Отчет по практике в ОАО «Новокемеровский пивобезалкогольный завод»

Кронен - пробки могут  выпускаться с красочными рисунками (литографирование). Кронен - пробки упаковываются  в картонные коробки по 10 тыс. штук. Гарантийный срок хранения со дня отгрузки потребителю 6 месяцев, с прокладками из полимерных материалов.

ЭТИКЕТКИ, должны соответствовать  требованиям ТУ 10 - 24 - 10 - 89, иметь  прямоугольную форму (наклеивают на цилиндрическую часть бутылки) и  овальную форму (наклеивается на коническую часть бутылки). Для производства этикеток используют бумагу плотностью 70-80 г/м², направление волокон бумаги в этикетках должно быть параллельным основанию бутылки.

КЛЕИ КАЗЕИНОВЫЙ на водной основе. Используется для машинной наклейки бумажных этикеток. КЭТ - 1 на стеклянные поверхности; ПЭТ - 1 на полимерные поверхности. Высококачественный клей, быстро схватывает, сводит сдвиг и повреждения этикеток к минимуму. Хранится при температуре 5 - 15 °С в защищенном от солнечного света месте не менее 3-х месяцев. Не допускается замораживания. Расфасовка в полиэтиленовые бочки по 40 кг. Вязкость при температуре 20 °С

КЭТ- 1 52 - 90 Па*с;

ПЭТ- 1 20-48 Па*с.

КИЗЕЛЬГУР, используется для фильтрации готового пива. С  его помощью пиву придают прозрачность и блеск. Кизельгур представляет собой легкую горную породу светло - серого, желтоватого или белого цвета. Состоит он преимущественно из кремневых панцирей одноклеточных диатомитовых водорослей. Плотность диатомитового порошка составляет 0,4 - 0,37 кг/л. Порошок имеет большую пористость, благодаря чему площадь поверхности частиц достигает огромной величины (10 - 20 м² на 1 г массы порошка).

БУТЫЛКИ для розлива  пива, применяются вместимостью 0,5л. Бутылки по цвету, вместимости, форме  и размеру должны соответствовать  ГОСТу 10117.1-01 и обеспечивать возможность просмотра содержимого бутылки. На поверхности и в толще стекла не допускается прилипы стекла, режущие швы, инородные включения, имеющие вокруг просечки и трещины, щелочные пузыри и т.п. Наружная поверхность бутылок быть гладкой. Боковые и донные швы должны быть гладкими. Бутылки должны быть устойчивыми при установке на ровную поверхность. Они должны быть термически стойкими и не растрескиваться при перепаде температур.

ПРЕФОРМЛ, из полиэтилеитерефталата  производства Южной Кореи. Предназначена для изготовления методом выдувного формования бутылок для розлива, транспортирования и хранения минеральной воды, газированных безалкогольных напитков, пива. Масса преформы от 28 до 44 г. в зависимости от объема бутылки. Преформы упаковываются в полиэтиленовые пакеты, а затем в картонные коробки и хранятся в чистых закрытых складских помещениях при температуре от 5 до 35 °С, относительной влажности не более 80 %.

   КЕГИ. Предназначены  кеги для розлива, хранения  и транспортировки пива при избыточном давлении до 0,2 МПа. Изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали. Номинальная вместимость 50 л, вес не более 14,5 кг, диаметр -420 мм, высота -520 мм.

ПЭТ - бутылка изготовлена  из полиэтилеитерефталата, полученная методом раздува из преформ и предназначена для розлива минеральных вод, безалкогольных напитков, пива, слабоалкогольных напитков. Имеет номинальную вместимость 1500 см³, масса преформы составляет 37 - 42 г. Допускается использование преформ различных цветов, изготовленных с применением красителей.

Бутылки упаковываются  в мешки из полиэтиленовой пленки и запечатываются скотчем с внешней  стороны. Хранятся в закрытых чистых и сухих помещениях, защищенных от влаги, прямых солнечных лучей, относительной  влажностью воздуха 50 - 80 % при температуре не выше 30’С.

ЯЩИКИ, предназначены  для хранения и транспортировки  продукции (пива разлитого в стеклянные бутылки). Ящики вместимостью, не менее 20 бутылок, и размером должны соответствовать  ГОСТу 18575-81. Изготовляются из дерева или высокопрочной пластмассы, устойчивой к перепадом температуры. Хранят ящики в сухих складских помещениях для пустой тары, вблизи цеха розлива и укупорки.

3. Последовательность и режимы  технологического процессов получения  пива

 

Процесс производства пива состоит из следующих основных стадий: приемка и хранение солода, очистка и дробление солода, приготовление пивного сусла. Приготовление дрожжей чистой культуры, сбраживание пивного сусла, осветление и розлив пива в бутылки и кеги.

