Отчет по практике в ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2013 в 09:34, отчет по практике

Описание работы

Для сохранения работоспособности в. течение рабочей смены, необходимым условием является рациональное освещение помещения и рабочих мест. Установлено, что на органы зрения приходится 90 % всей получаемой информации. Во время прохождения практики мною были получены первичные навыки, связанные с производством пива и безалкогольных напитков. Изучены особенности технологического процесса получения пива, а также устройство, техническая характеристика и размещение основного оборудования на данном предприятии.

Содержание работы

1. Основные сведения об ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод» и его продукции 3
1.1 Общая характеристика завода и его продукции 3
1.2 Обеспеченность энергоресурсами 3
1.3 Организационная структура предприятия 4
1.4 Районы поставок сырья 7
2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, используемых для приготовления пива 8
2.1 Сырье 8
2.2 Вспомогательные материалы 9
2.3 Упаковочные материалы 9
3. Последовательность и режимы технологического процессов получения пива 11
3.1 Приёмка и хранение солода 11
3.2 Очистка и дробление солода 11
3.2.1 Устройство мельничного станка 11
3.3 Приготовление пивного сусла 11
3.3.1 Приготовление сусла для пива «Жигулевское» одноотварочным способом затирания 12
3.3.2 Фильтрование затора 12
3.3.3 Кипячение сусла 12
3.4 Охлаждение и осветление пивного сусла 13
3.5 Разведение чистой культуры дрожжей 13
3.6. Дрожжевое отделение 14
3.7 Сбраживание пивного сусла. 15
3.8 Дображивание и созревание пива 16
3.9 Фильтрование и карбонизация пива 16
3.10 Розлив пива в кеги 17
4. Заводская лаборатория 19
5. Энергетическое хозяйство. 19
6. Безопасность условий производства 19
6.1 Производственные помещения 20
6.2 Микроклиматические условия 20
6.3 Производственное освещение 21
Заключение 22
Приложение 1 23

Файлы: 1 файл

отчет.doc

— 625.50 Кб (Скачать файл)

3.6.  Дрожжевое отделение

 С целью дальнейшего  использования дрожжей, осевших  в конце главного брожения, после перекачки молодого пива их направляют на вибрационные сита и путем механического процеживания отделяют крупные хлопья белков и остатки хмелевых веществ. При отсутствии вибрационных сит, семенные дрожжи можно разбавить водой и процедить через частое сито. Очищенные дрожжи направляют в монжю или разливают в дрожжевые ванночки и заливают водой, охлажденные до температуры 1-2оС. Количество доливаемой воды должно превышать объем дрожжей в 2-3 раза. После тщательного перемешивания, дрожжи оставляют на отстаивание на 2-3 часа. Отстоявшуюся мутную воду, содержащую остатки пива, мелкую взвесь белков, хмелевых веществ и часть мертвых дрожжевых клеток, сливают декантацией. Промывание дрожжей в 2-х – 3-х кратном объеме воды проводят не менее 2 раз в сутки при температуре воды 1-2 оС. Хранение дрожжей более 2-3 суток и повышенная температура ведет к снижению их бродильной энергии.

Допустимо кратковременное  промывание дрожжей непрерывным  током охлажденной воды, для чего на дно ванночек устанавливают барботеры, через которые подают воду. Вода проходит через  слой дрожжей и стекает через слив в верхние части ванночки. Ток воды при этом должен быть незначительным, чтобы избежать потерь здоровых и дрожжевых клеток.

Собранные семенные дрожжи должны постоянно контролироваться микробиологом. При наличии высокого процента посторонних микроорганизмов, семенные дрожжи обрабатывают дезинфицирующими препаратами, которые инактивируют бактериальные клетки, не нанося при этом серьезных повреждений жизнеспособности дрожжевых клеток. Дезинфицирующими препаратами являются: серная кислота, сернистая кислота, персульфат аммония.

После окончания главного брожения и перекачки молодого пива в лагерное отделение на дображивание, дрожжи из бродильного чана переводят  в дрожжевое отделение для повторного использования. Если количество дрожжей не велико, то после первой генерации их оставляют в свежем сусле с температурой 5-7 оС, с учетом объема чана. Число используемых повторно генераций дрожжей, как правило, не лимитируется о полном соблюдении требований инструкций и норм по основным показателям.

3.7 Сбраживание пивного сусла.

В бродильном цехе высота потолков 4,8 или 6м. Полы, потолки, стены  для снижения потерь холода покрыты  теплоизоляционным материалом. Температура  в цехе поддерживается в пределах 6-8 оС. Воздух охлаждают посредством ребристых и гладкотрубных холодильников, подвешенных в цехе к стенам.

Приточно-вытяжная вентиляция обеспечивает удаление влаги и выделяемого  при брожении углекислого газа. Главное  брожение проводят в закрытых бродильных аппаратах цилиндрической формы (танках).

