Отчет по практике в ОАО «Первый хлебокомбинат»

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Южно-Уральский государственный  университет

Факультет пищевых технологий

Кафедра хлебопекарного и кондитерского производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

 

о прохождении учебной  практики

студентом факультета Пищевых технологий

 

 

 

 

 

Фамилия__________________________________________________

Имя, отчество______________________________________________

Группа____________________________________________________

Место прохождения  учебной  практики________________________

__________________________________________________________

Срок практики _______________________

Руководитель практики от организации_________________________

Ф.И.О. должность___________________________________________

Руководитель практики от университета________________________

Ф. И. О.____________________________________________________

 

 

Челябинск

2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевые предприятия  распространены в России повсеместно. Каждое четвертое предприятие в  стране относится к пищевой промышленности. Развитие производства продуктов питания  и обеспечение населения продовольственными товарами собственного производства необходимо каждому региону. Достаточно развитое сельскохозяйственное производство и положительная динамика работы предприятий крупного и малого бизнеса позволили данному виду деятельности занять второе место по удельному весу продукции обрабатывающих производств. Сегодня в производстве пищевых продуктов занято около 28 тыс. человек, что составляет 7,6% численности занятых во всех обрабатывающих производствах области.

Челябинская область  выпускает пятую часть общероссийского производства макарон, в общероссийском рейтинге занимает 8-е место по производству мяса и мясопродуктов, 11-е место – по производству хлеба и хлебобулочных изделий, 15-е место – по производству цельномолочной продукции. В структуре отгруженных товаров Челябинской области значимое место занимают: мясо и мясопродукты (21%), различные напитки (14,8%), молочные продукты (10,3%), прочие пищевые продукты, не относящиеся к основным категориям (34,5%).

Пищевая промышленность Челябинской области сегодня динамично развивается. По итогам 2010 года рост объемов производства пищевых продуктов составил 111,8%, в первом полугодии 2011 года – 109,8%. Наибольший рост отмечается в производстве мяса и мясопродуктов, напитков. В 2010 году в Челябинской области было произведено 176,8 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, 202,1 тыс. тонн макаронных изделий, 47,5 тыс. тонн кондитерских изделий, 65,2 тыс. тонн мяса, 192,9 тыс. тонны цельномолочной продукции. Производимая в области продукция пользуется успехом на общероссийских и международных конкурсах и выставках.  Основными видами продукции пищевой промышленности Челябинской области являются хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия, кондитерские изделия, мясо, молоко.

Наиболее крупными предприятиями  пищевой промышленности по объему выпускаемой продукции являются ОАО «Макфа» (производство макаронных изделий),  ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», пивоваренный завод «Балтика», ОАО «ЧГМК» (торговые марки «Первый вкус», «Семь гномов»),  ОАО «Южуралкондитер» и т.д.

Предприятия пищевой  промышленности Челябинской области  давно известны и за пределами  региона. Всероссийскую известность  приобрели такие торговые марки  как «Макфа», «Ариант», «Мирэль», «Равела».

Таким образом, ситуация в пищевой отрасли промышленности Челябинской области остается достаточно стабильной. Многие предприятия направляют средства на модернизацию производства, повышение качества продукции, освоение выпуска продукции более высоких переделов, что положительно влияет на их конкурентоспособность, как на внешнем, так и на внутреннем рынке.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Общая характеристика предприятия

 

Адрес  ОАО «Первый  хлебокомбинат»: 454091, г. Челябинск, ул. 3-го Интернационала, д. 107.

ОАО «Первый хлебокомбинат» широко известен не только на рынках Челябинска, но и в Уральском регионе. На сегодняшний момент ОАО «Первый хлебокомбинат» - ведущий производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Уральском регионе. На предприятии производится более 200 наименований продукции, которая всегда востребована и пользуется неизменным спросом у жителей города и области.

