Отчет по практике в ОАО «Первый хлебокомбинат»

Изображение тортов «Домашний  на сметане» и « Эстерхайзи» представлены в приложении Б.

 

2 ОПИСАНИЕ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

2.1 Организация работы  кондитерского цеха

 

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В состав кондитерского  цеха входят следующие помещения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

 Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов — приготовление и выпечка теста и изделий — остывание — отделка — укладка — охлаждение и хранение — транспортировка.

Сырье разгружают в кладовые суточного хранения продуктов. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто и осуществляют разделку и выпечку изделий. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами. Укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерском цехе предусмотрены дополнительные участки для приготовления бисквитного теста, остывания изделий. Отделения разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный  привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального  использования рабочего времени  кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного  хранения продуктов предназначена  для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение  механизировано больше, чем другие участки. Здесь имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимостью. Здесь же имеется рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно оборудовано столом. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном тестомесильном отделении вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с  качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом  приводится в возвратно- поступательное движение, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Помещение для замеса теста оборудуется машинами для  замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное, песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяются деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17°С).

Дальше по технологической  цепочке оборудуют рабочие места  по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста  устанавливается стол, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливаются столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Раскатка теста в цехе осуществляется вручную.

Рабочие места для  формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Кроме того, имеется отдельное  помещение обработки яиц, столы  для подготовки сахара, розлива теста на листы или в формы.

В помещении для обработки яиц проверяется качество яиц, производится их дезинфекция.

Качество яиц проверяется  выборочно. Яйцо опускают в 10% раствор поваренной соли, если яйцо всплывет, то оно испорчено

При использовании яйца разбивают в отдельную тару по 3-5 штук и проверяют на доброкачественность, переливают в отдельную тару.

В помещении для обработки  яиц вывешена инструкция по их мытью  и дезинфекции.

Яйца обрабатываются в трех ваннах

1) промывают 2% раствором кальцеонированной соды 5 минут;

2) обработка в 0,5 процентном растворе кальцеонированной соды с температурой 40-45% в течении 5-10 минут);

3) ополаскивание холодной проточной водой.

Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Кремы готовятся на отдельном  участке, в котором установлены  взбивальные машины различной производительности и разной вместимости дежи. Варят кремы в специальных кастрюлях. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Разнообразен инвентарь  цеха, так как при формовании и  отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и  точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

 

 

2.2 Организация работы помещений для выпечки изделий

 

Выпечное отделение  оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи установлены в ряд и снабжены местной вентиляцией. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

Электрические пекарные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350 °С.

Выпечка изделий  производится в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста и температурные режимы выпечки.

Отделочные пирожные и торты приготавливаются на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки  бисквита используются ножи-пилы, проводимые в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используются также дисковый нож.

В моечной для  мытья инструментов и инвентаря используются ванны с двумя отделениями. Рядом с моечными ваннами установлены стеллажи.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

 

2.3 Техника безопасности  при работе с оборудованием  цеха

 

Во избежании  несчастных случаев работники кухни  должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

а) Техника безопасности на тестомесильных машинах:

 Перед работой нужно:

1. Проверить надёжность крепления дежи;
2. Машину проверить на холостой ход;
3. Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем положении;

Во время работы нельзя:

1. Загружать дежу;
2. Наклоняться над дежей и брать пробу теста;
3. Работать на машине без ограждающих щитков.

 б) Техника безопасности при работе на пекарных печях:

1. Перед работой проверить заземление;
2. При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными рукавицами;
3. На полу должен лежать резиновый коврик;
4. На стене должна висеть инструкция;
5. Оставлять печь без присмотра нельзя.

 

3 ОПИСАНИЕ РАБОТЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВСЕХ ВИДОВ СЫРЬЯ

3.1 Прием, хранение и подготовка сырья

 

В производстве хлебобулочных и кондитерских изделий предприятие использует основное сырье и дополнительное сырье. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль. К дополнительным - яйцо, сахар, повидло, шоколад, орехи, фрукты.

 

3.1.1 Прием, хранение  и подготовка основного сырья

 

а) Мука. 

Мука — важнейший  продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий представлены в приложении Б.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов  и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Мука белого цвета используется для любых кондитерских и хлебных изделий. В химический состав муки входят: углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” – чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода.

Важнейшей составной  частью муки являются белки – глиадин  и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и производитель должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%.

Перед использованием в  производстве на ОАО «Первый хлебокомбинат» муку просеивают при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси  и мука насыщается воздухом. Муку хранят в специальном складском помещении в гигантских контейнерах, оснащенных специальными дисплеями, которые показывают количество (в тоннах) муки в том или ином контейнере. Хранится мука  без охлаждения при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 60%.

В Приложении В представлены основные показатели качества всех основных сортов муки, используемых для производства хлебобулочных изделий.

 

б) Дрожжи.

Дрожжи выпускаются  прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%).