Отчет по практике на примере столовой при гостиничном комплексе «Ивантеевка», ООО «КОМБПИТ»

 Моноблок состоит  из наружной части – «компрессорно-конденсаторный  агрегат», и внутренней части  – «воздухоохладитель». Наружная  и внутренняя части холодильной  машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана.  Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В  и -380 В .

Внешний вид системы  представлен на рис.4

 

 

Рисунок 4 – Холодильная  камера с моноблоком.

В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С.

Замороженное мясо и рыба, а  также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С.

3. Производственная часть

 

3.1. Производственная программа столовой

 

Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из:

Холодные закуски и салаты -800 блюд

Супы  -300

Основные горячие блюда с гарниром -800

Горячие напитки-600

Покупные напитки -300 
Пример меню для потребителей приведен ниже.

		комплексное меню                                                                                                                                                                                               по столовой ООО " УНК Комбпит"
		завтрак
	125	Йогурт	17-00
	30/25	Бутерброд с колбасой в/к	19-10
	15	Масло сливочое	7-50
	115/5	Омлет с сыром	32-50
	200/15	Чай, сахар	6-00
	33	Хлеб  ржаной	1-60
		итого:	83-70
		обед
	100	Салат столичный	30-00
	17,5/250/10	Суп рассольник с мясом и сметанной	22-60
	150	Свинина запеченная	65-00
	200	Картофельное  пюре	12-00
	200	Сок	21-00
	1 шт.	Фрукт	30-00
	66/25	Хлеб  ржаной, пшеничный	5-20
		итого:	185-80
		ужин
	100	Салат с крабовыми палочками	21-00
	100/5	Шницель натуральный рубленый	37-20
	200	Каша  гречневая	7-70
	200/15	Чай, сахар	6-00
	1шт.	Круассан	15-00
	33/25	Хлеб  ржаной, пшеничный	3-60
		итого:	90-50
	Всего:		360-00

Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.

 

 

 

 

 

 

Унифицированная форма N ОП-2 
Утверждена постановлением Госкомстата 
России от 25.12.98 N 132  

 
 

					Код
			Форма по ОКУД		0330502
ООО «КОМБПИТ»			по  ОКПО
организация
Столовая  ГК «Ивантеевка»
структурное подразделение					ГРН: 2085038093468
Вид деятельности по ОКДП
			Вид операции

 

  
 

				УТВЕРЖДАЮ  Руководитель
				Директор столовой
				должность
				Савинова О.П.
		подпись  "_______"		расшифровка подписи  "____" ____ _______ г.

 

  
  
 

	Номер документа	Дата  составления
	120710	12.07.10

 

 

ПЛАН-МЕНЮ 
на "__12___" _______июля________2010_г.  

 

Номер по порядку	Блюдо и гарнир				Количество	Цена  продажи, руб.коп.	Сумма, руб.коп.
	наименование  и краткая характеристика блюд	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г.
1	2	3	4	5	6	7	8
	Бутерброд с колбасой в/к			30/25	180	19-10	3438
	Бутерброд с творогом и изюмом		3	20/4/25	120	17-40	2088
	Салат столичный		54	100	160	30-00	4800
	Салат с крабовыми палочками		ТТК3	100	140	21-00	2940
	Салат «Ивантевский»		ТТК 7	120	130	32-10	4173
	Салат «Летний»		25	150	170	25-00	4250
	Суп рассольник с мясом и сметанной		132	17,5/250 /10	80	22-60	1808
	Окрошка мясная		185	25/250	220	24-00	5280
	Свинина запеченная		433	150	160	65-00	10400
	Перец фаршированный		437	194	140	42-50	5950
	Шницель натуральный рубленный		413	100/5	75	37-20	2790
	Куриная грудка по «Ивантеевс- ки»		ТТК 12	110/25	125	62-50	7812,50
	Картофельное пюре		472	200	75	12-00	900
	Картофель фри		475	150	205	21-00	4305
	Каша гречневая		463	200	85	7-00	580
	Омлет с сыром		285	115/5	150	32-50	4875
	Запеканка из творога		297	150/25	150	33-00	4950
	Йогурт		645	125	180	17-00	3060
	Ряженка		645	125	120	14-00	1680
	Чай с сахаром		628	200/15	280	6-00	1680
	Какао с молоком сгущенным		643	200	220	10-00	2200
	Сок			200	150	21-00	3150
	Компот из свежих плодов		585	200	150	17--00	2550
	Круассан			70	300	15-00	4500
	Хлеб рж, пшен			33/25	800	3-60	2880
						Итого	82713

 

 

Заведующий  производством				Луканина
		подпись		расшифровка подписи

 

 

 

План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.

 

 

3.2 Овощной цех

 

В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка  овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.

В овощном цехе организованно  три участка: для корнеплодов, для  овощей и для зелени. Производственную программу цеха выполняют 2 коренщицы в первую смену.

Оборудование цеха:

- Стол производственный  открытый пристенный с задним  бортом СО-12/7БН-430, 2шт 

- Ванна моечная односекционная  с цельнотянутой емкостью, с рабочей  поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН.  Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.

- Сборник отходов.  Бак объемом 60 л -2шт.

- Ларь для хранения  картофеля ЛХК. Крашенный металл – 2шт.

- Машина резательная МПР-350М, Торгмаш РПУП.

- Картофелечистка МОК  150. Разовая загрузка 7 кг. Мощность 0,75кВт.  Торгмаш РПУП г.Барановичи.

- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг, поверочное деление 1г, платформа 340х215.

 

3.3. Мясорыбный цех

 

В цех столовой сырье поступает  в виде: говядина, свинина блоки  замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.

Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные  столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты 1.3 м на работника.

Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе.

Из механического  оборудования в цехе используется только электромясорубка

для приготовления  котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.

В цехе работают по 1 повару 3 разряда в смену.

Оборудование цеха:

- Стол производственный открытый островной  СО-4/7Н-430. Нижняя связка.

Столешница и профиль  из нерж. стали AISI-430.

- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430.

Столешница и профиль  из нерж. стали AISI-430.

- Мясорубка электрическая   МИМ-80. Торгмаш РПУП Корпус нержав. сталь. Мощность 0,8кВт. Производительность 120 кг/ч.

- Сборник отходов.  Бак объемом 60 л -2шт.

- Рукомойник пристенный  Р2. Локтевой смеситель.

- Шкаф холодильный  Standard Артикул: CM105-S, 500 л.

- Ванна моечная односекционная  с цельнотянутой емкостью, с рабочей  поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН.  Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.

- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг.

 

3.4. Горячий цех

 

Горячий цех занимает в ресторане центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Цех имеет удобную  связь с холодным цехом и моечной  кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда и отдает их официантам.

План расстановки оборудования горячего цеха приведен на рис.5, а перечень оборудования в табл.3.1

 

Таблица 3.1 – Оборудование горячего цеха

 

 

№ поз на пл.	Наименование	Габариты	Кол-во.	Цена	Сумма
1	2	3	4	5	6
1	Плита электрическая, 4 конф с жарочным шкафом. ЭПК-47ЖШ. 4 конфорки квадратные, образующие сплошную поверхность. Площадь жарочной поверхности не менее 0,36 м2	800/760/850	2 – ГЦ*	35 000	70 000
2	Сковорода электрическая  ЭСК-80-0,27-40. Диапазон регулировки температуры: от 20 до 275 градусов. Объем до 40 л	800/860/940	1 - ГЦ	45 000	45 000
3	Сборник отходов. Бак  объемом не менее 60 л		2	1 000	8 000
4	Фритюрница ФЭС-4/7Н 1 ванна13 л. Мощность  6кВт. Напольная. Производитель «Рада	400х700(740)х860(955)	1 - ГЦ	31 900	31 900
5	Аппарат контактной обработки АКО-40Н настольн., жарочная поверхность + Модуль нижний МН-02 одиночный	800х700х860	1 - ГЦ	42 000	42 000
6	КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ КЭП100-8/7Н  Рада. С косвенным нагревом без опрокидывания чаши. Ток 3-х фазный, 380 В , 15 кВт.	800х700(740)х860(955)	1 - ГЦ	89 000	89 000
7	Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ	905х795х710	1 - ГЦ	119 000	119 000
	Подставка под пароконвектомат ПК-6М	900х680х850	1 - ГЦ	5000	5 000
8	Мармит электрический  вторых блюд МЭВС-8/7Н Рада GN1/1-1 GN1/3-3	800х700х905	2- ГЦ	38 500	77 000
9	Рабочая поверхность  РП- 4/7Н. Рада. С выдвижным ящиком и шкафом для кухонного инвентаря	400х700х860	6 - ГЦ	14 000	84 000
10	Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л	697х2028 х620 мм	- ГЦ	28 000	112 000

 

 

 

 

Продолжение  табл. 3.1

1	2	3	4	5	6
11	Тележка-шпилька ТШ2-1/12Н (400х600). Рада. Шпилька разборная, предназначены для хранения и перемещения на предприятиях общественного питания подносов, гастроемкостей, кондитерских листов и противней размером 600х400. 12 уровней. Профиль из нерж. стали AISI-304 .	500х610 х1700	2 – ГЦ	18150	111 000
12	Стеллаж кухонный модульный со сплошными полками. СМ-12/5Н-430. Каркас – профиль 25х25 мм. из нержавеющей стали AISI 430  4 сплошные полки – нержавеющая сталь AISI 304. Нагрузка на полку 100 кг	1200х500 х1850	2 – ГЦ	13 000	247 000
13	Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль  из нерж. стали AISI-430	700х700х 870	1 – ГЦ	5600	44 800
14	Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль  из нерж. стали AISI-430	1200х700 х870	4 – ГЦ	7100	92 300
15	Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель . Нержав. сталь.	500х500х162	1 – ГЦ	9400	47 000
16	Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Правая ВВ1/553П-10/7БН Размер емкости 500 х 500 х 300	1000 х 700 х 870	2 – ГЦ	12 700	101 600
17	Полки настенные с  дверцами-купе ПК-8/4Н. нержав. сталь. Нагрузка не менее 60 кг	800x400x600	2 – ГЦ	8 700	52 200
18	Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-15/7БН-430. Нижняя связка. Столешница и профиль  из нерж. стали AISI-430	1500х700 х870	2 – ГЦ	7 900	15 800
19	Машина протирочно-резательная МПР-350М-01   Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудование. Для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов. 380В, 0.75кВт,	600х340 х650	1 - ГЦ	18 400	18 400

Оборудование в цехе расставлено  комбинированным способом, сочетающим островной и пристенный. В центре помещения размещено основное тепловое оборудование над которым установлен  зонт вытяжной

 

3.5. Холодный  цех