Становление и развитие ОАО «Первый хлебокомбинат» начиналось с 1932 г., когда предприятие выпускало  небольшой ассортимент хлебобулочной  продукции. С 1959 года началась серьезная модернизация производства по техническому переоснащению производственной базы предприятия. В связи с этим изменился не только ассортимент выпускаемой продукции, но и организация производства. С 2002 г. начато производство элитных сортов хлеба, аналогов которых на тот промежуток времени не было: «Баварский», «Заварной» и «Черногорский». Приобретена швейцарская линия по производству слоеных изделий. ОАО «Первый хлебокомбинат» - единственный в регионе производитель  с широкой ассортиментной линейкой итальянской серии хлебов, которые изготавливаются по старинным итальянским рецептам.

На территории хлебокомбината расположено 4 цеха:

­ Цех №1 - производство белого хлеба и хлеба смешанной валки;

­ Цех №2 - производство хлеба смешанной валки;

­ Цех №3 - производство кондитерских изделий;

­ Цех №4 - мукомольный цех.

Вся продукция проходит обязательную сертификацию и ежедневно  проверяется на соответствие стандартам качества, так как предприятием проведены  работы по разработке, внедрению и  сертификации Системы Менеджмента и качества (СМК). На предприятии существует свой испытательный центр, который аккредитован на техническую компетентность.

На ОАО «Первый хлебокомбинат» также внедрена уникальная технология производства продукции на охлажденном  дрожжевом полуфабрикате. Создателем оборудования является житель Германии господин Хайн Келлер, пекарь по профессии, который в течение многих лет занимался разработкой новой технологии производства, в результате чего было изобретено оборудование для автоматического производства опары (жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки).

Суть этого способа  заключается в том, что высокое  качество опары обеспечивается длительным брожением в герметичной установке  при пониженной температуре.

Установка для приготовления  опары в больших объемах максимально автоматизирована и тем самым обладает высокой точностью выдерживания заданных параметров. Одно из главных преимуществ автоматизированных установок является равномерное, всегда стабильное качество опары. Система сконструирована герметично и оснащена системой охлаждения, что позволяет выдерживать необходимые температурные режимы и гарантирует соответствие стандартам гигиены. Важным является и то, что изделия, произведенные по современной технологии, остаются свежими длительное время, без добавления различных улучшителей - естественным путем.

С 2004г. начался новый  этап развития на ОАО «Первый хлебокомбинат». Под торговой маркой «RAVELA» впервые  в Уральском регионе был налажен  выпуск круглых порционных вафельных  тортов по уникальной чешской технологии, а  с 2005г. организовано  производство бисквитных тортов под торговой маркой «RAVELA».

В настоящее время  продукция ТМ «RAVELA» широко представлена в магазинах Челябинска и Челябинской  области. Благодаря активной работе по расширению рынков сбыта, наша продукция уже завоевывает Урало-Сибирский регион России. В ближайших планах предприятия – дальнейшее расширение присутствия на региональных рынках страны. Темпы роста с каждым годом увеличиваются в среднем примерно в два раза. При этом география продаж активно расширяется и набирает все большие и большие обороты.  Одним из пунктов нашей стратегии стала ориентация на филиальную сеть. До 2007 года продукция реализовывалась только внутри Челябинской области. На сегодняшний день открыты филиалы в Екатеринбурге и Тюмени. Активно развивается и работа через дистрибуторов. По такой системе продукция представлена в Нижнем Тагиле, Сургуте, Уфе, Омской областях и других регионах страны.

Особое место в стратегии  компании занимают социально-ориентированные программы. Их цель: повышение качества жизни работников компании, совершенствование внутри корпоративных отношений, создание комфортного трудового климата и поддержание максимально стабильной деятельности компании.

ОАО «Первый хлебокомбинат» осознанно придерживается традиционных технологий при производстве своей продукции и является сторонником веками испытанных рецептур. Поэтому продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» всегда востребована на рынке города и области и пользуется неизменным спросом у покупателей.

