Отчет по практике на примере столовой при гостиничном комплексе «Ивантеевка», ООО «КОМБПИТ»

В течение дня  метрдотель должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты  и порядка и правильностью  сервировки столов; перед открытием  ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить.

Метрдотели  ресторана должны иметь журнал забытых  вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Метрдотель  имеет право в случае нарушения  официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.

В своей работе он должен руководствоваться сознанием  общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи.

Официант должен в совершенстве владеть методикой  работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. д.) знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.

Для всех предприятий  общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. — установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:

          вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;

          выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда; 

          содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте;

          точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены; 

         экономить электроэнергию, топливо;

         бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.

                   Что не должен делать официант:

         уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира;

         подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощение;

        сидеть в зале;

        принимать пищу;

        собираться группами;

        приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа);

       громко разговаривать;

       принимать предварительные заказы на обслуживание различных мероприятий без разрешения метрдотеля;

       ставить без разрешения метрдотеля объявления, что «стол заказан».

  Швейцар-гардеробщик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:

          1. До начала работы: а) привести в отличное санитарное состояние входную лестницу ресторана, двери, стекла и медные части дверей, вывески, объявления, вестибюль, гардероб, мебель вестибюля и гардероба и содержать их в надлежащем порядке в течение рабочего дня;

                                          б) уборку производить в халате. По окончании уборки, перед открытием зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа — по сезону для швейцара (форменная фуражка, белые перчатки). Во время работы — помогать посетителям при входе и выходе (открывать и закрывать двери), быть вежливым и внимательным.

       При встрече гостей швейцар приветствует их («Добрый день», «Добро пожаловать» и др.), а при уходе — благодарит за посещение и прощается.

        2. Постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь лишь с разрешения метрдотеля).

        3. Пускать посетителей в ресторан только по согласованию с метрдотелем.

        4. Немедленно передавать метрдотелю забытые вещи, которые метрдотель регистрирует в журнале забытых вещей.

        5. По окончании рабочего дня привести в надлежащий порядок рабочее место.

        Швейцару-гардеробщику запрещается на его рабочем месте есть, курить, вступать в посторонние разговоры с посетителями.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Обязанности метродотеля

             Метрдотель должен быть высококвалифицированным специалистом, он должен знать всю работу предприятия общественного питания и все правила сервировки.  
Его главная обязанность встречать и размещать посетителей.

Кроме того, он выполняет следующие обязанности: полностью отвечает за готовность предприятия к приему посетителей (подготовлен ли торговый зал для встречи посетителей, есть ли в наличии весь ассортимент блюд и напитков, указанных в меню, вкусны ли блюда, достаточно ли охлаждены напитки, есть ли все необходимое для обслуживания, готова ли посуда, которую следует подогреть, готовы ли официанты к встрече посетителей и знают ли они свои участки работы);  
знакомит официантов с новостями дня (с новыми блюдами и десертами, новыми напитками, новыми правилами обслуживания), делает разбор работы за предыдущий день, знакомит обслуживающий персонал с новыми способами обслуживания е общественном питании, объясняет особенности подачи некоторых блюд, обучает работе с сервировочными столами и т. д.;  
встречает посетителей у двери, сопровождает их к выбранному ими столу или сам указывает, какие столы свободны и можно ли их занять; если посетители сами выбрали себе стол, метрдотель идет вслед за ними, а если посетители предоставили ему самому выбор мест для них, он идет впереди них;  
подает посетителям меню, чтобы они выбрали блюда и напитки;  
после выбора ими блюд он может принять от них заказ и передать его для исполнения официанту, который обслуживает этот столик;  
выслушивает жалобы посетителей и прилагает все усилия, чтобы ликвидировать имеющиеся недостатки или вежливо извиниться перед посетителями за случившееся;  
помогает по возможности официантам, особенно при подаче фирменных блюд, которые требуют высокой квалификации при подаче, помогает производить транширование и фламбирование блюд и десертов, если нет специально подготовленных для этого официантов;  
принимает заявки на банкеты, приемы, заказы на столы на следующий день, следит за тем, как встречают посетителей, подавших заявки, и как их обслуживают;  
принимает и по возможности организует выполнение заказов на диетические блюда, на блюда для детей и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Изучение системы материальной ответственности

           Работник обязан бережно относиться к имуществу работодателя и других работников, работодателю о возникновении ситуаций, предусматривающей угрозу жизни и здоровью людей, сохранности имущества работодателя. Отношения по возмещению вреда, причиненного жизни и здоровью работников в связм с исполнением ими трудовых обязанностей.

             Материальная ответственность сторон трудового договора – один из способов защиты права собственности работодателя и работника.

             По трудовому праву материальная ответственность работника и работодателя является одним из видов юридической ответственности как санкция за трудовое правонарушение. Она отличается от имущественной ответственности по гражданскому праву субъектами ответственности, ее условиями, а также размерами возмещения работником ущерба.

Трудовое договор является

         

трудового договора является самостоятельным видом юридической ответственности и заключается в обязательности сторон трудового договора возмещать имущественный ущерб, причиненный по их вине. Материальную ответственность несут все работники, состоящие в трудовых отношениях с организацией, независимо от форм собственности и от занимаемой должности.

Трудовой договор, коллективный договор могут конкретизировать ответственность как работника, так и работодателя. Такая договорная ответственность работодателя не должна быть ниже, а работника - выше, чем предусмотрено законодательством. Увольнение работника не влечет освобождение его или работодателя от материальной ответственности друг перед другом по трудовому праву (ст. 232 ТК РФ).

Материальная ответственность  стороны трудового договора за ущерб  наступает, если этот ущерб нанесен другой стороне виновными противоправными действиями или бездействием. Каждая сторона, которой причинен ущерб, обязана доказать его размер. Спор о возмещении ущерба стороной трудового договора другой его стороне рассматривается судом (ст. 235, 391 ТК РФ).

В ходе судебного разбирательства не исключается возможность заключения мирового соглашения. Как и любая другая юридическая ответственность, материальная ответственность может наступать лишь при соблюдении определенных условий. Общими условиями являются вина причинителя ущерба, противоправность его поведения и причинная связь между поведением причинителя ущерба и наступившим ущербом.

Материальная ответственность  работодателя 
Правовое значение материальной ответственности работодателя за вред, причиненный работнику, способствует более тщательному соблюдению работодателем, его администрацией трудового законодательства об охране труда и о трудовом договоре, а тем самым и соблюдению права работника на труд и охрану труда, позволяет возместить не только материальный, но и моральный вред, причиненный работнику. Работодатель возмещает имущественный ущерб работнику в соответствии с трудовым законодательством и сложившейся судебной практикой. В соответствии со ст. 234 - 237 ТК РФ можно выделить 5 групп случаев материальной ответственности работодателя перед работником в зависимости от характера нарушенных прав работника.

К первой группе относится  возмещение работнику имущественного ущерба, возникшего в случаях незаконного лишения его возможности трудиться: 
- при незаконном увольнении; 
- при незаконном переводе на другую работу; 
- при незаконном отстранении от работы; 
- при невозможности поступления на другую работу в случае записи в трудовой книжке неправильной формулировки; 
- при задержке выдачи трудовой книжки при увольнении; 
- при задержке исполнения решения КТС или государственно-правового инспектора труда о восстановлении работника при незаконном увольнении или переводе; 
- в случаях неправомерного (необоснованного) отказа в приеме на работу (ст. 64 ТК РФ).

Вторая группа объединяет случаи возмещения работнику ущерба, возникшего вследствие нарушения работодателем права работника на охрану его личной собственности, причиненного путем порчи, уничтожения или хищения личных вещей работниа во время работы (ст. 235 ТК РФ).

Третья группа объединяет случаи возмещения работнику  ущерба, возникшего вследствие нарушения работодателем права работника на охрану здоровья, при нанесении работнику увечья ли иного повреждения здоровья. Возмещению подлежит имущественный ущерб, наступивший вследствие понижения трудоспособности (Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ "Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний").

Четвертая группа - это случаи возмещения работнику ущерба, возникшего вследствие задержки работодателем срока выплаты заработной платы, оплаты отпуска, выплат при увольнении и других выплат (ст. 236 ТК РФ).

Пятая группа - это возмещение морального вреда, причиненного работнику  неправомерными действиями или бездействием работодателя (ст. 237 ТК РФ).

Если гражданину причинен моральный вред действиями, нарушающими его личные неимущественные права либо посягающими на принадлежащие гражданину другие материальные блага, а также в других случаях, предусмотренных законом, суд может возложить на нарушителя обязанность денежной компенсации указанного вреда (ч. 1 ст. 151 ГК РФ). Во всех случаях работодатель обязан возместить работнику неполученный им заработок в полном объеме. Возмещение морального вреда, причиненного работнику неправомерным поведением работодателя, не зависит от наличия материального ущерба и его возмещения.

Материальная ответственность  работника 
Правовые нормы о материальной ответственности призваны, с одной стороны, обеспечить возмещение имущественного ущерба, причиненного работодателю, т.е. восстановить имущественные права работодателя, с другой - усилить гарантии сохранения заработной платы работника, чтобы во всех случаях работнику осталась к выплате определенная часть заработной платы, необходимая для жизни. Например, по вине работника столовой испортился варочный шкаф. Организация может взыскать с него лишь суммы, затраченные на восстановление шкафа. Доходы, которые бы имела столовая, если бы шкаф не был поврежден и на нем производилась продукция, взысканию не подлежат. Материальная ответственность работника за ущерб - это его обязанность возместить нанесенный по его вине ущерб работодателю. Материальная ответственность работника регулируется ст. 232, 233, 238-250, 277 ТК РФ.