3.1 Приёмка и хранение солода

 

Свежеприготовленный сухой  солод, очищенный от ростков, подают в приемный бункер, затем взвешивают на весах и шнеком распределяют по силосам, где выдерживают его  не менее 5-6 недель. При этом влажность  солода повышается от 3-4 % до 5-6 %. Отлежавшийся солод из силосов транспортером направляют на дальнейшую переработку.

3.2 Очистка и дробление солода

Отлежавшийся солод  содержит остатки ростков, пыль, волокна  и другие примеси. Для их отделения  используют полировочную машину. Работу полировочной машины контролируют по составу отходов. Основной целью дробления солода и ячменя является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании, чтобы обеспечить максимально возможный переход экстрактивных веществ сусла. Дробление солода производится на 4-х вальцовой дробилке. Дробление несоложеного сырья производится на мельничном станке.

3.2.1 Устройство мельничного станка

Основными рабочими органами являются бичи, которые насажены на вал и сито. Зерно измельчают на молотковых дробилках БДМ. Разрушение зерна в них происходит в результате ударов бичей по зерну, ударов частиц о кожу дробилки и путем истирания их о сито. Зерно, измельченное до частиц определенного размера, проходит через сито и удаляется из дробилки. Сито должно иметь отверстие диаметром 1-3 мм.

При измельчении солода и ячменя в дробильном отделении накапливается  мучная пыль, которая при воспламенении взрывается, во избежании этого, нельзя допускать в дробильном отделении образования электрической искры, зажигать спички, посредством аспирационных установок, необходимо своевременно удалять пыль.

3.3 Приготовление пивного сусла

Приготовление пивного  сусла осуществляется на классическом четырехпосудном варочном агрегате на 5,5 тонн в единовременной засыпи, в состав которой входит: 2 заторных котла, фильтрационный чан, сусловарочный  котел и сбоник сусла в автоматическом и ручном режиме. Целью затирания дробленного солода или смеси дробленного солода и несоложеного сырья является приведение в растворенное состояние при помощи воды определенной температуры, максимальное количество экстрактивных веществ под действием ферментов. Используются: настойный, одноотварочный, двухотварочный способы затирания.

3.3.1 Приготовление сусла для  пива «Жигулевское» одноотварочным  способом затирания

 

Затираемые материалы:

Солод светлый    4850кг

Сахар     100кг

Гранулированный хмель  9,8 кг

CO₂ экстракт    1 кг

Ферментный препарат гетемпаза 1,5 кг

Молочная кислота   16л

Вирфлок     5гр/гл

 

Приготовление сусла ведут одноотварочным способом.

В заторный котел засыпается дробленный солод, набирается 60 гл. воды с температурой 35 ⁰С, затем через предзатворник добавляют еще 140 гл. воды с температурой 35 ⁰С, выдержка 10 мин. Подогрев до 45 ⁰С, выдержка 30 мин(белковая пауза). Подогрев до 65 ⁰С, выдержка 30 мин (мальтозная пауза). После чего откачивают 65 гл. жидкой части. Густую часть подогревают до температуры 70⁰С, выдерживают 30 мин (осахаривание). Подогрев до кипения, кипятят 30 мин. Соединение при 70 ⁰С,  выдержка 30 мин. Подогрев до 72 ⁰С, выдержка до полного осахаривания. Подогрев до 78 ⁰С, перекачка в фильтрационный чан.

3.3.2 Фильтрование затора

Перед перекачиванием сусла, прогревается фильтр-чан и под сита подается 8 гл. воды с температурой 78 ⁰С, затем вода откачивается в канализацию. После этого подается 8 гл. воды над ситами. После перекачивания затора поднимается рыхлитель на 420 мм и включается на 2-3 мин. Затем, начинается фильтрация сусла, при этом сусло циркуляционно возвращается обратно в фильтр-чан, до тех пор, пока мутность первого сусла не достигнет 10-20 ЕВС по показаниям мутнометра.

После этого, сусло поступает  в сусловарочный котел или, если это необходимо, в сборник сусла. Фильтрация первого сусла идет 60-80 гл/час. Если в течении фильтрации идет мутное сусло, то необходимо прекратить циркуляцию, предварительно включив разрыхлитель. Объем первого сусла 150-170 гл., плотность которого 14,5-15,5%. После сбора первого сусла, закачивается вода с температурой 78 ⁰С. В течение фильтрации добавляется 3 раза по 60-65 гл. воды, каждый раз с разрыхлением слоя дробины и включением циркуляции, до необходимой мутности промывной воды 20-50 ЕВС. Фильтрация промывной воды идет 140-190 гл/час. В начале фильтрации промывной воды автоматически включается подогрев сусла в сусловарочном котле. Объем в котле 330-360 гл., плотность 10,3-10,6 %. По окончании фильтрации насосом в канализацию откачивается вода из дробины, затем происходит автоматический выгруз дробины.

