      Технологические  карты на гарниры ко вторым  блюдам составляются отдельно.

     Технологические  карты подписываются директором, заведующим производством и калькулятором,  оклеиваются целлофаном и хранятся  в картотеке технологических карт, находящейся у заведующего производством.

     Технологические  карты вывешиваются на рабочие  места поваров, ответственных  за приготовление блюд.

     Технологическая карта размещена в Приложении 1.

[О] 2 с. 100-103; [О] 4.

6 Подбор оборудования  для цеха

 

    Оборудование  для цеха подбирается в соответствии  с Нормами оснащения предприятий  общественного питания торгово- технологическим оборудованием с учетом типа и мощности предприятия по Каталогу оборудования.

Таблица 6.1

Оборудование для рыбного  цеха

Наименование оборудования	Производительность	Марка	Количествоединиц
Привод универсальный  для рыбного цеха	40	ПУ-0,6	1
Шкаф холодильный	0,6	ШХ-0,6	1
Шкаф холодильный	0,8	ШХ-0,8Ю	1
Универсальная посудомоечная  машина с применением моющих средств	2000	ММУ-2000	1
Весы порционные настольные	1,5	PW	2

 

[О] 2 с.149; [О] 7 с. 47, 135, 445

 

 

 

 

7 Подбор кухонного инвентаря  и инструментов для рыбного  цеха

 

     Кухонный инвентарь  и инструменты подбираются по  Нормам оснащения предприятий  общественного питания с учетом  типа и мощности.

     Таблица 7.1

Кухонные инструменты, инвентарь  для рыбного цеха

 

Наименование инвентаря	Количество	Примечание
Котел для варки рыбы	3	Подбор осуществлен
Бак для сбора костей	1	ориентировочно
Доска разделочная	3
Лопатка для рыбы	2
Нож «поварская тройка»	3
Нож для разделки рыбы	3
Держатель для кухонных ножей	3
Противень для рыбы	11
Скребок для рыбы	2

 

[О] 2 с. 149; [О] 5 с. 43-46

 

 

 

 

8 Характеристика цеха

 

     Рыбный цех  предназначен для обработки рыбы  и приготовления полуфабрикатов из нее.

 В цехе для обработки  рыбы размещены ванна для дефростации мороженой и вымачивания соленой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом с помощью малого ножа «поварской тройки». Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу в специальный бак.

     Отдельное  рабочее место предусмотрено  для приготовления порционных  полуфабрикатов. Здесь установлен  производственный стол с весами PW, разделочными досками, ящиками для специй и ножей «поварской тройки».

     Для приготовления  рыбного фарша и изделий из  него организовано рабочее место  с производственным столом, весами  PW, универсальным приводом ПУ-0,6, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами «поварской тройки».

      Нарезка  полуфабрикатов из рыб осетровых  пород производится на тех  же столах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5^оС. Срок хранения - до 12 ч, рубленых охлажденных- не более 6 ч.

Руководство рыбным цехом  осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира цеха, который  непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. В цехе на трех совершенно разных по характеру технологического процесса участках работают повара, которые строго соблюдают санитарные требования к обработке сырья(рыбы) и приготовлению полуфабрикатов. Посуду и инвентарь используют только промаркированную. В цехе четкое разделение труда.

     На основании  плана-меню бригадир цеха получает  у заведующей производством сырье,  дает задания поварам в соответствии  с их квалификацией, распределяет  продукты между членами бригады,  которые специализируются на  выполнении определенных работ  и операций. Бригадир осуществляет  контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха. Так же, бригадир изготовляет полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из рыбы.

     Повар 5 разряда  изготовляет полуфабрикаты для  рыбы фри и др.; повар 4 разряда  разделывает рыбу осетровых пород,  нарезает рыбу частиковых пород  на порции и др.; повар 3 разряда разделывает рыбу частиковых пород. Для членов бригады установлены нормы выработки в зависимости от выполняемых операций.

 В производственном  помещении созданы благоприятные  условия внешней среды: температура  16 – 18⁰С, относительная влажность воздуха – от 60 до 70%.

     Благоприятные  для здоровья микроклиматические  условия созданы путем устройства  приточно-вытяжной механической вентиляции, обеспечивающая правильный воздухообмен в помещении.

[О] 2 с. 149 – 150, 114 – 116

 

 

 

 

 

9 Расчет рабочей силы

 

     Для обеспечения  бесперебойной работы рыбного  цеха считаю достаточным 4 человека.

[О] 2 стр.150

 

 

 

10 График выхода на  работу работников цеха

 

График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в  цехе.

10.1 Эффективный фонд рабочего  времени определяется в следующей  последовательности:

 

- расчет количества рабочих  дней в месяце ноябрь 2011 год,  ресторан работает без выходных.

     30 – (4 субботы + 4 воскресенья + 1 праздничный день) = 21 день

- расчет продолжительности  рабочего дня работников цеха

     В цехе работают  мужчины, повара 4,5 разрядов, по пятидневной рабочей неделе.

40 : 5 = 8 часов

- расчет эффективного  фонда рабочего времени

21 ∙ 8 = 168 часов

10.2 Определение времени  начала и окончания работы  цеха

 

     Зал ресторана  работает с 11 до 24 часов, а рабочий  день рыбного цеха с 9 до 23 часов.

 10.3 Определение времени начала и окончания работы каждого работника цеха

 

 

     Продолжительность  работы 1 работника с учетом обеденного  перерыва (1 час) 8 + 1 = 9 часов

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1 Схема выхода на работу работников цеха

График выхода на работу поваров цеха размещен в Приложении 2.

 

 

Заключение

 

     В процессе  написания курсовой работы, я  научилась составлять характеристику  предприятия общественного питания.  Так же научилась составлять  структуру производства, все помещения  предприятия имеют удобную связь  друг с другом.

     Предприятия  питания играют важную роль  в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия  зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, предприятие  питания начинается с проектирования  его создателя и заканчивается  контролем и его функционированием. 

     Все оборудование  в цехе размещено согласно  технологическому процессу. Рабочие  места организованы в соответствии  с технологическим процессом.  Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологическиепроцессы без какого- либо вреда.

     Я считаю, что  данное предприятие будет весьма  популярным, благодаря своему особому  стилю интерьера, интересным блюдам, включенных в меню и высокому  качеству блюд.

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

Основная

1. Е. Г. Аграновский, М. М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990, с. 256.
2. М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1985, с. 224.
3. Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002,с. 544.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -8-е издание –Спб.; «ПРОФФИКС», 2006, с. 688.
5. Т. Г. Урбитская, Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства», Архангельск, 2005, с. 63.
6. Л. А. Радченко, «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издание седьмое. Ростов-на Дону, «Феникс», 2007, с.375.
7. Н. Г. Щеглов, К. Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли». Деловая литература, Москва, 2001, с. 472.

 

Дополнительная

1. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономия, 1981, с.488.
2. СНиП II-Л, 8-71 Строительные нормы. Часть II, раздел Л, глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
3. Журнал «Опт-мастер».

 

          Дата                                                                           Подпись