Отчет о преддипломной стажировке в ООО «Каневчанка» кафе «Верона»-

3.1 Отстранить от работы  официанта в случае нарушения  им должностных обязанностей.

3. Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.
4. При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.

            

 

 

 

Типовые правила пожарной безопасности

Кафе «Верона»

 

1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.
2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.
3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.
4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:
• Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;
• Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;
• Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;
• Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;
• При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;
• Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.
5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о                                              соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.
6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.
7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.
8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

 

Инструкция пожарной безопасности кафе «Верона»

 

1. В кафе «Верона» разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.
2. Драпировки в торговом зале, в фойе обработаны огнезащитными составами.
3. Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте  и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически  удаляться на специально отведенные участки.
4. Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными.
5. Проходы, выходы, коридоры должны постоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться.
6. Курить непосредственно в складских и торговых помещениях запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных для этой цели местах, обеспеченных  первичными  средствами пожаротушения.
7. Каждый работник предприятия при обнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:

• Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

• Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

8. Руководители учреждений обязаны:

• Продублировать сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану;
• В случае угрозы жизни людей немедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы и средства;
• Проверить включение в работу автоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты)
• При необходимости отключить электроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые и водяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежном с ним помещениях;
• Прекратить все работы в здании, кроме работ связанных с ликвидацией пожара;
• Осуществить общее руководство по тушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;
• Обеспечить соблюдение требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;
• Одновременно с тушением пожара организовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;
• Сообщать подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ, сведения о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных, взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах.

9. По прибытии пожарного подразделения руководитель предприятия (или лицо его замещающее) обязан проинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, а также организовать привлечение сил и средств объекта к осуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждения его развития.

10. Руководители предприятия, а также другие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания.

 

 

        

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, СВЯЗАННЫЕ  С ЭКСПЛУАТАЦИЕЙ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОГО,  ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

 

При работе на электромеханическом  оборудовании:

1. Электродвигатели и  все движущиеся части машин  /валы, ремни со шкивами, зубчатые  колеса, фракционные диски, муфты, ролики и пр/ должны иметь ограждения.

2. Перед пуском машины  необходимо предупредить находящийся  вблизи персонал о предстоящем  пуске.

3. Перед включением  машины надо проверить, нет  ли в рабочей камере, вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

4. При включении электродвигателя  приводной вал должен вращаться  в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном  направлении, надо остановить  машину и вызвать механика.

5. Пуск электродвигателя производить до загрузки машины продуктами.

6. Перегрузка рабочей  камеры машины запрещается.

7. Регулировка скорости  машины при ее работе допускается  только при безступенчатых регуляторах  скоростей. Во всех остальных  случаях переключение скоростей  производят только при включенном приводе.

8. В нерабочее время  все машины и механизмы должны  находиться в положении, исключающем  возможность их пуска посторонним  лицами для чего пусковые устройства следует выключать.

9. Оставлять работающие  машины без присмотра запрещается.

10. При аварии или  самопроизвольной остановке машины  необходимо немедленно остановить  привод машины.

11. Применение машины для выполнения  операций, не предусмотренных инструкцией  по эксплуатации, запрещается.

12. Ремонт машин должен  производиться только квалифицированными механиками. Чистка, регулировка и ремонт допускаются только при выключенном двигателе и после полной его остановки.

 

 

Организация снабжения кафе «Верона»

 

Источники снабжения

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию  продуктового снабжения вносят производители  сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.         

Многие виды продуктов поступают  в предприятия через посредников  – оптовые базы:

• Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• Оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания

 

               Приемка продовольственных товаров.

Приемка товаров в  предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов  по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт  о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается  также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом  «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• Овощи и плоды с признаками гнили;
• Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для  ритмичной работы предприятия.

Для кафе «Верона» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
• Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней
• Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

 Сверхнормативные  запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

 

  Меню, анализ меню и нормативная документация предприятий общественного питания.

Визитной карточкой кафе называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей    порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.