3.3.3 Кипячение сусла

Сусло в сусловарочном  котле медленно нагревается до кипения. При этом происходит: экстрагирование  и переход горьких ароматических  веществ из хмеля (хмеленное сусло), осаждения высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла, образование редуцирующих веществ, испарение воды. После полного набора сусла, замеряется плотность, задается сахар, экстракт, первая порция гранулированного хмеля, за 20 мин до окончания кипения задается вторая порция хмеля и осветлитель сусла – вирфлок. Кипячение идет 90 мин, испарение воды составляет 8-10%. После окончания кипения отключается пар, измеряется объем и плотность сусла.

3.4 Охлаждение и осветление пивного  сусла

Брожение сусла протекает  при низкой температуре, поэтому  горячее охмеленное сусло охлаждается до температуры брожения 6-10 ⁰С, при которой создаются нормальные условия для работы дрожжей. При охлаждении сусла осаждаются взвешенные частицы и хмелевые смолы, испаряется вода, сусло насыщается кислородом. После окончания кипячения, сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат, в котором оно стоит 30 мин и охлаждается до температуры 95⁰С. Затем сусло охлаждают на пластинчатом теплообменнике до температуры брожения 10 ⁰С.

3.5 Разведение чистой культуры  дрожжей

ЧКД является разводкой  дрожжевых клеток, приготовленных на стерильном охмеленном сусле из штамма определенной маркировки.

Процесс выращивания  ЧКД состоит из двух стадий: лабораторной и производственной.

Лабораторная стадия разведения ЧКД до объема 8л производится согласно ТИ 18-6-31-85 с учетом особенностей температурного режима используемые расы дрожжей по схеме:

 

20млà100 мл à 400 мл à 2000 мл (колба)

(четыре параллельных  разведения с конечным объемом  8л)

 

Разведение дрожжей  в производстве.

 

ЧКД размножается в обособленном отделении, имеющем специальные аппараты из нержавеющей стали с подводкой необходимых коммуникаций(пар, вода, стерильный воздух).

Емкость №1 – маточник.

Емкость №2 – служит для  следующей стадии увеличения дрожжевой  массы после маточника.

Емкость №3 – служит для  своевременного набора необходимого количества стерильного сусла(или его стерилизации в случае необходимости).

Целью размножения является не только увеличение количества дрожжевой  массы для введения в производственную емкость, но и постепенная адаптация  их к низкой температуре.

При каждом процессе разведения в отделении чистой культуры необходимо:

1. Подготовить систему сусло-проводов, емкости, мерные стекла, пробные краники(промыть, продезинфицировать, пропарить и сдать на чистоту мойки микробиологу).
2. Помещение, стены и полы помыть, продезинфицировать, воздух в помещении обработать ионизатором.

Процесс размножения  дрожжей начинается в маточнике(емк.№1), куда набирается 40л стерильного 11%-го охмеленного сусла с температурой на 3⁰С ниже лабораторной стадии разведения. Туда же вносится 8л дрожжевой разводки из лабораторной стадии, при соблюдении правил стерильности. По достижении в разводке плотности 6-7% по сахарометру, она сжата воздухом передается в емкость №2, куда предварительно набрана стерильное охмеленное сусло в объеме 280л с температурой на 3⁰С ниже предыдущей, где происходит брожение до плотности 6-7% по сахарометру. После чего, производится долив данной разводки стерильным суслом до объема 1400л(280*5) с температурой ниже предыдущей на 2⁰С. И процесс брожения так же длится до плотности 6-7%.

На этом процесс разводки чистой культуры считается законченным. ЧКД передается в бродильный танк для разбраживания.

В процессе разводки ЧКД  необходимо следить за чистотой коммуникаций, своевременно промывать подводящие трубопроводы, в которых не должно быть остатков сусла.

Перед задачей ЧКД  в танк:

1. Подготовить систему задачи дрожжей и танк(мойка, дезинфекция, сдача на чистоту мойки микробиологу)
2. В подготовленный танк закачать 1700л сусла с температурой на 2⁰С ниже поддерживаемой в емкости для ЧКД.
3. ЧКД закачать в танк для дальнейшего брожения.
4. Все емкости и коммуникации в отделении ЧКД промыть и пропарить для следующего разведения дрожжей.