При спиртовом брожении в сусле протекают биологические, биохимические, физико-химические процессы. Питательные вещества, поступающие  в дрожжевые клетки из сусла под  действием ферментов превращаются в промежуточные продукты, расходуемые на спиртовое брожение и рост дрожжей. Наиболее интенсивное размножение дрожжей (биологический процесс) происходит на начальной стадии сбраживания пивного сусла и заканчивается задолго до конца брожения.

В результате сбраживания сахаров, преимущественно в аэробных условиях, пивное сусло превращается в молодое пиво. Все образовавшиеся в нем продукты спиртового брожения участвуют в формировании специфического вкуса и аромата(букета) пива. При брожении цветность сусла для светлых сортов пива заметно уменьшается, а для темных сортов пива уменьшается меньше. Снижение цветности объясняется тем, что часть красящих веществ переходит в пену, часть окислительных дубильных веществ восстанавливается. Понижение рН при брожении, так же оказывает влияние на цветность пива.

Ведение главного брожения включает основные технологические  операции:

- наполнение бродильного  аппарата охлажденным до температуры  8-10 оС сусла

- перед брожением сусло  аэрируют стерильным воздухом, для  активной деятельности дрожжей. Норма задачи дрожжей 0,5-1,0 л/гл сусла 34 расы или других сильно сбраживающих рас. При задачи дрожжей можно использовать витаминную добавку  «алкотен» из расчета 0,9-3,5 г/гл сусла.

- дрожжи вносят в  ток сусла;

- брожение ведут до  содержания видимого экстракта 3,0-4,0%.

Максимальная температура  брожения не должна превышать 10-12 оС. Продолжительность главного брожения 8-9 суток. Дополнительными операциями являются перекачивание молодого пива на дображивание, отбор и подготовка семенных дрожжей, мойка, дезинфекция 2%-ым раствором формалина и подготовка аппарату для следующего цикла.

3.8  Дображивание и созревание  пива

Основной целью этой стадии производства является получение  напитка с приятным вкусом, характерным  специфическим ароматом и достаточно насыщенным углекислым газом. Это достигается в результате протекания сложных физико-химических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении 0,04-0,06 МПа.

В цехе дображивания пиво «Жигулевское» находится в течении 21 дня при температуре от 0 – 0,1 оС.

Шпунтование танков дображивания проводят на другой день после окончания  заполнения танков.

На Новокемеровском  пивобезалкогольном заводе дображивание проводят периодическим способом. Дображивание ведется при низкой температуре и закрытых сосудах под давлением углекислого газа от 0,3-0,7 кгс/см2 без соприкосновения пива с воздухом. Молодое пиво быстро подают в танк дображивания снизу, заполняя его до половины, затем из-за образующейся пены, наполнение производят перерывами. Такое заполнение дает возможность выравнивать качество пива, получать его однородным по вкусу, цвету и химическому составу.

3.9 Фильтрование и карбонизация  пива

Для отделения от пива остатков дрожжей, придания вида и обеспечения  стойкости при хранении, пиво подвергают фильтрованию (осветлению). Осветление пива проводят на кизельгуровых фильтрах, в сепараторах.

При подаче пива на фильтрование необходимо соблюдать следующие  требования:

1. Танк, из которого  подается на фильтрование пиво, соединяют с углекислотной станцией, для создания в нем противодавления – 0,7 кгс/см2.

2. Подача углекислоты  проводится при давлении не  выше разрешенного для танка.

3.  Танки, должны  обязательно быть снабжены предохранительными  клапанами.

К спускному крану  танка присоединяют пивопровод для подачи пива на фильтрование. Затем открывают кран у танка и вентель на углекислотной станции. Сначала пиво поступает в буферную емкость, а затем насосом подается на фильтрование.

Сборники фильтрованного пива устанавливаются в охлажденном  помещении. При перекачивании пива в сборниках создают противодавление для сохранения растворенного углекислого газа. Сборники должны иметь предохранительные клапана и монометры.

В пивосборниках до конца  розлива должно находиться под давлением  не ниже 0,4 – 0,5 кгс/см2. На всех станциях перекачки, транспортирования, фильтрования и других операциях, должны быть приняты меры, предотвращающие вспенивания и потери двуокиси углерода из пива. Пиво по пивопроводам должно подаваться равномерно без толчков. Перед фильтрованием для обеспечивания качества пива, его рекомендуется пропускать через охладитель, снижая температуру до 1-2 оС.

Фильтрование пива осуществляется на патронном намывном фильтре «дестило СУФ 352» с использованием кизельгура 3 фракций: грубая, средняя и тонкая. Кизельгур производства Франции.

По окончании работы фильтр, смеситель-дозатор и трубопровод  промывают холодной водой. При перерыве в работе фильтра более 8 часов, его  промывают холодной водой, потом  горячей водой с температурой 85-90 оС в течении 15-20 мин. Горячую воду вытесняют холодной водой и оставляют фильтр до следующего фильтрования.

