Основы лечебно-профилактического питания

Всего    в   организме  содержится  около 300 г соли, а за год человек съедает около 5,5   кг   соли.   В   дополнение  к   3—4  г соли,    содержащимся    в    натуральных пищевых продуктах суточного рациона, несколько граммов соли съедается с хлебом (в 100 г ржаного хлеба ее имеется около 1,5 г, а в 100 г пшеничного хлеба — 0,5—0,8 г), несколько граммов прибавляется при варке пищи.  В среднем за день следует употреблять до 12 г соли.

 В   состав   костной    ткани   входит    около 99%  всего кальция,   имеющегося в организме    человека.   Однако   оставшаяся часть кальция играет большую роль, участвуя в самых разнообразных процессах обмена веществ.   Соли кальция имеются почти во всех пищевых продуктах, но не всегда усваиваются организмом  человека.   Для  обеспечения   организма необходимым количеством солей кальция нужно включать в пищевой рацион  продукты,   содержащие  в   значительном количестве хорошо усвояемый организмом кальций. К таким продуктам относятся молоко, молочнокислые продукты, сыр, яичный желток.

Фосфор играет большую роль в жизнедеятельности организма. Кроме участия в образовании костной ткани, в значительном количестве фосфор входит в состав нервной ткани, поэтому он необходим для нормальной деятельности нервной системы. Соли фосфора содержатся почти во всех пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения; много фосфора имеется в орехах, хлебе, крупах, мясе, мозгах,, печени,    рыбе,    яйцах,   сыре,   молоке.

Соли магния имеют большое значение для нормальной деятельности сердечнососудистой системы. Особенно они необходимы в пожилом возрасте, т. к. способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина. Много солей магния содержится в отрубях, а, следовательно, и в хлебе из муки грубого помола, в гречневой и ячневой крупах, в морской рыбе.

Калий имеет особенно важное значение для обеспечения нормальной деятельности сердечнососудистой системы, т. к. он усиливает мочевыделение. Бахчевые овощи (тыква, кабачки, арбузы), яблоки, курага, изюм, содержащие много солей калия, рекомендуются людям, страдающим заболеваниями сердца, гипертонической болезнью.

Потребность организма в железе и меди очень невелика и исчисляется тысячными долями грамма в сутки, но эти элементы играют исключительно важную роль в кроветворении.

Потребность организма в йоде также незначительна, но отсутствие его в пищевых продуктах приводит к нарушению деятельности щитовидной железы и развитию так называемого эндемического зоба. Для предупреждения развития этого заболевания к поваренной соли, которой снабжается население районов, где почва и вода не содержит йода, добавляется некоторое количество солей йода. Много солей йода содержат морская рыба (треска, камбала, морской окунь) и продукты моря (морская капуста, кальмары, крабы, креветки и др.).

Соли кобальта, который относится к микроэлементам, играют большую роль в кроветворении, т. к. кобальт входит в состав витамина B12. В значительном количестве они содержатся в горохе, свекле, красной смородине, клубнике.

Вода относится к веществам, не образующим энергии при их использовании в организме, но без воды жизнь невозможна. 

При введении в пищевой рацион необходимого количества жидкости обеспечивается надлежащий объем (вес) пищи, который создает чувство насыщения. Суточная потребность в воде в среднем около 35—40 мл на 1 кг веса тела, т. е. около 2,5 л. Значительная часть этой нормы (около 1 л) содержится в пищевых продуктах: например, в кашах — до 80% воды, в хлебе — около 50%, в овощах и фруктах — до 90%. Так называемая свободная жидкость, содержащаяся в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках, должна составлять около 1,2 л при общем весе дневного рациона около 3 кг. Количество воды, вводимое в организм с пищей и питьем, меняется в зависимости от климатических условий и степени интенсивности физической работы.

Витамины являются обязательной и незаменимой составной частью рациона. Они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, участвуют в процессе усвоения других пищевых веществ, способствуют повышению сопротивляемости организма различным вредным воздействиям внешней - среды, повышают трудоспособность человека.

Разнообразный состав пищевых продуктов в рационе и правильная кулинарная обработка пищи способствуют сохранению витаминов. При тяжелом физическом труде, беременности, у живущих в северных районах потребность в витаминах возрастает. В таких условиях возникает необходимость употреблять витаминные препараты.

Усвоение пищи зависит от вида продукта и от того, насколько разнообразно питание. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, при этом главное значение имеет усвоение белков. Белки мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов усваиваются лучше, чем белки хлеба, круп, овощей и плодов. Важнейший фактор правильного питания — разнообразие пищи. Однообразная пища приедается и хуже усваивается. При употреблении в пищу мяса, хлеба и круп усваивается в среднем 75% содержащихся в них белков, а при добавлении овощей усвояемость возрастает до 85—90%. Значительно повышают усвояемость пищевых веществ правильная, достаточная термическая обработка продуктов и их измельчение [16].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

 

 

 Ф. Энгельс в «Диалектике природы» дал исчерпывающую оценку роли и значения мяса в развитии человека: «Мясная пища содержала в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения и вместе с ним продолжительность других вегетативных (т. е. соответствующих явлениям растительной жизни) процессов в организме и этим сберегла больше времени, вещества и энергии для активного проявления животной, в собственном смысле слова, жизни» [1].

Мясо, приготовленные из него мясные блюда и мясные изделия по праву занимают высшее место на пьедестале почёта, среди всего разнообразия пищевых продуктов, которые употребляет человек на протяжении всей своей жизни.

Ещё на заре человечества, когда даже не был сформирован современный человек, вопрос о потреблении мяса в пищу стоял очень остро, мясо было жизненно необходимо как самый мощный и полноценный источник энергии. Все древние цивилизации, когда-либо возникшие на земле, имели опыт употребления мяса в пищу, и знания о высокой энергетической ценности мясных продуктов, по сравнению со злаковыми.

У каждого народа, у каждой нации мы наблюдаем большое количество рецептов приготовления мяса и мясных блюд, практически ни один праздник, начиная с древних времён, не обходился без мяса, где оно было основным блюдом. Исторически сложилась взаимосвязь между употреблением мяса и мясных продуктов в пищу с религией, религиозными культами: приношение богам в благодарность именно жертвенного животного, причём, подобное явление можно проследить у всех древних народов начиная с царства шумеров в Месопотамии (на территории современного Ирака), также у жрецов Древнего Египта, Римской империи, цивилизации майя, инков, ацтеков. Используя мощную доказательную базу в виде древних трактатов, рукописей, глиняных табличек с клинописью, Библии (книга Ветхого Завета), Корана, Талмуда и далее, можно утверждать, что мясо — это культовый продукт, причём, как в прямом, так и переносном смысле этого слова.

К сожалению, мясо и мясные продукты были и остаются доступными не всем слоям общества, особенно парное или охлаждённое мясо, не подвергавшиеся глубокой заморозке, когда оно является наиболее ценным диетическим продуктом.

В древности первоочередное право употребления в пищу мяса принадлежало элите общества, занимавшей верхушку в иерархическом древе цивилизации, то есть это было привилегией, но, несомненно, обоснованной, так как это были носители генетической информации, члены общества, владеющие определенными навыками, знаниями, опытом, и были вынуждены поддерживать метаболизм своего организма, его энергетическую ёмкость на очень высоком уровне. И только употребление мясной пищи могло дать необходимую энергию мышцам для активной физической деятельности, и полноценный набор аминокислот, витаминов и микроэлементов центральной нервной системе для развития интеллектуальных способностей, овладеть знаниями, закрепить их и передать по наследству.

Питательные свойства белков переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать незаменимых кислот, которые должны поступать в организм человека ежесуточно с продуктами питания. Подобные биохимические компоненты входят в состав только мясных продуктов, и, кроме того, в состав мяса входят полноценный набор витаминов, недостаток которых в организме может повлечь опасность для жизни.

Существует ошибочное мнение, что фрукты и овощи могут полностью восполнить недостаток витаминов. Только мясо и мясные продукты могут в полной мере обеспечить суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах.

Имеются множественные исторические примеры исчезновения целых народов, наций, в результате «белкового голодания» чаще всего из-за неблагоприятного географического и климатического месторасположения цивилизаций [3].

К основным видам мяса млекопитающих, употребляемым в пищу населением страны, относятся говядина, свинина, баранина, реже крольчатина, конина.

Мясная пища — основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки — коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15—20%. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине — 20% и более, в говядине и баранине — до 20%, в жирной свинине их меньше — 11,4%.

Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2% в телятине до 50% в свинине. Мясо самок и кастратов богаче жиром, чем мясо самцов. В жире самцов больше насыщенных жирных кислот, которые биологически менее ценны, чем полиненасыщенные. С возрастом в подкожном жире животных содержание насыщенных жирных кислот увеличивается, а с повышением упитанности их количество уменьшается. По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает сви2ной жир, температура плавления которого 37°С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47°С, конский — при 28°С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50оС.

В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами — лецитин. В бараньем жире 10 мг% лецитина, в говяжьем 70, в свином 50 мг%.

Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров, причём нежность и сочность мяса зависят от распределения в нём жировой ткани: наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками («мраморное»). Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144—187 ккал, баранине 164—203 ккал, свинине 316—489 ккал.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их  состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.

Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу — овощные.

Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком некоторых микроэлементов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.

В мясе содержатся также витамины, в основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота, холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся а жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Предприятия мясной промышленности и торговли выпускают разнообразные мясные полуфабрикаты: мелкокусковые мякотные (бефстроганов, поджарки, гуляши, шашлычное мясо), мелкокусковые мясокостные (говядина для тушения, суповые наборы, рагу), порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая, эскалоп, свинина духовая, шницель и т. д.). Изготавливают большое количество замороженных полуфабрикатов (пельмени русские, сибирские, иркутские, столичные, столовые, закусочные; фрикадельки и т.д.), а также полуфабрикатов из охлаждённого рубленого мяса (котлеты и фарши). В рецептуру фарша в зависимости от его вида вводят соевую муку, казеинат натрия, пшеничную муку, картофель.

Колбасные изделия характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с исходным сырьём, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части. Для приготовления большинства колбас используют очень тонко измельчённое мясо, а вместо тугоплавкого говяжьего жира добавляют легкоусвояемый свиной шпик.

Хозяйственно-пищевое значение имеют следующие виды птиц: куры, индейки, цесарки, водоплавающие птицы — гуси и утки. Птицеперерабатывающая промышленность выпускает полупотрошёные и потрошёные тушки кур, цыплят, гусей, уток и индеек в замороженном и охлаждённом виде, кулинарные изделия, пищевые потроха, колбасы, разнообразные консервы из мяса птицы и субпродуктов.