Особенности итальянской кухни

Итальянцы любят кофе. Основные два рецепта его приготовления  – эспрессо и капучино.

Италия – это еще  и великолепные вина. Страна богата виноградниками, и виноделие здесь  очень развито. Чтобы перечислить  все сорта, придется написать не одну статью. Весь мир ценит вкус «Кьянти», игристых вин «Асти», а также других напитков - ликера «Амаретто» и вермута «Мартини».

Итальянскую кухню можно  по праву считать еще одной  достопримечательностью этой удивительной страны. Она, как и вся Италия, красива и неподражаема. Побывать в Италии и не восхититься ее блюдами  – непростительный проступок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Технологическая  документация.

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Наименование блюда: «Салат зимний каприйский»

 

Наименование  продукта	Норма на порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Сыр мацарелла	156	150
Помидор свежий	153	150
Оливковое масло	10	10
Масса жаренных помидоров		100
Соус пестто ТТК № 7	20	20
Зелень петрушки	7	5
Маслины	23	15

 

Выход порции: 290/5 г.

Описание технологического процесса

Порежьте моццареллу клинышками. Разрежьте каждый из жареных помидоров пополам. Выложите сыр вперемешку с помидорами на 4 индивидуальные тарелки. Посолите и поперчите по вкусу. Смешайте оливковое масло с соусом песто и полейте этой смесью сверху каждой тарелки. Украсьте маслинами и базиликом и подавайте на стол.

Требования к качеству

Внешний вид — на тарелку горкой уложена сыри момидоры в перемешку украшено зеленью и маслинами  
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для салатов компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция  –сочная мягкая

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Наименование блюда: «Креветки в чесночно-апельсиновом соусе»

 

Наименование  продукта	Норма на порцию
	Брутто, г	Нетто, г
криветки	288	240
чеснок	6	5
Приправа чили	0,03	0,03
Оливковое масло настоянное на апельсинах	100	100
петрушка	7	5

 

Выход порции: 250/5г.

Описание технологического процесса

Маринуйте креветки в смеси из остальных ингредиентов в течение 1 часа. Разогрейте сковороду  и вылейте на неё креветки вместе с маринадом. Готовьте 4-5 минут или  пока креветки не станут слегка коричневыми  и непрозрачными.

.

Требования к качеству

Внешний вид — на тарелку горкой уложены  креветки. 
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для морепродуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция  – сочная мягкая 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Наименование блюда: «Пьяные спагетти»

 

Наименование  продукта	Норма на порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Спагетти	90	90
соль	3	3
Красное вино	200	200
Масса отварных спагетти		250
чеснок	7	5
бекон	102	100
Зелень петрушки	7	5
Растительное масло	10	10
Перец  черный молотый	0,01	0,01

 

Выход порции: 320г.

Описание технологического процесса

В кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и  готовьте пасту 2 – 3 минуты.  В это  время в другой кастрюле доведите до кипения вино. Слейте спагетти, поместите  их в кастрюлю с кипящим вином  и варите ещё 6 – 7 минут до состояния  аль денте. Пока паста готовится в вине, разогрейте в сотейнике растительное масло (2-3 ложки) и обжарьте бекон, пока он слегка не подрумянится и не станет чуть-чуть хрустящей. Добавьте в сковороду измельчённый чеснок, хорошо перемешайте и снимите с огня. Посолите, поперчите. Снова слейте пасту (часть вина впитается в спагетти) и добавьте в неё содержимое сотейника. Хорошо перемешайте и поставьте на огонь примерно на одну минуту.Посыпьте петрушкой, перемешайте и подавайте на стол.

Требования к качеству

Внешний вид — на тарелку горкой уложена  паста в перемешку с беконом  
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для пасты компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция –мягкая,сочная

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

 

Наименование блюда: «Свиная вырезка в чесночном соусе»

 

Наименование  продукта	Норма на порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Свиная вырезка охлажденная	327	320
Перец черный молотый	3	3
Масло оливковое	20	20
Масса жаренного мяса		220
чеснок	42	30
сливки	180	180
Масса готового соуса		100

 

Выход порции: 320г.

