Отчет по практике на примере столовой при гостиничном комплексе «Ивантеевка», ООО «КОМБПИТ»

 

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды.

Рабочие места поваров  в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления заливных блюд.

В цехе установлено  механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме механического оборудования  в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук,  производственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата.

  Порционирование блюд, их хранение и раздача официантам проводятся на столе охлаждаемом. Стол охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный режим охлаждаемой поверхности от +5 до +8 градусов, внутреннего объема от 0 до +7 градусов.

 

3.6. Технологические  карты и схемы

На все блюда, вырабатываемые  столовой составлены технологические карты, а на блюда, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры их оформления представлены ниже.

 

 

  УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР столовой

                     Савинова О.П. 

(подпись)       (Ф.И.О) 
" 26 " Декабря 2009года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 22

                        

Салат « Ивантеевский»

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо

Салат «Ивантеевский»         вырабатываемое в столовой ООО «КОМБПИТ »  

2. ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

Для приготовления  используют следующее сырье:

1	Филе курицы копченой
2	Картофель продовольственный
3	Огурцы свежие
4	Капуста цветная свежая
5	Помидоры свежие
6	Корень сельдерея
7	Фасоль стручковая консервированная
8	Спаржа
9	Шампиньоны консервированные
10	Майонез
11	Горошек зеленый консервированный

Допускается использование импортных аналогов сырья, соответствующие ГОСТу

Сырье, используемое для  приготовления блюда, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда Салат « Ивантеевский»

 

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто (г)	Масса Нетто (г)
1	2	3	4
1	Филе курицы копченой	115	115
2	Картофель	27	20
3	Огурцы свежие	13	10
4	Капуста цветная свежая	21	11
5	Помидоры свежие	18	15
6	Корень сельдерея	6	5
7	Фасоль стручковая консервированная	8	5
8	Спаржа	23	17
9	Шампиньоны консервированные	15	12
10	Горошек зеленый консервированный	15	10
11	Майонз	10	10
Выход готового блюда (1 порция)                                                                                              230

 

3. Технологический процесс

Филе курицы, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть индейки заправляют майонезом, оформляют кусочками индейки и оставшимися овощами.

4.   Оформление, подача, реализация и хранение
1. Выкладываем на тарелку салат и украшают овощами.

2. Температура подачи блюда – 15°С.

3. Срок реализации при хранении на охлаждаемом столе при температуре 15°С не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

 

5. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели:

Внешний вид	Салат выглядит красиво и аппетитно.
Консистенция	птицы и овощей мягкая
Цвет	Входящих продуктов
Вкус	Присущий продуктам
Запах	Аромат копченой птицы и свежих овощей

 

2.  Физико – химические показатели

Массовая доля сухих  веществ, в % (не менее)	29
Массовая доля жира, в % (не менее)	6
Массовая доля соли, в % (не более)	1

 

 

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
29.1	11.9	48.8	375

 

 

 

 

 

Технологическая схема приготовления блюда салат  «Ивантеевский»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4 -  Технологическая схема приготовления блюда салат «Ивантеевский»

 

4. Торговая  группа

 

К торговой группе помещений  столовой относятся зал для потребителей, гардероб и туалетная для посетителей.

Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. В зале установлены 20 4-х местных столов и 10 двухместных. ширина основных проходов в зале составляет 1,4 м, дополнительные для распределения потока посетителей 1,2 м, для подхода к отдельным местам -1м. По правой части зала создан проход шириной 1,5 м  для движения гостей бара.

К торговым работникам столовой относятся администратор, официанты, гардеробщик и кассир. Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд. Учитывая, что основная часть заказов - комлексы, каждый официант обслуживает 10 столиков.  Одновременно в зале работают 3 официанта. Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак  с 8⁰⁰ до 9⁰⁰, обед с 12³⁰ до  15⁰⁰ и ужин 18⁰⁰ - 20⁰⁰. Учитывая общую продолжительность обслуживания в 5,5 час, официанты работают по скользящему графику 5 через 1 день.

 Стилистика оформления  столовой выдержано в духе  СССР. Столы выполнены из дерева, покрытые светлыми скатертями, стулья также из дерева, с мягкой обивкой бежевого цвета. Барные табуреты также как и стулья из дерева с мягкой обивкой, сделанные в произвольной форме дополняют интерьер барной стойки.  Форма официантов также классическая: белый верх и черный низ.

  Обслуживание проводится без предварительной сервировки за  исключением столовых приборов и салфеток. Обычно официант, пользуясь тележкой подает сразу на несколько столиков потребителей закуски, первые блюда и т.д.

Гости, оплатившие полный пансион, предъявляют официанту  визитную карточку гостя с электронно-магнитным стикером, информацию с которого официант фиксирует считывающим прибором. Другие потребители после выполнения заказа рассчитываются наличными.

 

Заключение

 

         В ходе производственной практики в столовой   ООО «КОМБПИТ» гостиничный комплекс «Ивантеевка» я расширила свои навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.

       В течение 3-х недель мной выполнено:

     - изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;

          - получены практические навыки  приготовления сложных блюд готовой продукции;

- выполнено дополнительное  задание руководителя практики- углубленное изучение применяемого в столовой холодильного оборудования;

          - освоены приемы работы и эксплуатации овощепротирочной машины МПР-350М-01;  

          - изучены основные правила охраны труда в общественном питании.

Выводы  по организации  и технологии производства столовой:

  По типу, ассортименту продукции, интересам потребителей и  архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, она удовлетворяет требованиям ГОСТА  Р 50762— 2007.                                 

Основными потребителями  столовой являются гости ГК «Ивантеевка», поэтому можно предполагать,  что и дальше столовая будет иметь надежный рынок сбыта.

В горячем цехе столовой используется современное тепловое оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.

В то же время в овощном и мясорыбном цеху уровень механизации крайне низок. Не используется такое оборудование как ленточные пилы, куттеры, волчки и т.п.

 

Библиографический список

 

1. ГОСТ Р 50762— 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. Субботина Е.В. Султаева Н.Л. Методические указания по организации и проведению производственной практики. РГУТиС, 2009
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.
6. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247с.
7. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.