Особенности итальянской кухни

Содержание разделов курсовой работы:                                                 Наименование разделов курсовой работы:                                                               - титульный лист                                                                                                                   - задание                                                                                                                                - рецензия                                                                                                                   Содержание курсовой работы (план курсовой работы)                                      Введение: актуальность, цель, назначение и задачи в изучении темы: «Особенности итальянской кухни».        

  1.1. Краткая историческая справка по теме: «Особенности итальянской кухни».                                        

  1.2. Назначение курсовой работы по теме «Особенности итальянской кухни».

Основная часть:                                                                                                                       2. «Особенности итальянской кухни».       

  2.1.Характеристика сырья: 

2. 1.1. Характеристика и  особенности приемов технологической  обработки сырья, продуктов для  приготовления блюд итальянской кухни                                                                                                    2.2. Классификация блюд итальянской кухни.

2.2.1. Критерии классификации.

2.2.2. Ассортимент холодных  блюд итальянской кухни.

2.3. Меню.

2.4. Особенности приготовления  блюд итальянской кухни.

2.5.Технологическая документация:                                                                                       -технологические карты                                                                                                          -технологические схемы                                                                                                                  -технико-технологические карты                                                                     Заключение:                                                                                                                         3.Роль данной темы в изучении дисциплины «Технология приготовления пищи»                                                                                                                         3.1.Выводы, сделанные для себя, при изучении данной темы                         4.Список литературы (законодательная, нормативная, техническая, справочная, периодическая)                                                                             5.Приложения:                                                                                                   5.1.Фотографии блюд

 

                                                                                                               

 

 

 

 

1. Введение.

1. Краткая историческая справка.

Италия – страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить  необыкновенное разнообразие итальянской  кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех  или иных блюд, свои рецепты и  свои традиции.

Северные районы Италии издавна  занимались скотоводством, благодаря  чему основными продуктами, которые  использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и  мясо. Именно здесь, на севере, рождались  густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов.

 А вот вопрос, откуда  берёт своё начало традиция  приготовления пасты, остаётся  для итальянцев актуальным до  сих пор. Сейчас уже невозможно  представить, что родиной этого  блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта  оспаривают Северная Африка и  даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли  варить мучную смесь в солёной  воде именно они. Как бы то  ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать  тесто на полоски, пересыпать  сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт  пасты. В дальнейшем их родилось  великое множество. Считается,  что итальянская женщина не  должна выходить замуж, пока  не выучит хотя бы 15 из них. 

 На первый взгляд  может показаться, что итальянская  кухня очень калорийна. Лазанья,  паста, пицца – всё это мучные  блюда. И, тем не менее, большинство  итальянцев находятся в прекрасной  физической форме, а итальянская  кухня, по мнению диетологов, является  одной из самых здоровых. Связано  это, прежде всего, с сортами  муки, из которой готовятся макароны  или тесто для пиццы. Как  правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит  фигуре, но и поддерживает правильное  пищеварение. В итальянской куне  много овощей и фруктов. При  приготовлении блюд предпочтение  отдаётся полезному оливковому  маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.

 Характерной особенностью  итальянской кухни является любовь  к травам. Базилик и шафран  итальянцы кладут в свои блюда  чаще, чем любые другие повара  мира. Примечательно, что многие  итальянские традиции приготовления  пищи принесли не профессиональные  кулинары и даже не хозяйки,  много лет проведшие у плиты,  а люди, так или иначе связанные  с архитектурой. Так, первым добавлять  шафран в пищу стал реставратор,  до этого использовавший траву  как один из компонентов своих  красок. А мороженое, по легенде,  изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники,  люди творческие, никогда не боялись  экспериментировать. А в результате  этих экспериментов появлялись  шедевры, в том числе и кулинарные.

 Мясо в Италии не  слишком популярно, чаще его  заменяет сыр. Суховатый, два  года томившийся в погребах, Пармезан  или тот самый знаменитый, с  голубой плесенью Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

 Итальянская кухня  вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного  блюда и преподнесла их на  стол мира пёстрой, словно пицца,  неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко  за пределами Италии и завоевала  любовь хозяек и гурманов со  всех уголков нашей планеты....

2. Назначение курсовой работы по теме «Особенности итальянской кухни».

Цель: Изучить особенности итальянской кухни.

Задачи:

- составление меню итальянских  блюд

- изучение химического  состава основных продуктов для приготовление блюд итальянской кухни

-составление технологической  документации на фирменные блюда 

 

 

 

2. Основная часть.

2.1. Характеристика  сырья.

В соответствии с законом  о безопасности пищевых продуктов  №52 – ФЗ.

Для  приготовления любой  продукции необходимо использовать сырьё отвечающее требованиям СанПИН 2.3.2.10.78 – 01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

К сырью предъявляются  требования:

- по его химическому  составу.

- по его пищевой и  энергетической ценности.

-по микробиологическим  показателям и показателям безопасности.

Для тепловой обработки картофеля, моркови и свеклы используют два  способа: сначала варят их в кожуре, затем очищают или наоборот. Чтобы  улучшить санитарное состояние и  качество салатов и винегретов, картофель  отваривают очищенный и нарезают после охлаждения. Свеклу и морковь  очищают, нарезают и готовят в  небольшом количестве воды. В доведенную до полуготовности свеклу добавляют 3%-ный  уксус (100 гр. на 10 кг свеклы). Добавлять  уксус в начале варки свеклы не рекомендуется, так как увеличивается  время варки. Для приготовления  винегрета морковь припускают с  добавлением масла (150-200 гр. на 10 кг моркови) для растворения каротина (провитамина  А) и лучшего усвоения организмом. Замороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсоленную кипящую  воду и варят до готовности. Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной  посуде при температуре 8-10°С, не более 12 часов с момента их приготовления. Для приготовления салатов, гарниров и оформления блюд используют сырые овощи (морковь, белокочанную и краснокочанную капусту), свежие и соленые огурцы, свежие и маринованные томаты, листья салата, зеленый лук, редис, болгарский перец, зелень петрушки, хрен, лимон и др. Сырые овощи подлежат кулинарной обработке, после чего их повторно промывают кипяченой водой. Особенно тщательно обрабатывают салат, зелень петрушки, сельдерея, укропа, поскольку они характеризуются высокой степенью бактериальной обсемененности. Следует промывать такое количество зелени, которое можно реализовать в течение 1 часа.

Для приготовления блюд итальянской  кухни используют широкий ассортимент  продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления  вторых горячих блюд итальянской  кухни.

Оливковое масло

Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

Оливковое мало используют практически для всех блюд

Оливки и маслины

Плоды оливкового дерева –  гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира – до 55% и белковых веществ до 6%. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших – маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой теста, различным образом  отформованного и высушенного до влажности 13%. Они характеризуются  хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки – 9–13%, усвояемые углеводы – 75–79, жир – около 1%; зола – 0,5–0,9, клетчатка – 0,1–0,6%. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры – на 93, углеводы – на 96%. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

Сыры

Их много видов. Один из самых главных ингредиентов пиццы.

Твердые сыры, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, из сыворотки и зрелые

Один из самых известных  итальянских твердых сыров –  Асьяго. Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20–30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым сырам также  принадлежит Бра, который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра – старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1–2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана – это общее название твердых, зернистых сыров, которые  появились еще во времена древних  римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12–48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

Пармиджано-Реджано в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3–18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

Пекорино – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8–12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20–60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано, напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).