Организация работы рыбного ресторана на 200 мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема взаимосвязи помещений

 

Складские помещения

↓                                   ↓

Мясорыбный цех            Овощной цех          ↓                  ↙                  ↓      Горячий цех→       Холодный цех                                                                        Помещение д/резки хлеба    Раздаточная               Сервизная

 

 

Торговое помещение

 

Рис. 2.1 Структура производства ресторана

 

[О] 6 с.132-133; [Д] 2

 

 

3 Организация снабжения предприятия

 

3.1 Договор поставки

 

Договор поставки – согласно ст. 506 Гражданского кодекса РФ принимается  договор, по которому поставщик –  продавец, осуществляющий предпринимательскую  деятельность, обязуется передать в  обусловленный срок или сроки, производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской  деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

      Ограничивать  поставку товаров как отдельный  вид договора купли – продажи от других его разновидностей позволяют 2 признака: правовой статус поставщика, цель данного договора.

     Договор поставки  в соответствии со ст. 432 и 455 ГК РФ может считаться заключенным,  если поставщик и покупатель  достигли соглашения о наименовании  количестве товара, а так же  о других условиях договора, на  урегулировании которых настаивала  хотя бы одна из сторон. Эти  условия являются существенными  условиями договора поставки.

     Исходя из  существующей практики, целесообразно  оговаривать в договоре поставки  следующие условия:

-  об ассортименте товаров в случаях, когда поставляются товары по нескольким ассортиментным позициям;                                                                           -  о комплектности товара, если поставляемый товар состоит из отдельных деталей, частей, узлов или о комплекте товара, если он поставляется в наборе с другими товарами;

-  о количестве товара и о сроках годности (гарантийных сроках) товара. При урегулировании этого условия сторонами желательно не ограничиваться ссылкой на ГОСТ или ТУ, а более подробно излагать свои требования к качеству товара;

-  о сроках и порядке  поставки товара, о размере партий поставляемого товара.

Согласно ст. 161 ГК РФ сделки юридических лиц между собой  и с гражданами должны совершаться  в простой письменной форме. При  этом обычно не требуется совершение договора на бланке определенной формы, скрепление его печатью за исключением  случаев, прямо предусмотренных законодательством (в отношении договора поставки это не предусмотрено).

     Несоблюдение  сторонами простой письменной  формы договора поставки согласно  ст. 162ГК РФ не влечет его  недействительности.

     По общему  правилу договоры поставки не  требуют нотариального удостоверения.  Но стороны могут предусмотреть,  что договор между ними будет  нотариально удостоверен. Несоблюдение  нотариальной формы в таком  случае повлечет не действительность сделки (ее ничтожность)                                            Государственной регистрации договоры поставки не подлежат.

Сроки действия договора поставки законодательством РФ не установлены. Поэтому стороны вправе установить в договоре любой срок или же вообще не определять его.

В преамбуле договора указываем: номер договора (не обязательно ), вид договора, место заключения договора, дату заключения договора, наименование сторон, условное именование сторон в рамках договора, указание лиц, подписывающих договор, и документов, на основании которых они действуют.

[О] 5 стр.27 - 29

3.2 Перечень поставщиков  поставляемых товаров

 

Таблица 3.1

Подбор поставщиков поставляемых товаров

Название поставщика	Поставляемый товар
ООО <<Молоко >>	Молоко, кефир, ряженка, сметана, простокваша, напитки: << Бифидок >>, <<Био – ритм>>, творог и т. д.
<< Мир пива >>	Соки, напитки, минеральные  воды, пиво, спиртные напитки и т. д.
<< Архангельск хлеб >>	Хлеб, хлебобулочные изделия
<<Белый медведь >>	Молоко сухое, мука, крупа, сахар
<< Славянка >>	Мясо, колбасные изделия, рыба, морепродукты
<< Табак и К >>	Кофе, чай, табак, конфеты  и т. д.
<<Золотые пески>>	Фрукты, овощи
<<Птицефабрика >>	Яйцо, птица

                                                                                                                               

<<Союзная марка >>	Консервы, пресервы
Упаковка ЧП Савченко	Спец. одежда, посуда и т. д.

 

 

 

 

 

3.3 Формы, способы, маршруты  доставки товаров

 

Две формы поставок продуктов

-  транзитная форма  поставки – прямые связи  <<поставщик - предприятие >>, минуя базы. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно - разгрузочные работы, сокращает размер товарных потерь, позволяет лучше сохранить качество товара ( скоропортящиеся товары, крупнофасованные товары, не требующие подсортировки – мука, сахар, макаронные изделия и т. д. ) ;-  складская форма поставки –наличие промежуточного звена << поставщик – отраслевая база – предприятия >> . При этом обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах не от нескольких поставщиков, а от одного, что снижает потребность в товарных запасах на предприятиях (нескоропортящиеся товары).

