Отчет по практике в ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод»

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основные сведения об ОАО  «Новокемеровский пивобезалкогольный завод» и его продукции

1.1 Общая характеристика завода  и его продукции

 

Акционерное  общество открытого типа «Новокемеровский пивобезалкогольный завод» находится в южной части города Кемерово, в загородной зоне по адресу ул. Тухачевского 56-7. Первая очередь завода (производство пива) была принята в эксплуатацию 30 декабря 1971 г., вторая и последняя очередь завода (производство солода и безалкогольных напитков) была принята 30 июня 1972 г. Новокемеровский пивобезалкогольный завод расположен на территории 6,5 га.

На промышленной площадке завода находятся следующие производственные сооружения:

А) Главный производственный корпус - двухэтажное панельное здание, в котором расположены бродильно - лагерное отделение, цех розлива готовой продукции, экспедиция и склад пустой тары, компрессорный цех, заводоуправление, стройгруппа, столовая.

Б) Высотная часть завода (второй корпус) - панельное здание, в котором расположены: элеватор, подработка зерна, солодовенный цех.

Б) Пристройка к главному корпусу - четырехэтажное кирпичное  здание, в котором расположены: дробильное отделение, варочное отделение, химическая и микробиологическая лаборатории, дегустационный зал.

Товарной продукцией завода является пиво, безалкогольные напитки, минеральная вода. Пиво, безалкогольные напитки и минеральная вода реализуется через сеть предприятий торговли и общественного питания, оптовые рынки   г.Кемерово, Кемеровской области, г. Новосибирск, Красноярск.

Ассортимент выпускаемой  продукции:

• по пиву: Жигулевское, Классическое, Кузбасс - Чемпион, Сибирское, Злата, Прага, Бархатное, Гурмэ, Золотая сова.
• по безалкогольным напиткам: Лимонад, Дюшес, вкус груши,
• по минеральной воде: Березово – Ярская,
• вода питьевая первой категории: «Алатау»

1.2 Обеспеченность энергоресурсами

1. Водоснабжение

Источник водоснабжения - городской водозабор (диаметр 300 мм.), обеспечивающий нормальный напор воды для ритмичной работы завода. Расход воды в сутки - 1000 м³. Общая жесткость воды - 2 ммол/дм³.

2. Канализация

Пропускная способность  канализационной сети 620 м²/сутки;

3. Пароснабжение

Завод снабжается паром  от котельной завода химического  волокна, работающего на газе.

4. Холодоснабжение

Для обеспечения холодом  на заводе установлены компрессоры, испарители панельные и кожухотрубные.

         5. Энергоснабжение

Установленная мощность - 2200 кВт. Мощность трансформаторной подстанции 2400кВт.

1.3 Организационная структура предприятия

Управление заводом  осуществляет директор. Он направляет деятельность входящих производственных единиц на достижение высоких темпов развития производства и роста производительности труда, широкое внедрение новой техники, научной организации труда, производства и управление. Директор осуществляет свои функции по руководству через заместителей, непосредственно ему подчиненных, на которых возлагается руководство конкретными подразделениями:

Главный инженер;

Заместитель директора  по коммерции;

Заместитель директора  по общим вопросам.

Совещательные органы предприятия включают:

• технический совет;
• дегустационный совет.

Структурно - функциональные подразделения включают:

• коммерческий отдел;
• отдел главного механика;
• отдел главного энергетика
• бухгалтерия (главный бухгалтер);
• отдел техники безопасности;
• главный технолог (нач. цехов);
• транспортный отдел;
• заводская лаборатория;
• отдел кадров;
• юрисконсультам.

Основные производственные подразделения:

• цех производства пива;
• цех розлива пива.

Вспомогательные производственные участки:

• механический цех;
• электроцех;
• компрессорный цех;
• экспедиция;
• тарный склад;
• строительная группа;
• участок КИПиА;
• автотранспортный участок.

Численность основных рабочих  и ИГР составляет 219 человек, в  том числе ИТР – 46 человек.

 

 

 

 

 

Рис.1 - УПРАВЛЕНЧЕСКАЯ СТРУКТУРА

Рис.2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

1.4 Районы поставок сырья

1.4 Районы поставок сырья

 

1. Солод светлый: г. Барнаул «Алтайский - солод», г. Москва пивобезалкогольный комбинат «Очаково». Доставка ж/д транспортом, автотранспортом.
2. Рис из Казахстана, доставка ж/д транспортом.
3. Хмель гранулированный производства Германия. Доставка ж/д транспортом: в пакетах 5 кг.
4. АООТ «Ульяновский сахарный завод» - сахар белый. Доставка автотранспортом.
5. Кизельгур. Производство Франция, фирма «СЕКА», упаковка - мешки по 22,7 кг., поставщик «Сибирская пивная компания» г. Новосибирск. Доставка автотранспортом.
6. Солод карамельный, Чехия, упаковка в мешки по 50 кг. Доставка ж/д транспортом.
7. Бутылки АО «Свет», г. Можга, упаковка в термоусадочную плитку 38 - 45 штук. Доставка ж/д транспортом.
8. Ферментные препараты гетемпаза, производство фирмы «Квест». Нидерланды. Доставка ж/д транспортом.
9. Углекислота, г. Мариинск, спирт комбинат. Доставка в баллонах автотранспортом.
10. Этикетки, г. Кемерово, фирма «Граф», упаковка в пачках по 6 тыс. штук. Доставка автотранспортом.
11. Кронен-пробка, ООО «Завод укупорочных изделий ТОКК» Московская область. Доставка ж/д транспортом.
12. Лимонная кислота производство Германия. Доставка ж/д транспортом.
13. Ароматизаторы «Крем - сода», «Лимонад», эссенции. Доставка в канистрах ж/д транспортом, г. Санкт - Петербург, ЗАО «Комбинат, химико - пищевой ароматики».
14. Ароматизаторы для безалкогольных напитков фирма «Квест», Нидерланды. Доставка ж/д транспортом в канистрах по 10,15,50 кг.
15. Преформа бесцветная и окрашенная для ПЭТ бутылки производства Южная Корея. Поставщик г. Новосибирск ООО «Мега - Пласт - Сибирь». Доставка автотранспортом.

Поступающее на завод сырье сопровождается удостоверением о качестве.

 

2. Характеристика сырья и вспомогательных  материалов, используемых для приготовления  пива

Поступающее на предприятие  сырье, материалы, полуфабрикаты должны подвергаться лабораторному контролю. Хранение сырья, материалов и полуфабрикатов, используемых для приготовления пива, должно осуществляться в надлежащих условиях, обеспечивающих их сохранность.

Сырье, вспомогательные  материалы и тара должны соответствовать  требованиям действующей нормативно - технической документации.

2.1 Сырье

ВОДА, используемая для  производства пива, должна соответствовать требованию действующего СанПиН 2.1.4.1074 - 01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды используемых систем питьевого водоснабжения». Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и не иметь запаха. Она не должна содержать различимые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку. Специфические запахи и привкусы, проявляющиеся при хлорировании не должны превышать одного балла.

САХАР, применяемый для  производства пива, представляет сахарозу (С₁₂Н₂₂О₁₁), получаемую из сахарной свеклы. Сахар обладает значительной влагоемкостью, вследствие чего, его следует хранить в сухих помещениях. Для производства пива используют сахар - песок. По органолептическим и физико-химическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям ГОСТа 21 - 94.

ХМЕЛЬ в производстве пива используется гранулированный  по техническим условиям ТУ 10 - 04 - 06 - 66 - 87. Для производства гранулированного хмеля используется хмель по ГОСТу 21947 - 76. Запах гранулированного хмеля должен быть специфический хмелевой. Цвет гранул: от светло - желто - зеленого до золотисто - зеленого и зеленовато - желтого. Не допускается наличие плесени.

Гранулированный хмель  фасуется под вакуумы в пакеты на основе алюминиевой фольги, масса одной упаковки - 5 кг., 20 кг.

Гранулированный хмель  хранят в чистых продезинфицированных складских помещениях без постороннего запаха при температуре 0 - 2 °С и влажности  не более 80 % на деревянном полу или  настиле. Гарантийный срок хранения гранулированного хмеля в пакетах - 2 года.

ЯЧМЕННЫЙ СОЛОД - высокоферментативен. Его получают из очищенного и отсортированного пивоваренного ячменя по ГОСТ 5060 - 86 путем замачивания его в воде, проращивания, последующей сушки  зеленого солода и полного удаления солодовых ростков.

Физико-химические и органолептические  показатели светлого ячменного солода должны соответствовать требованиям  ГОСТа 29294 - 92 «Солод пивоваренный ячменный».

РИС как добавка к  солоду, применяется в виде рисовой муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. Он должен соответствовать требованию ГОСТа 6292 - 93. Рисовая сечка содержит небольшое количество жира и много крахмала, что положительно влияет на качество готового пива.

Рис, как прочие несоложенные материалы, следует хранить в виде зерна и размалывать перед подачей в производство, поскольку в них активно протекают окислительные процессы и качество ухудшается.

2.2 Вспомогательные материалы

К ним относятся, прежде всего, моющие и дезинфицирующие вещества.

NaOH - представляет собой белую кристаллическую массу, хорошо растворима в воде с выделением тепла. Применяется в качестве моющего средства и при дезинфекции оборудования.

Na₂C0₃ - порошок или гранулы белого цвета. Применяется для мойки емкостей, трубопроводов и шлангов.

ФОРМАЛИН- это 40%-ный раствор  формальдегида. Формальдегид- газ с  резким запахом, хорошо растворим в  воде, огнеопасен и токсичен. Формалином обрабатывают емкости, трубопроводы, шланги.

ИЗВЕСТЬ ХЛОРНАЯ - вещество, наиболее применяемое на всех пивобезалкогольных заводах, представляет собой порошкообразный продукт белого цвета со специфическим запахом хлора. При хранении, хлорная известь под влиянием тепла и света, разлагается. Поэтому следует хранить ее в темных и проветриваемых помещениях. Хлорная известь, содержащая активный хлор менее 15%, для дезинфекции не используется. 

Хлорную известь используют для дезинфекции аппаратуры, производственных и бытовых помещений, инвентаря  и т.д., с учетом ее коррозирующего действия на металл. Хлорная известь транспортируется в полиэтиленовых пакетах или мешках, расфасованная либо по 1кг, либо по 50 кг.

МЫЛО ХОЗЯЙСТВЕННОЕ, в  основном состоит из натриевых солей  жирных кислот (72,70, 60%-ое). Применяется  для стирки спецодежды и поддержания  чистоты рук работающих.

 

2.3 Упаковочные материалы

 

         КРОНЕН-ПРОБКА - крончатая жестяная  крышка, которая предназначена для  герметизации бутылок. Кронен-пробка  должна соответствовать требованиям  ОСТа 10 - 167 - 88, металлические колпачки  для Кронен - пробки должны изготовляться из жести № 28 для линии розлива производительностью свыше 15 тыс. бутылок в час.

Наружная и внутренняя поверхности для металлических  колпачков должны быть чистыми, гладкими и не иметь загрязнений, не удаляемых  водой, не допускается наличие трещин, вмятин, разрезов, а также, наличие на поверхности следов коррозии.