Особенности итальянской кухни

Убриако в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6–10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Самый известный полумягкий сыр Италии – Качьотта ди Урбино. Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

Фонтина – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.

Страччино – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.

Ярким представителем полутвердых  итальянских сыров является сыр  Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и  гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом  луговых цветов.

К свежим сырам относится  Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

Робиола также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Самый известный голубой сыр Италии – Горгонцолла. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3–6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

К сырам из растянутого  сырного сгустка относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца.

Качиокавалло обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.

Моцарелла – один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

Проволоне может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

Скаморца, о котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2–3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К сырам из сыворотки принадлежит  Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель зрелого сыра – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

многие сыры не вошли в  наше описание, так как они менее  известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо, и полумягкие Мраццано и Расчера, – которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

Приготовить настоящее итальянское  блюдо, незатейливо приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее остановимся на специях  и пряностях, используемых в Италии.

Собственно «специями» в  Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие  как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится  к едва распустившимся или уже  зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

2. 1.1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни

Многие уважаемые рестораны  в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые  связи с неподалеку живущим поставщиком  свежей пряной зелени. Причем повара заведений  более высокого уровня склоняются к  тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое  внимание и самостоятельной заготовке  пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле  и сушки. Последний способ – самый  распространенный. Более того, многими  он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в  отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются  для придания аромата сладким  блюдам, особенно тортам. В итальянской  кухне присутствуют семена мака. Ими  украшаются некоторые виды домашнего  хлеба, а также закрытые пироги. Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Острота вводится в блюда  итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца  размалывают, чаще всего крупно, непосредственно  перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

2.2. Классификация  блюд итальянской кухни.

2.2.1. Критерии классификации.

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признаки классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1 – 87). В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Объектом классификации в моей курсовой работы является холодные и горячие закуски для фуршетного стола:

1 По сырьевому приготовлению,

-из овощей

-из рыбы

-из мяса 

-из птицы

-из кролика

-из сыра и. т. д.

2 По компонентному составу:

- состоящие из 1-2 компонентов  одного товароведных группы

- состоящие из большого  количества компонентов разных  товароведческих  групп. 

3 По рецептуре:

-простой

- сложной.

4 По рецептуре:

- с разнообразными способами  тепловой обработки ( сложная технология )

- с 1-2 способами тепловой  обработки ( простая технология ).

5 По способу подачи:

- индивидуальная подача

- банкетное исполнение 

- подача в разносе ( при обслуживание дипломатических конференций ).

6 По температуре подачи:

- холодные 

- теплые

-горячие.

2.2.2. Ассортимент  холодных блюд итальянской кухни.

Ассортиментом кулинарной продукции  называется перечень блюд напитков кулинарных и кондитерских  изделий реализуемых  на предприятии питания и предназначенных  для удовлетворения запросов  потребителей.

Ассортимент моей курсовой работе представлен ассортимент  блюд итальянской кухни.

 В предприятие общественного  питания ассортимент кулинарной  продукции представлено в виде  меню.

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Меню.

Меню кафе итальянской  кухни «Римини».

Фирменные блюда.
Каприйский зимний салат	280/5
Креветки в чесночно-апельсиновом соусе	250
Свиная вырезка в чесночном  соусе	320
Пьяные спагетти	320
Холодные закуски.
Помидоры с сыром и  зеленью Оливки, маслины	200/5 150
Карпаччо из лосося	150/5
Тар-тар из семги и помидоров	200/5
Карпаччо из говядины	150
Салаты.
Салат "Капрезе"	200/5
Салат "Сицилийский овощной"	200
Салат "Греческий"	200/5
Салат "Цезарь с курицей"	200
Салат "Севилья"	250/5
Салат "Экзотика"	250
Горячие закуски.
Картофель "Айдахо"	150
Грибы "Ди Аглио"	200
Баклажаны "Пармеджано"	220
Жульен куриный	100
Супы.
"Калифорнийский" "Суп-крем с семгой"	230 230
"Суп-пюре томатный"	230
"Солянка мясная"	230
"Суп пюре грибной"	230
Горячие блюда.
Каре ягненка с овощами  гриль	300/5
Курица "По-Римски"	250/5
Филе куриное с овощами	250/5
Стейк из говяжьей вырезки	250/5
Гарниры.
Картофельные шарики	100
Овощи гриль	100/5
Дикий рис с овощами	100/5
Овощи тушеные в томатном соусе	150/5
Соусы.
Сальса	30
Песто	30
Томатный	30
Чесночный	30
Гурман	30
Барбекю	30
Паста.
Лазанья мясная	280
Спагетти с сыром	280
Спагетти "Алла Болоньезе"	300
Спагетти "Лаццио"	250

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Особенности  приготовления блюд итальянской  кухни.

Услышав словосочетание «итальянская кухня», мы сразу же вспоминаем пасту, сыр и пиццу. Однако, кроме них, в Италии существует множество прекрасных блюд – итальянцы умеют и любят  готовить. Здесь не популярен фастфуд. Готовят в Италии по рецептам, отточившимся за много лет до совершенства, а то, что эти рецепты передаются из поколения в поколение, вызывает у итальянцев гордость.

Конечно же, нельзя не поговорить о пасте, начав речь об итальянской  кухне. Рецептов приготовления этого  блюда великое множество. В число  паст попадает всё то, что мы именуем  макаронными изделиями: спагетти, вермичелли, букатини…

Что главное при приготовлении  пасты? Конечно же, хороший соус и  сыр. К пасте относятся и блюда  с начинкой, например, каппелетти, которые напоминают пельмени, но только по внешнему виду, вкус у них совсем другой. Удивляет богатство начинок, которые используются для приготовления этого блюда: творог, мясо, грибы, тыква…

Если взять полоски (желательно, широкие) теста для яичной лапши, приготовить из него запеканку, добавить сюда соус из томатов, бешамель - это  белый соус на основе ру (масляно-мучная смесь) и молока, сыр и мясо, получится блюдо под названием лазанья.

На южной территории Италии в кухне активно используются всевозможные морепродукты. У итальянцев есть много рецептов для приготовления, например, мидий и меч-рыбы. Морепродукты кладут и в пиццу. Так, одними из обязательных компонентов являются креветки и  мидии. А при изготовлении пасты  используют чернила каракатицы (для  подкрашивания).

Италия – солнечная  страна, где есть благодатная почва  для роста всевозможных овощных  культур. Естественно, итальянскую  кухню сложно представить без  добавления свежих овощей. Обязательным украшением итальянского стола является овощной салат, приправленный уксусом  и маслом из оливок. В салат добавляются  кусочки сыра и гриссини – хрустящих тонких хлебных палочек.

К овощам на стол подаются колбасы  и ветчина. Салями, прошутто, мортаделла украшают трапезу. Итальянская кухня не только вкусна, но еще и красива, как и сама эта страна. Чего только стоит блюдо аббакьо: мясо молодого барашка в белом вине с розмарином!

Одной из любимых итальянских  закусок является карпаччо: сырое мясо или рыба, нарезанные тонкими кусочками, заправленные уксусом или оливковым маслом. Карпаччо оригинально сервируется – подается к столу на листе салата, обязательно с сыром, чаще всего с известным пармезаном.

Только в Италии можно  узнать вкус настоящего джелатто – мороженого, которое вручную расфасовывают в вафельные стаканчики, а затем добавляют к нему сироп или сливки.