Два способа доставки продуктов

-  централизованная доставка  осуществляется силами и средствами  поставщиков или транспортной группой треста;

- децентрализованная доставка  – вывоз товаров от поставщиков  обеспечивает              

непосредственно само предприятие (самовывоз). 

Два маршрута завоза продуктов

-  линейный (маятниковый) маршрут – только при децентрализованной доставке;                                                                                                                                         -  кольцевой маршрут – при централизованной доставке.

 

 

Таблица 3.2

Формы, способы, маршруты доставки

Наименование продуктов	Формы снабжения	Способы доставки	Маршруты доставки
Молоко, молочнокислая продукция  и т. д.	Транзитная	Централизованный	Кольцевой
Соки, пиво и т. д.	Складская	Централизованный	Кольцевой
Хлеб, хлебобулочные изделия	Транзитная	Централизованный	Кольцевой
Мука, сахар и т.д.	Складская	Централизованный	Кольцевой
Мясо, рыба и т. д.	Складская	Централизованный	Кольцевой
Кофе, чай и т. д.	Складская	Централизованный	Кольцевой
Фрукты, овощи	Складская	Централизованный	Кольцевой
Яйцо, птица	Складская	Централизованный	Кольцевой
Консервы, пресервы	Складская	Централизованный	Кольцевой
Посуда, спец. одежда и т. д.	Складская	Децентрализованный	Линейный

 

[Д] 3; [О] 1 с. 26 – 27.

 

 

 

 

4 Производственная программа  предприятия

 

4.1 Расчет количества потребителей, обслуживаемых за день

 

     Расчет производится  с учетом режима работы предприятия,  степени загрузки зала в течение  дня и оборачиваемости одного  места в течение часа. Посадочных 200 мест.

 Количество потребителей за каждый час работы зала определяется по формуле:

N_ч= —————(чел), ( 4.1 )

 

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за час работы;                                       

      P – количество мест в зале;

      C – процент загрузки зала;

      K – Оборачиваемость одного места за час.

N₁₁₋₁₂= ——————— = 60 (чел)

 

     Аналогичные  расчеты сводим в таблицу 4.1

Таблица 4.1

Городской ресторан (200 человек)

Часы работы

Оборачиваемость 1ого места  за 1 ч.

Процент загрузки зала

Количество потребителей

 

Окончание таблицы 4.1

11-12	1	30	60
12-13	1	70	140
13-14	1	70	140
14-15	1	70	140
15-16	1	60	120
16-17	1	50	100
17-18	Перерыв	перерыв
18-19	0,5	70	70
19-20	0,5	80	80
20-21	0,5	100	100
21-22	0,5	80	80
22-23	0,5	70	70
23-24	0,5	60	60
Итого			1160 чел.

 

 

4.2 Расчет количества блюд, подлежащих изготовлению

 

     Общее количество  блюд, выпускаемых за день, определяется  по формуле:

n = Nˑ m  (бл), ( 4.2 )

где n – общее количество блюд, подлежащих изготовлению (бл);

       N – Количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел);

      m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем.

N = 1160 ˑ 3,5 = 4060 (бл)

4.3 Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления  отдельных видов

 

     Разбивка блюд  по ассортименту производится  по формулам:                     

n_{хол. бл} = Nˑm_{хол. бл} ;       ( 4.3 )

                                             n _{1 бл} = Nˑm_{1 бл} ;       ( 4.4 )

                                             n_{2 бл} = Nˑm_{2 бл} ;       ( 4.5 )

                                             n_{сл. бл} = Nˑm_{сл. бл};       ( 4.6 )

где n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд;

      N – количество посетителей за день;

      m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.

n_{хол. бл} = 1160 ˑ 1, 1 = 1276 (бл)

n_{1 бл} = 1160 ˑ 0, 7 = 812 (бл)

n_{2 бл} = 1160 ˑ 1, 4 = 1624 (бл)

n_{сл. бл} = 1160 ˑ 0, 3 = 348 (бл)

Данные расчетов сводятся в таблицу 4.2

Таблица 4.2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого  вида
Холодные	1160	1, 1	1276

 

Окончание таблицы 4.2

Первые	1160	0, 7	812
Вторые	1160	1, 4	1624
Сладкие	1160	0, 3	348
Итого		3, 5	4060

 

     Количество  горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных  изделий, хлеба определяется по  нормам потребления данной продукции   на одного человека в день.                                                                                                                   Расчет количества напитков проводится  по формуле: