Отчет о преддипломной стажировке в ООО «Каневчанка» кафе «Верона»-

                                

                                     Карты напитков.

Карты напитков бывают самых разных форматов. Иногда «карта вин» содержит полный перечень напитков ресторана. Но такая форма подачи информации неудобна, так как она замедляет процесс выбора. Лучшим вариантом является следующий: каждый тип напитков печатается на отдельном листе. Это ускоряет процесс выбора напитков гостями.

Карты напитков могут содержать  такие листы:

• Карта коктейлей;
• Карта напитков (включает аперитивы, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки);
• Карта послеобеденных напитков (ликеры, портвейны, бренди);
• Карта ликерного кофе.

               

                                      Винная карта.

Карта вин должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям предприятия, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50,100 мл этого напитка. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Открывать винную карту необходимо белыми винами, дальнейшее разделение винной карты происходит по названиям и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Карту, как правило, начинают  с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.

Затем следуют диджестивы: бренди, коньяк, ликер.

В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует  уделить основное место в карте.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения.

 

 

 

 

 

 

4. Организация управления. Стажировка в качестве руководителя предприятия.

 

Должностная инструкция директора предприятия общественного  питания. Должностные обязанности

Осуществлять руководство  производственно-хозяйственной деятельностью  предприятия. Организует работу и эффективное  взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение продовольственными товарами и материальными ресурсами.

Обеспечивать контроль над точным учетом товара, материальных ценностей, экономным их использованием. Разрабатывает мероприятия по предупреждению хищений и порчи товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания, разработку мероприятий по использованию внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления пищи, соблюдения правил торговли и ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.

Директор обязан знать

Руководящие материалы, определяющие направление развития общественного питания и пути его совершенствования в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.

 

Требования  к заведующему производством (начальнику цеха)

Требования к заведующему  производством (начальнику цеха), в  соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу».

- Заведующий производством  (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

- Знать основы организации  производственных цехов и производства  в целом. 

- четко организовывать  производственную деятельность  подчиненных, осуществлять рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров.

- знать технологии  производства продукции общественного  питания, требования к качеству  блюд, санитарные правила для  ПОП. 

- Уметь пользоваться  сборниками рецептур блюд, знать  порядок составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления технологических карт.

- знать основные положения  документов по сертификации услуг  ОП.

- знать требования  нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП.

- знать основные критерии  безопасности кулинарной продукции  и не допускать использование  сырья и пищевых продуктов  содержащие опасные для здоровья  вещества химического и биологического происхождения.

- знать современные  виды механического, теплового  и холодильного оборудования, принципы  его работы, технические характеристики  и условия эксплуатации, виды  инвентаря, посуды, весоизмерительные  приборы. 

- осуществлять постоянный  контроль над технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

- осознавать необходимость  полностью отвечать за последствия  своих действий и принимаемых  решений при выполнении должностных функций.

 

Требования, предъявляемые  к шеф-повару

Должен иметь высшее или среднее профессиональное образование  и опыт практической работы, знать  основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации  производства в целом. Быть способным  организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов И.потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

При поставке товаров  и сырья шеф- повар проверяет  органолептическим способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.

 

 

        

 

 

 

4. Заключение

 

Кафе  «Верона» - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В кафе «Верона» в основном представлена итальянская кухня.

Также на предприятии  обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

На предприятии предусмотрены  аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Кафе «Верона» оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень  комфорта, в том числе: горячее  и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция,  телефонная связь.

Предприятие имеет вывеску  с указанием его типа, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В интерьере зала используются оригинальные декоративные элементы.

В зале имеется наличие  столов различной вместимости (2,4,6 мест )

Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется  фирменный знак предприятия.

Обслуживание производится официантами, барменом.

У персонала имеется в наличии форменная одежда и обувь

В состав помещений для  потребителей входят: вестибюль, торговый зал, мужской туалет, женский туалет.

На предприятии выполняются  все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности.

 

Вывод: по ГОСТу «Классификация предприятий» кафе соответствует.

   Но следует  также иметь в виду, что кафе  в дневное время часто посещают  потребители с детьми. Поэтому  в меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полупорций  или специальные блюда для  детей.

Также в меню не указана энергетическая ценность блюд  (в Ккал)

Доход предприятия в мае 2012 г. составил 220000,1 руб.

Рентабельность характеризует  относительную доходность или прибыльность измеряемую в % к затратам средств  или имущества. Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концу периода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения  выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.

                                           

                                                Рекомендации:

• увеличение объема рекламы на телевидении и радио;
• снижение издержек производства по статье «Транспортные расходы» за счет заключения договоров поставки;
• заключение прямых договоров о поставке сырья и полуфабрикатов.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в кафе «Верона», соответствует требованиям  ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим  картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое в кафе «Верона» сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Продукты животноводства допускаются  только при наличии ветеринарных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее  требованиям нормативных  документов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.

Ежедневно в кафе  производится контроль за качеством выпускаемой  продукции. Если в ходе  контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям  безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.

При реализации готовой продукции  соблюдается температурный режим  подачи блюд.

Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.

Весь персонал кафе  «Верона» при  производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.

К производственному персоналу  относятся категории работников предприятия, занятых производством  кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир, повар, кухонный рабочий. 
При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике; 
  - способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара-бригадира); 
  - знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности; 
  - знание и соблюдение профессиональной этики поведения. 
  Производственный персонал  имеет специальное образование, или прошедшее профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. 
  Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы. 
  Производственный персонал обеспечиваетпроизводство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.  
  Услуга питания кафе «Верона» представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.