Описание технологического процесса

Вдавите перец в  вырезку со всех сторон. Заверните  в пластиковую плёнку и пометите на время в холодильник.Приготовьте чесночный соус: в небольшую кастрюлю налейте 1 чашку сливоки положите зубчики чеснока. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите примерно полчаса, пока чеснок не станет очень мягким. Если необходимо, добавляйте ещё сливок вместо выкипевшего. Посолите и снимите с огня. Вылейте в блендер и взбейте вместе сливки с чесноком. Вылейте обратно в кастрюлю и продолжайте варить, пока соус не загустеет.Разрежьте свинину на 2 части. Разогрейте на сковороде оливковое масло и готовьте свинину на большом огне до готовности (внутри не должно остаться розового мяса). Посолите и поместите на подогретое блюдо. В сковороду, где готовилось мясо, вылейте чесночный соус и размешайте вместе оставшимися поджаренными мясными крошками. Добавьте столовую ложку масла и хорошо перемешайте.Подавайте куски свинины на отдельных тарелках, обильно политые сверху чесночным соусом.

Требования к качеству

Внешний вид —  на тарелке уложена 2 кусочка мяса политых соусом  
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция –  мягкая, сочная

ГОСТ Р 53105-2008  
Приложение В  
 

УТВЕРЖДАЮ  
Генеральный директор ООО "Римини"  
Банькин Сергей Олегович

Технико-технологическая  карта № 1 
Салат зимний каприйский 

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на «Каприйский зимний салат», вырабатываемый ООО «Римини» и реализуемый в кафе ООО «Римини» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда «Каприйский зимний салат», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья   и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Сыр мацарелла	156	150
Помидор свежий	160	150
Оливковое масло	10	10
Масса жареных помидоров		100
Соус пестто	20	20
зелень	7	5
Маслины	15	15
Выход		350

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.  
Порежьте моццареллу клинышками. Разрежьте каждый из жареных помидоров пополам. Выложите сыр вперемешку с помидорами на 4 индивидуальные тарелки. Посолите и поперчите по вкусу. Смешайте оливковое масло с соусом песто и полейте этой смесью сверху каждой тарелки. Украсьте маслинами и базиликом и подавайте на стол.

5. Требования к  оформлению, реализации и хранению

«Каприйский зимний салат» реализуют сразу после приготовления.  
Допустимый срок хранения « Каприйский зимний салат»  до реализации — не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании...  

6. Показатели  качества и безопасности

6.1. Органолептические  показатели качества:  
Внешний вид — на тарелку горкой уложена сыри момидоры в перемешку украшено зеленью и маслинами  
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.  
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.  
6.2. Микробиологические показатели «Каприйский зимний салат»  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность

«Каприйский зимний салат»  на выход — 350 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
3.8545	62.26	4.1	651

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством  кафе __________________

 

 

 

 

 

 

ГОСТ Р 53105-2008  
Приложение В  

 

УТВЕРЖДАЮ  
Генеральный директор ООО "Римини"  
Банькин Сергей Олегович

Технико-технологическая  карта № 2  
Креветки в чесночно-апельсиновом соусе

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на «Креветки в чесночно-апельсиновом соусе», вырабатываемый ООО «Римини» и реализуемый в кафе ООО «Римини» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда «Креветки в чесночно-апельсиновом соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья   и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
криветки	288	240
чеснок	6	5
Приправа чили	0,03	0,03
Оливковое масло настоянное на апельсинах	100	100
петрушка	7	5

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья  производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.  
Маринуйте креветки в смеси из остальных ингредиентов в течение 1 часа. Разогрейте сковороду и вылейте на неё креветки вместе с маринадом. Готовьте 4-5 минут или пока креветки не станут слегка коричневыми и непрозрачными.5. Требования к оформлению, реализации и хранению