Особенности итальянской кухни

«Креветки в чесночно-апельсиновом соусе» реализуют сразу после приготовления.  
Допустимый срок хранения «Креветки в чесночно-апельсиновом соусе»  до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании...  

6. Показатели  качества и безопасности

6.1. Органолептические  показатели качества:  
Внешний вид — на тарелку горкой уложены креветки. 
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.  
6.2. Микробиологические показатели «Креветки в чесночно-апельсиновом соусе»  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

«Креветки в чесночно-апельсиновом соусе»  на выход — 250 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5.71	102.7	4.44	1142.77

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством  кафе __________________

 

 

 

 

 

 

 

ГОСТ Р 53105-2008  
Приложение В  

УТВЕРЖДАЮ  
Генеральный директор ООО "Римини"  
Банькин Сергей Олегович

Технико-технологическая  карта № 3  
Пьяные спагетти

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на «Пьяные спагетти», вырабатываемый ООО «Римини» и реализуемый в кафе ООО «Римини» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда «Пьяные спагетти», должны соответствовать требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья   и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Спагетти	250	250
Красное вино	200	200
чеснок	7	5
бекон	102	100
Зелень петрушки	7	5
Растительное масло	10	10
соль	3	3
Перец	0,01	0,01
Выход		320

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья  производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.  
В кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и готовьте пасту 2 – 3 минуты.  В это время в другой кастрюле доведите до кипения вино. Слейте спагетти, поместите их в кастрюлю с кипящим вином и варите ещё 6 – 7 минут до состояния аль денте. Пока паста готовится в вине, разогрейте в сотейнике растительное масло (2-3 ложки) и обжарьте бекон, пока он слегка не подрумянится и не станет чуть-чуть хрустящей. Добавьте в сковороду измельчённый чеснок, хорошо перемешайте и снимите с огня. Посолите, поперчите. Снова слейте пасту (часть вина впитается в спагетти) и добавьте в неё содержимое сотейника. Хорошо перемешайте и поставьте на огонь примерно на одну минуту.Посыпьте петрушкой, перемешайте и подавайте на стол.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Внешний вид —  на тарелку горкой уложена паста  в перемешку с беконом  
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для пасты компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

«Пьяные спагетти»  реализуют сразу после приготовления.  
Допустимый срок хранения «Пьяные спагетти»  до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании...  

6. Показатели  качества и безопасности

6.1. Органолептические  показатели качества:  
Внешний вид — на тарелку горкой уложена паста в перемешку с беконом  
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.  
6.2. Микробиологические показатели «Пьяные спагетти» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

«Пьяные спагетти»  на выход — 350 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
14.01	54.9	176.1	2770.7

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством  кафе __________________

 

ГОСТ Р 53105-2008  
Приложение В  
 

УТВЕРЖДАЮ  
Генеральный директор ООО "Римини"  
Банькин Сергей Олегович

Технико-технологическая  карта № 4  
Свиная вырезка в чесночном соусе

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на «Свиная вырезка в чесночном соусе», вырабатываемый ООО «Римини» и реализуемый в кафе ООО «Римини» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда «Свиная вырезка в чесночном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья   и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свиная вырезка охлажденная	327	320
Перец черный молотый	3	3
Масло оливковое	20	20
Масса жаренного мяса		220
чеснок	42	30
сливки	180	180
Масса готового соуса		100

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья  производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.  
Вдавите перец в вырезку со всех сторон. Заверните в пластиковую плёнку и пометите на время в холодильник.Приготовьте чесночный соус: в небольшую кастрюлю налейте 1 чашку сливоки положите зубчики чеснока. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите примерно полчаса, пока чеснок не станет очень мягким. Если необходимо, добавляйте ещё сливок вместо выкипевшего. Посолите и снимите с огня. Вылейте в блендер и взбейте вместе сливки с чесноком. Вылейте обратно в кастрюлю и продолжайте варить, пока соус не загустеет.Разрежьте свинину на 2 части. Разогрейте на сковороде оливковое масло и готовьте свинину на большом огне до готовности (внутри не должно остаться розового мяса). Посолите и поместите на подогретое блюдо. В сковороду, где готовилось мясо, вылейте чесночный соус и размешайте вместе оставшимися поджаренными мясными крошками. Добавьте столовую ложку масла и хорошо перемешайте.Подавайте куски свинины на отдельных тарелках, обильно политые сверху чесночным соусом.

5. Требования к  оформлению, реализации и хранению

Внешний вид —  на тарелке уложена 2 кусочка мяса политых соусом  
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

«Свиная вырезка в чесночном соусе» реализуют сразу после приготовления.  
Допустимый срок хранения «Свиная вырезка в чесночном соусе»  до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании...  

6. Показатели  качества и безопасности

6.1. Органолептические  показатели качества:  
Внешний вид — на тарелке уложена 2 кусочка мяса политых соусом  
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.  
6.2. Микробиологические показатели «Свиная вырезка в чесночном соусе»  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

«Свиная вырезка в чесночном соусе»  на выход — 350 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
92.54	64.5	12.12	937.8

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством  кафе __________________

Заключение

3. Роль данной темы в изучение «Технологии приготовления пищи».

3.1Выводы сделанные для себя при изучение данной темы.

 При изучение материала по курсовой работе я решил следующие задачи:

– изучил характеристику и особенности  приемов технологической обработки  сырья для приготовления блюд итальянской кухни;

– составил меню итальянских блюд;

– изучил пищевую и биологическую  ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской  кухни

– составил 4 технико-технологических  карт на фирменные блюда.

Все дело в том, что итальянцы  едят много рыбы, пасты, овощей и  фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло.

Эти ключевые элементы итальянской  кухни как раз и позволяют  организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и  типичным болезням «западного образа жизни».

Итальянская кухня отличается большим  разнообразием: блюда, ингредиенты, время  приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны.

Впрочем, философия питания как  повода для друзей и родственников  собраться за большим столом и  разделить трапезу в расслабляющей атмосфере – на некоторое время остановить сумасшедший ритм жизни – остается неизменной.

В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо  и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи  и фрукты) обеспечивают организм всеми  необходимыми питательными веществами.

В основе итальянской кухни лежат  исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями  римлян, греков, лангобардов, арабов, и  прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние  на формирование её культуры Итальянская  кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток  её имитации во всём мире.