Отчет по практике в ОАО «Первый хлебокомбинат»

Одним из основных видов сырья для производства хлебобулочных изделий является мука. В хлебопекарной промышленности применяется два способа перевозки и хранения муки: в таре (мешках) и без тары (насыпью). На ОАО «Первый хлебокомбинат» используются установки для бестарного хранения муки с ее транспортированием воздухом.

Оборудование кондитерского  цеха отличается многообразием самых различных агрегатов и приспособлений. Кондитерское оборудование также включает в себя целый ряд специальных машин: тестомесов, водоохладителей, формовочных и упаковочных машин и кондитерских печей.

Для внутризаводской  транспортировки применяются следующие  механизмы: ручные двухколесные тачки, электропогрузчики с вилочными  захватами.

Также к кондитерскому оборудованию относятся и инструменты, используемые для ручной работы: формы для выпечки, кондитерские мешки, посуда и карбовочные ножи.

В Приложении Г представлены изображения тестомеса  и кондитерской печи.

 

 

4 ОПИСАНИЕ УЧАСТКОВ ПОДГОТОВКИ  И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

4.1 Цели подготовки и первичной обработки сырья.

 

Этап первичной обработки  сырья − один из самых важных, так как от него зависит не только качество будущей продукции, но и, что самое важное, здоровье потребителей.

Подготовка и первичная  обработка муки, важнейшего компонента любого кондитерского и хлебного производства, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлических примесей.

Сахар в сухом виде также следует просеять для устранения попавших в него посторонних примесей − волокон мешковины, ниток и др.

 Яйца требуют довольно тщательной предварительной обработки. Кажется, что яичная скорлупа надежно защищает белок и желток от болезнетворных микроорганизмов, по это не так. Поэтому производитель должен трижды промыть яйца до использования. Сначала  2%-ным раствором кальцинированной соды, затем − 0,5%-ным раствором хлорамина, в конце − чистой водой. 

Первичная обработка  фруктов и ягод довольна проста. Основные этапы: переборка, мойка, сортировка, или калибровка, отделение плодоножек, промывание, нарезка.

Первичная обработка  орехов технически немного сложнее. В большинстве случаев необходимо удалить только скорлупу. Но, например, для должного приготовления кондитерских изделий и миндального молока ядра миндаля следует, кроме того, очищать от плотно прилегающей к ним тонкой оболочки-пленки. Для этого ядра пассеруют (слегка обжаривают в небольшом количестве масла, жира)  3−4 минуты на слабом огне, затем перетирают грубым полотенцем.

Разнообразные (фруктовые, сливочные и др.) кремы представляют собой густой пастообразный продукт, который используют как в приготовлении тортов, пирожных и для начинки. Существуют кремы, которые требуется взбить из нескольких ингредиентов без применения тепловой обработки или заварные кремы (начинки в эклерах, профитролях), густеющие при нагревании.

Сухофрукты перед использованием в производственном процессе требуется  тщательно промыть и подсушить. Шоколад при помощи специальной   машины превращают в шоколадную глазурь и затем используют в качестве украшения для сдобных мелкоштучных изделий и кондитерских изделий.

Прочие продукты не требуют  особой подготовки и первичной обработки, т.к. эти процессы уже были проведены  на предприятии, занимающемся производством  продукта.

 

4.2 Используемое оборудование для подготовки сырья

 

На «Первом хлебокомбинате» установлена линия для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий Топлайн − Rondo Doge (Швейцария).

Характеристики  линии:

 

Ширина стола	800 мм и 1000 мм
Ширина ленты	700 мм и 900 мм
Высота (регулируется +/− 50мм)	900 мм
Скорость движения ленты	1,3 − 17 см/сек
Мощность	10 кВА
Напряжение	3x400 В, 50/60 Гц

 

Также на предприятии  используются кондитерские столы для  нарезки этой же фирмы.

Характеристики  кондитерских столов:

 

Длина	Имеются модели длиной 2,6 м и 3,6 м
Форма	Прямоугольник

 

В кондитерском производстве используются планетарные  миксеры Ergo Bear, печи Dito Group, оборудование для выпечки вафельных изделий фирмы «Дворжак», глазировочные машины МАГ 25 и двухсекционные мойки.

Планетарные миксеры фирмы Ergo Bear (Дания) − напольная модель. Машина оснащена резиновыми подкладками, предохраняющими от вибрации. Для компенсации неровностей пола поставляются подкладки разной толщины.

Характеристики  планетарных миксеров:

 

	ERGO 40	ERGO 60	ERGO 80	ERGO 100
Объем дежи, л	40	60	80	100
Напряжение питания,  В	220/380	220/380	220/380	220/380
Номинальная электрическая  мощность, кВт	1,5	1,9	3,0	3,0
Скорость вращения, об/мин	53-294	47-257	47-257	47-257
Габаритные размеры,  мм	582x930x1612	694x1035x1803	723x1165x1845	723x1165x1920

 

Печи фирмы Dito Group (Италия) полностью из нержавеющей стали предназначены для хлебобулочной и кондитерской продукции, в том числе батонов, мелкоштучных и мучных кондитерских изделий, формовых и подовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Печи имеют:  легко-разборную  пекарную камеру и воздуховоды  позволяет перейти на другой режим обогрева, что обеспечивает ее надежную работу в течение длительного срока эксплуатации,  верхний привод  вращения стеллажной тележки (универсальный), оригинальная система фиксации стеллажной тележки.

 Компоновка  печи позволяет устанавливать  печи в ряд друг с другом  или с другим оборудованием,  доступ к блоку обогрева предусмотрен  из пекарной камеры. Работа с  использованием опции "предразогрев" сокращает время выпечки изделий и позволяет минимизировать падение температуры в пекарной камере на начальном этапе выпечки.

Система управления обеспечивает  надежную работу печи в соответствии с самыми жесткими требованиями безопасности, возможность  задания параметров выпечки и  их повторения в цикле, систему блокировок, обеспечивающую безопасность работы, задание времени выпечки.

Характеристики  печи Dito Group: Rotor Rpe 8080:

 

Размер противня	80x80
Количество  противней	18
Площадь выпечки	11,52
Производительность  в час (кг)	160
Вес (кг)	1700
Тепловая мощность, кКал	81000
Мощность, кВт	55

 

Глазировочные машины МАГ 25 предназначены для плавки кондитерской глазури и последующего покрытия кондитерских изделий.

  Производительность машины при загрузке предварительно растопленной глазури, может достигать 250 кг/час (по глазури). Потребляемая мощность - 3,5 кВт.

Двухсекционные  мойки предназначены для мойки и промывки фруктов и ягод.

Характеристики двухсекционной мойки ВСМ 2/430:

 

Габариты, мм	1010х530х870
Глубина, мм	300
Вес, кг	20,0

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ОПИСАНИЕ РАБОТЫ ЭКСПЕДИЦИИ  И СКЛАДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1  Правила приемки, складирования, хранения и отпуска готовой продукции

 

Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Выпеченные  изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).

Хлебохранилище  располагают в чистом, сухом и  хорошо проветриваемом помещении. В  нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать  бракованные изделия.

Изделия с кремом хранят в холодильниках, при температуре  от -6 до 0ºС. Изделия с масляным кремом хранятся не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника - 12 часов. При  добавлении сорбиновой кислоты, торты  можно хранить до 5 дней.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. Поэтому в настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную (обладает хорошей паронепроницаемостью, термостойкостью и эластичностью) пленку изделия упаковывают горячими.

Упаковка не только задерживает очерствение  изделий на 4-5 суток, но и позволяет  хранить и транспортировать их в  хорошем санитарном состоянии.

 «Хрупкие» кондитерские изделия (изделия с кремом − пирожные, эклеры, профитроли) во избежание загрязнения и повреждения упаковывают в пластиковые контейнеры.

На все упаковки наносится маркировка. Маркировка −  текст, условное обозначение или  рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

На маркировке указано:

1.     Наименование предприятия изготовителя;

2.     Наименование изделий;

3.     Масса нетто;

4.     Дата и час изготовления, смена;

5.     Срок хранения;

6.     ГОСТ – 181-102-75.

 

5.2 Правила перевозок тортов, пирожных и других мучнисто-кремовых изделий

 

Грузоотправитель  обязан предъявлять к перевозке  торты в картонных коробках, обвязанных лентой. Коробки укладываются в кузове в несколько рядов по высоте кузова. Мелкоштучные изделия (пирожные и другие) должны укладываться в один ряд по высоте на лотки, которые закрываются крышкой.

Не допускается  совместная перевозка тортов, пирожных и других мучнисто-кремовых изделий с непищевыми продуктами, а также с продуктами, имеющими резкий специфический запах, и со свежевыпеченным хлебом.

Грузоотправитель  обязан предъявлять к перевозке  кондитерские мучнисто-кремовые изделия  с температурой от 0 до +6ºС. Погрузка и выгрузка мучнисто-кремовых изделий должны производиться осторожно, без резких сотрясений.

Продукция на фабрике  отпускается при наличии товарной накладной. Товарная накладная —  документ, предназначенный для оформления операций по отпуску и приёму товаров со склада. Содержит название организации, номер накладной, дату отпуска товара, его наименование, кем отпущен товар, кому отпущен товар, его количество, сорт, цена и другие данные, основание для отпуска товара, росписи материально ответственных лиц в его отпуске и приеме.

 

5.3 Используемое оборудование и инвентарь

 

Для укладки  хлебных изделий используются чистые деревянные лотки. Допускается также  укладка в лотки из полимерных материалов.  Применяют два вида лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем.

 

 

 

 

 

 

6 ТРЕБОВАНИЯ ПО ТЕХНИКЕ  БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Общие требования  безопасности

 

1) Кондитер извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

2) Кондитеру следует:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• после посещения туалета мыть руки с мылом;
• при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;
• не принимать пищу на рабочем месте.

Иллюстрации по санитарным нормам приведены в приложении И.

 

6.2 Требования безопасности  в аварийных ситуациях

 

 1) При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п., доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.