 

1.2 Структура производства

 

Цеха ОАО «Первый  хлебокомбинат" относятся к специализированному предприятию. Хлебокомбинат осуществляет производство и реализацию хлебобулочных и кондитерских изделий через развитую сеть дистрибьюции.

 

Структура хлебокомбината включает в себя подразделения и управления, производственное подразделение и обслуживающий персонал.

Структура руководящего звена включает генерального директора, исполнительного, коммерческого и  директора по производству, курирующих соответствующие направления деятельности.

В состав цехов ОАО «Первый хлебокомбинат» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, складские и подсобные.

К производственным помещениям относится кондитерский цех, цеха по производству белого хлеба и хлеба смешанной валки, мукомольный цех.

В складских помещениях размещены  холодильные камеры, кладовые, амбары для хранения сыпучих продуктов.

К административно-бытовым помещениям относят кабинеты руководителей, здравпункт, сан узел, гардеробную персонала, душевую.

Управленческая структура  предприятия представлена в приложении А.

 

1.3 Ассортимент выпускаемой продукции

 

Ассортимент продукции тортов ОАО «Первый хлебокомбинат», выпускающийся под торговой маркой «Равела»», включает более 90 наименований вкуснейших тортов и пирожных, производимых по европейской технологии.

Для удобства покупателей  продукция тортов ОАО «Первый  хлебокомбинат» разделена на несколько  коллекций:

I) «Премиум»

- Торт «Подсолнух»

- Торт «Вавилон»

- Торт «Фон Гранд»

- Торт «Эстерхази»

- Торт «Фрителла»

- Торт «Клюквенный  браслет»

- Торт «Эстерхази шоколадный»

- Торт «Ассорти Премиум»

- Торт «Миссия»

- Торт «Венский»

- Торт «Эстерхази с фундуком»

- Торт «Сувенир Востока»

II) «Лайт»

- Торт «Пьяная вишня»

- Торт «Творожный с  киви»

- Торт «Райский сад»

- Торт «Фаворит»

- Торт «Творожный с  вишней»

- Торт «Творожный ассорти»

- Торт «Райский киви»

- Торт «Экзотика мультифрут»

- Торт «Кармен»

- Торт «Творожный с  клубникой»

- Торт «Фруктовый тропик»

III) «Домашний рецепт»

- Торт «День и ночь»

- Торт «Домашний рецепт»

- Торт «Сакура»

- Торт «Маков цвет»

- Торт «Домашний на  сметане»

- Торт «Министерский»

- Торт «Зимняя вишня»

 - Торт «Триумф»

- Торт «Вечерний Челябинск»

- Торт «Трюфель»

IV) «Ретро»

- Торт «Лесной домик  с грецким орехом»

- Торт «Волшебный полёт»

- Торт «Киевлянка»

- Торт «Ванька кучерявый»

- Торт «Старая крепость»

- Торт «Лесной домик»

- Торт «Бонапарт со  сливочным кремом»

- Торт «Вишнёвый поцелуй»

V) «Лакомка»

- Торт «Эдем»

- Торт «Медовая сказка»

- Торт «Лакомка»

- Торт «Джульета»

- Торт «Клубничный»

- Торт «Калиостро»

- Торт «Рандеву»

- Торт «Искушение»

- Торт «Бабушкино счастье со сливочно-молочным кремом»

- Торт «Бабушкино счастье со сметанным кремом»

VI) «Сладкоежка»

- Торт «Фаворит»

-Торт «Маков цвет»

- Торт «Смешарики»

- Торт «Цыплята»

 

А так же на ОАО «Первый  хлебокомбинат» производятся:

а) Пирожные:

- «Зимняя вишня»

- «Трюфель»

- «Сметанно-творожное клубничное»

- «Уголки»

- «Лесной домик»

- «Домашний рецепт»

- «Триумф»

- «Фаворит»

- «Маков цвет»

б) Профитроли:

• с крем-брюле
• с шоколадным кремом
• со сливочным кремом

в) Эклеры:

• с крем-брюле
• со сгущённым молоком
• с заварным кремом