Отчет по практике на примере столовой при гостиничном комплексе «Ивантеевка», ООО «КОМБПИТ»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

 

Факультет туризма  и гостеприимства

Кафедра технологии и  организации ресторанного и гостиничного

сервиса

 

 

ОТЧЕТ

по производственной  практике

 

Студента(ки)__Луканиной О.А.._______________________________________

 

Специальность     260501                    Курс__3_____;           Группа_ТПЗс-07-1_

 

База проведения практики:  Столовая при гостиничном комплексе «Ивантеевка», ООО «КОМБПИТ»

 

 

 

Выполнил студент

____________________

«___»__________200    г.

 

Руководитель практики от кафедры: ______  

«___»__________200    г.

 

защищено с оценкой_____________________

Руководитель практики от кафедры ________________

 

 

 

Москва 2010    г.

 

 

 

Содержание

	Введение
1	Общая характеристика предприятия
1.1	Организационная форма хозяйствования
1.2.	Планировка производственных помещений, характеристика здания
1.3.	Структура и режим работы
2.	Складская группа
2.1	Организация хранения
2.2	Холодильное оборудование
3.	Производственная часть
3.1.	Производственная программа столовой
3.2.	Овощной цех
3.3	Мясорыбный цех
3.4.	Горячий цех
3.5.	Холодный цех
3.6.	Технологические карты и схемы
4	Торговая группа
	Заключение
	Библиографический список

 

 

 

 

Введение

 

Организация питания в кафе - один из основных видов их доходов. Многие кафе могут располагаться как сами по себе самостоятельно, так и в комплексе для определённой гостинице либо предприятия, на крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней всегда можно найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.

Питание в гостиницах или предприятиях, будь то ресторан, бар, кафе или столовая, также бывает разного уровня. Класс  определяется качеством предоставляемых услуг, а также уровнем и условиями обслуживания.

От уровня организации питания  в кафе может зависеть выбор того или иного требования постояльцем. Особенно, если клиент отличается крайне взыскательным вкусом. Если питание в кафе осуществляется на уровне высшего и первого класса, следует ожидать комфорта, широкого ассортимента фирменных изделий и блюд, а также сложного приготовления напитков, для кафе классом пониже - набор недорогих напитков и коктейлей.

С другой стороны, класс кафе должен соответствовать развитости предприятия. Если это среднее предприятие, с не большим оборотом дохода, то наиболее ему будет соответствовать предприятие питания типа кафе или столовой.

Существует множество типов питания в предприятиях. Ниже представлены несколько вариантов.

ОВ, NA (only bad) - без питания .

Питание по меню – у вас есть выбор ограниченного  числа блюд из меню

BB (bed & breakfast) - в питания включен только завтрак; дополнительное питание происходит за отдельную плату.

HB (half board) –в стоимость включен завтрак  и ужин.

FB (full board) - завтрак, обед и ужин

ALL, Al (all inclusive) - завтрак, обед и ужин; в течение дня предлагаются напитки (местного производства (безалкогольные) в неограниченном количестве).

Continental Breakfast - легкий завтрак, который обычно  состоит из кофе или чая,  сока, булочки, масла и джема.

English Breakfast - полный завтрак, обычно включает  сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе или чай.

В последние годы бизнес кафе привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным.

Развитие рынка активнее идет в  регионах. Все большую долю среди  открывающихся кафе стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации предприятия. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания"  наиболее доступный по ценам-и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. 

До начала мирового финансового  кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, жители тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества участников.

 

1.1 Общая характеристика предприятия

 

Одним из структурных подразделений ТОО «КАЗЦИНК» является предприятие питания - кафе «Пицца Блюз» Адрес: код города ………….., Восточно-Казахстанская область, г. Усть-Каменогорск, ул……………… . Телефон………….. .

Кафе расположено в 15 км от основного здания «КАЗЦИНК». Вблизи проложены трамвайные линии и автомобильные дороги. Территория комплекса огорожена, находится под охраной. Рекомендуется для организованных групп (сотрудников предприятия, гостей, практикантов и т.д.). Для проведения обеденных или корпоративных мероприятий есть всё необходимое, плюс невысокая цена.

Используется кафе на 300 мест, дополнительное использование - проведение семинаров, конференций, корпаротивов. Размещен в 2-этажном корпусе, типа проекта 80-х годов.

Инфраструктура: буфет-бар, автостоянка.

На 1-м этаже корпуса кафе расположены цеха холодильного оборудования для охлаждения и заморозки продуктов питания и комната для переодевание, бухгалтерия, касса, для охлаждения и заморозки продуктов питания. На 2-м этаже располагаются уютные столики для приема пищи. Разнообразное меню за приемлемые цены.  В зале столовой можно организовать проведения праздников, свадеб, банкетов, юбилеев.

ФОТО СТОЛОВОЙ, СТОЛЫ БАР

 

Рисунок 1 – Интерьер кафе «Пицца Блюз»

 

 

 

 

 

 

2. . Состав помещений

   В состав кафе «Замок»  входят  следующие  помещения:  производственные, административно-бытовые,  помещения для посетителей.

  Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи  (овощной и мясо –  рыбный),  доготовочные  цехи  (холодный,  горячий,  кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

   К  административно-бытовым  помещениям  относятся:  кабинет  директора,

контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

    В складской группе помещений  располагаются: кладовая  сухих  продуктов,

кладовая  для  хранения  овощей,  блок  охлаждаемых камер (мясо  –  рыбная;

молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

    Для посетителей предусмотрены:  вестибюль, где предусмотрен гардероб  для

посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

Наименование помещения	Площадь (в м2)
	работающая на полуфабрикатах
Вестибюль с гардеробом и уборными	20
Торговые  залы с раздаточной	82
Кухня	20
Холодная  заготовочная и хлеборезка	7
Моечная столовой посуды и кухонной посуды	7
Охлаждаемые камеры (1 — 2)	4
Место для фреоновой установки	1
Кладовая  сухих продуктов	5
Кладовая  белья и инвентаря	5
Загрузочная и тарная	5
Контора	6
Гардероб, душевые, уборные для персонала	12
Всего	178

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Структура управления

Предприятие (столовая, ресторан, кафе) — основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит  заведующему производством, который  отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.

Работники торговой части предприятия подчиняются  метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).

Права и обязанности  работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора  возложена ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директорам  предприятий, работающих по новой системе  планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы.

Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.

Директор и  его заместитель должны четко  определить, кто из них руководит  производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий  производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством  предоставлено право требовать  от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и  санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Права и обязанности  начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.

Метрдотель  обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.