Для осветления пива так  же может быть использован сепаратор  марки ВСП. В отличии от кизельгуровых  фильтров, на сепараторах пива подвергается механическому воздействию, что для пива нежелательно.

Если по условиям производства появилась необходимость дополнительного  насыщения углекислым газом, предварительно его необходимо охладить до температуры 0-0,5 оС, и только после этого направлять в карбонизатор. Во время карбонизации необходимо постоянно следить за температурой пива, давлением карбонизатора на редукторе газового баллона. После карбонизации пиво выдерживают 6-8 часов в сборниках и передают на розлив.

Пиво разливают при  изобарических условиях в бутылки  емкостью 0,5 л, ПЭТ бутылки емкостью 1,5л и кеги.

Линия розлива пива в  бутылки  представляет собой ряд  автоматов, связанных между собой  транспортерами. На линии последовательно  осуществляются процессы мойки бутылок, розлива пива, укупорки, бракиража  и экитеровки, пастеризации. После розлива, пиво направляют в экспедицию.

3.10 Розлив пива в кеги

Розлив пива в кеги имеет ряд преимуществ, по сравнению  с бестарным розливом, - это отсутствие возможности разбавления пива, меньше потери СО2, увеличением срока хранения.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О КЕГЕ. — MP KEG 3/1 предназначена для--промывания и наполнения KEG с емкостью 30 - 50 л.

Она в своем составе  имеет 3 головки для промывания, 1 станцию для отстаивания, 1 головку  для розлива и входе и выходе по одной станции для подготовки, итого всего 7 станций. На MP KEG 3/1 можно разливать пиво, вино, лимонад и т.д.

Бочки транспортируются с помощью пневматически управляемых  транспортных балок. Баки для моющего  раствора расположены вблизи оборудования и насосом подаются на оборудование. Привод и распределение средств для рабочих головок расположены по одной стороне.

В разгрузочный транспортер  встроены весы, которые могут автоматически  проверять вес каждой бочки и  в случае пониженного веса бочки (в случае недолива пива, незаконченной  промывки бочки, дефектной бочки) отправляют ее на запасной путь. Эталонный вес бочки можно перепрограммировать на панели управления.

Электрические и пневматические распределения находятся в двух распределительных устройствах. Работай  оборудования и типами работы, управляется от панели управления.

ТРАНСПОРТ БОЧЕК

KEG бочки транспортируются с MP KEG 3/1 цепным конвейером и роликовым конвейером. С помощью горизонтального движения балки, они передвигаются за фитинг на станцию подготовки. При следующем цикле, бочка устанавливается на первую головку для промывания, а на станцию подготовки передвинута следующая бочка. Таким образом, KEG бочки транспортируются через" все станции MP KEG 3/1, В" верхней части рамы прикреплены прижимные поршни, которые прижимают бочку к рабочим головкам.

После окончания цикла  промывания на рабочей станции бочка  транспортируется на станцию отмачивания. После этого, следует станция  для промывания, станция розлива  и станция на выходе. На станции  на выходе бочка передвижными балками  выталкивается на цепной конвейер или роликовый конвейер.

ПРОМЫВАНИЕ И РОЗЛИВ

На трех станциях для  промывания и одной станции для  розлива постепенно происходят следующие  шаги:

  • испытание плотности между головкой для промывания и фитингом

бочки,

  • проверка на остаточное давление,
  • слив остатков пива,
  • обрызгивание холодной водой, слив,
  • обрызгивание щелочью, слив,
  • обрызгивание кислотой, слив,
  • обрызгивание горячей водой, слив,
  • продувание паром,
  • стерилизация паром,
  • частичное предварительное наполнение СО2,

Наконец, бочка на станции  розлива предварительно наполняется С02 и наполняется пивом, до полного состояния.

Все процессы управляются  от программируемого автомата и за ними наблюдают датчики. 

4. Заводская лаборатория

Функционирует с января 1972 года.

Заводская лаборатория  находится на четвертом этаже кирпичного здания, пристроенного к главному корпусу. Она включает:

    1. Химическую лабораторию общей площадью - 82,97 м2.
    2. Микробиологическую лабораторию общей площадью - 72,95 м2. Химическая лаборатория контролирует поступающее на завод сырье и вспомогательные материалы. А так же, зерновой элеватор, солодовенный цех, цех производства пива, цех розлива пива, безалкогольных напитков и минеральной воды, согласно схеме технологического контроля.

Микробиологическая лаборатория  контролирует микробиологическую чистоту производства и готовой продукции, согласно схеме микробиологического контроля.

Штатный состав лаборатории:

  • Заведующая лабораторией
  • Инженер - микробиолог
  • Инженер – технолог
  • Инженер - химик

5. Энергетическое хозяйство.

На заводе сооружены системы водо-, энерго- и  пароснабжения в соответствии с технологическими процессами и нормами. Предусмотрена вытяжная вентиляция.

Информация о работе Отчет по практике в ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод»