Отчет по практике в ООО УК «Восток»

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ 
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ «ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

 

 

 

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ 07. Выполнение работ по профессии «повар»

В ООО УК «Восток»

 

 

 

 

Выполнил(а):

обучающаяся 2 курса 229 ТХ-9

Специальности 19.02.10

 Технология продукции  общественного питания

(очная форма  обучения)                                                  _________________________   Н.О. Чекина

                                                                                                                                                          (Подпись)

 

Руководитель практики

от предприятия                                                                  __________________________  Т.А. Рубцов

                                                                                                                                                           (Подпись)

 

Руководитель практики

от техникума

преподаватель                                                                   __________________________    Н.С. Попова

                                                                                                                                                            (Подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015

Тематика практических работ

1. Инструктаж  по охране труда. Знакомство с  должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью. Знакомство с нормативными документами. Анализ структуры производственных помещений………………………………………………………………….............6
2. Органолептическая оценка поступающего на предприятие общественного питания овощей, грибов и сыра………………………………..13
3. Механическая обработка кулинарного сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей  и грибов для приготовления сложных блюд………………………………………………………………………………..14
4. Обработка овощей, грибов и сыра современными способами и методами для защиты потребителей от вредного влияния химических веществ, используемых при обработке……………………………………………………15
5. Оценка качества поступающей рыбы, проверка соответствия нормативным документам…………………………………………………………17
6. Обработка рыбы с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом…………………………………………………………………………….18
7. Обработка нерыбного водного сырья. Отработка навыков по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья………………………………………………………………..19
8. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания………………………………………………………………………..23
9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки и запекания…………………………………………………………………………...24
10. Оценка качества поступающего мяса, проверка соответствия нормативным документам. Идентификация  основных видов сырья. Распознавание ветеринарных и товароведных маркировок (штампов, клейма). Проверка наличия ветеринарных свидетельств, заключений………………….25
11. Подготовка туши мяса к разделке (размораживание мороженого мяса, зачистка от загрязнений и клейма, промывания, обсушивания)…………34
12. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции………………………………………………………………………….36
13. Приготовление полуфабрикатов из мяса для тепловой обработки. Оценка качества полуфабрикатов из мяса………………………………………37
14. Оценка качество поступающей домашней птицы, дичи, кролика, проверка соответствие нормативным документам. Идентификация основных видов сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штамп, клеймо). Проверка наличия ветеринарных свидетельств, заключений………………………………………………………………………...38
15. Механическая обработка мяса домашней птицы, дичи, кролика……………………………………………………………………………..39
16. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи кролика. Оценка качества полуфабрикатов из птицы дичи, кролика…………………………….41
17. Распознавание технологического оборудования, посуды, инвентаря при приготовлении супов………………………………………………………….42
18. Приготовление бульонов (костный, мясокостный, рыбный, грибной, бульона из птицы и тд)…………………………………………………………….45
19. Приготовление овощных заготовок для всех видов супов………………………………………………………………………………..47
20. Приготовление заправочных супов…………………………………48
21. Приготовление супов-пюре
22. Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним
23. Приготовление молочных, холодных и сладких супов
24. Оценка качества приготовленных супов, составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию
25. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
26. Приготовление запеченных и фаршированных блюд из овощей. Приготовление сложных гарниров из овощей
27. Приготовление сложных запеченных и фаршированных блюд из грибов. Приготовление сложных гарниров из грибов
28. Приготовление сложных запеченных и фаршированных блюд из круп и сыра. Приготовление сложных гарниров из круп
29. Приготовление сложных запеченных и фаршированных блюд из макаронных изделий. Приготовление традиционных и национальных блюд из макаронных изделий
30. Оформление блюд со сложными гарнирами и различными соусами из овощей, грибов, сыра и круп. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделия из каш, блюда из бобовых
31. Использование полуфабрикатов  из жаренных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью. Оценка качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
32. Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниры и соусы к ним
33. Приготовление блюд из рыбы жаренной
34. Приготовление блюд из запеченной рыбы
35. Подбор и приготовление гарниров и соусов к запеченной рыбе
36. Приготовление блюда из тушеной рыбы, подобрать и приготовить гарниры и соусы к ней
37. Приготовление блюд из отварного мяса. Варка мяса крупным куском для вторых блюд, подбор и приготовление гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса
38. Приготовление блюд из жареного мяса. Жарка мяса крупным куском для вторых блюд, подбор и приготовление гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса
39. Приготовление блюд из запеченного мяса. Приготовление блюд из мяса жаренного порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками, субпродуктов
40. Приготовление мяса тушеного: крупными, порционными и мелкими кусками, субпродукты. Приготовление, оформление, отпуск блюд из запеченного мяса и субпродуктов
41. Приготовление блюд из рубленого мяса
42. Приготовление, порционирование и оформление блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы
43. Приготовление, порционирование и оформление блюд из жареной целыми тушками, фаршированной сельскохозяйственной птицы
44. Приготовление, порционирование и оформление блюд из филе птицы и дичи; котлет натуральных (припущенных и жаренных); панированных, фаршированных
45. Приготовление, порционирование и оформление блюд из дичи жаренной
46. Приготовление, порционирование и оформление блюд из тушеной птицы
47. Приготовление, порционирование и оформление национальных и фирменных блюд из птицы и дичи
48. Приготовление, порционирование и оформление блюд из кролика
49. Подбор и приготовление гарниров и соусов к сложным блюдам из отварной, припущенной, жаренной и запеченной рыбе
50. Подбор и приготовление гарниров и соусов к сложным блюдам из отварного, припущенного, жаренного и запеченного мяса
51. Подбор и приготовление гарниров и соусов к сложным блюдам из отварной, припущенной, жаренной и запеченной птице, диче, кролику
52. Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление и отпуск блюд из вареных яиц (всмятку, в мешочек, вкрутую, яйца с ветчиной на гренках, яичной каши, с мясными продуктами)
53. Приготовление горячих блюд их творога (вареники, сырники, запеканки и пудинги), и полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью
54. Приготовление горячих, сладких блюд и напитков
55. Приготовление горячих напитков массового спроса и сложного приготовления. Приготовление и отпуск чая, кофе, какао, горячего шоколада, напитков с вином, национальных напитков
56. Приготовление и ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки
57. Приготовление блинов и оладий из кислого (дрожжевого) теста. Приготовление фарша для пельменей, вареников и другого
58. Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления
59. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам
60. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из рыбы
61. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из мяса, птицы (отварных и жареных закусок)
62. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из яиц
63. Приготовление и оформление бутербродов, канапе
64. Приготовление и оформление мясной и рыбной гастрономии
65. Приготовление и оформление винегретов, салатов
66. Приготовление и оформление закусок из сельди и др
67. Приготовление различных видов теста
68. Приготовление отделочных полуфабрикатов: крема сливочные, белковые, заварные
69. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами
70. Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жир)
71. Освоение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении диетических блюд. Освоение основных свойств и роль пищевых продуктов в лечебном питании
72. Освоение основных требований к организации питания в детских дошкольных учреждениях. Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания
73. Организация диетического и лечебно-профилактического питания детей школьного возраста. Приготовление ассортимента блюд детского и школьного питания
74. Приготовление блюд из диеты № 1,1а,1б
75. Приготовление блюд из диеты № 2, 5, 7
76. Приготовление блюд из диеты № 8, 9, 10
77. Приготовление блюд из диеты № 11, 12, 13
78. Приготовление блюд из диеты № 3, 4, 6
79. Приготовление блюд из диеты № 14, 15
80. Составление и приготовление блюд из недельного меню для различных возрастных групп

 

 

 

Тема 1  Инструктаж  по охране труда. Должностные инструкции в соответствии с занимаемой должностью, нормативные документы. Анализ структуры производственных помещений.

 

На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы на ООО УК «Восток»:

На повара в ООО УК «Восток» могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки). 

Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. 

Повару следует: 

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; 
• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; 
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; 
• после посещения туалета мыть руки с мылом;  
  при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;  
  не принимать пищу на рабочем месте.

Требования безопасности перед началом работы:

Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.  
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. 

Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. 

Подготовить рабочее место для безопасной работы:  
обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов. 

Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.). 

Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. 

Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении. 

Перед включением пищеварочного электрического котла:  
открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику; 

Проверить исправность другого применяемого оборудования. 

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей. 

При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

Требования безопасности во время работы повара в ООО Ук «Восток»:

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. 

Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц. 

Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 

Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами. 

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др. 

Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией. 

Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.). 

Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы. 

Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. 

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.  
При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал). 

Во время работы с ножом не допускается: 

• использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; 
• производить резкие движения; 
• нарезать сырье и продукты на весу; 
• проверять остроту лезвия рукой; 

При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками. 

Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто. 

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. 

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. 

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема. 

Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции. 

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя». Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. 

Требования безопасности в аварийных ситуациях в ООО УК «Восток»:

При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями. 

В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:  
закрыть нос и рот мокрой салфеткой; открыть окна и двери, проветрить помещение; перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.; не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию; исключить пользование открытым огнем. 

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы. 

Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом. случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.