Отчет по практике в ООО УК «Восток»

Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

Требования безопасности по окончании работы в ООО УК «Восток»:

Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!». 

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.  
Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей. 

По окончании работы электросковороды:  
выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;  
после остывания сковороды слить жир; пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком; вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой; стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью. 

Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой. 

Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды. 

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. 

Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

За охрану труда в ООО УК «Восток» несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2 Органолептическая оценка поступающего на предприятие общественного питания овощей, грибов и сыра.

 

Овощи, поступающие на ООО УК «Восток», проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100- бальной системе:

вкус и запах - 45

консистенция - 25

рисунок - 10

цвет теста - 5

внешний вид - 10

упаковка и маркировка - 5

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху - не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75-86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра.

Органолептическая оценка грибов. При экспертизе соленых, отварных и маринованных грибов устанавливают их однородность, размер, окраску, консистенцию, специфичность запаха и вкуса, отсутствие посторонних примесей, грибов, поврежденных насекомыми, плесенью, старых переросших и раскрошившихся.

Вкус доброкачественных грибов обычно специфический, свойственный данному виду, приятный, с оттенком запаха квашеных продуктов. Вкус и запах рассола или маринада обычно соответствуют запаху и вкусу грибов. Недоброкачественные соленые и маринованные грибы имеют неприятный затхлый или гнилостный запах, иногда запах масляно-кислого брожения. При обнаружении вышеуказанных дефектов грибы в реализацию не направляются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3 Механическая обработка кулинарного сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей  и грибов для приготовления сложных блюд.

 

На ООО УК «Восток» поступают овощи: клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат; корнеплоды – морковь, редис, свекла.

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление – промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.

Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, груши, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.

Кулинарное использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление.

У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

Обработка капусты:

белокочанная – снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.

цветная – обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.

брюссельская – снимают верхние загрязненные листья, промывают, обсушивают.

кольраби – удаляют загрязненные листья, очищают, промывают.

савойская – удалят загрязненные листья, очищают, промывают.

краснокочанная - удалят загрязненные листья, очищают, промывают.

 

Тема 4 Механическая обработка кулинарного сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей  и грибов для приготовления сложных блюд.

 

Перед приготовлением овощей на ООО УК «Восток», нужно провести их тщательную обработку.

Первый этап – сортировка. Овощи сортируют, чтобы удалить испорченные, побитые плоды и посторонние предметы. Так же овощи разделяют по размерам. Это делается для рациональной механической очистки, а так же чтобы правильно приготовить овощи, так как от размера зависит время теплового воздействия. К тому же, овощи сортируют по качеству на: спелые, недоспелые, переспелые. Это делается для того, чтобы правильно использовать каждый овощи.

Далее овощи моют, чтобы удалить грунт и посторонний мусор. Картофель и другие корнеплоды промывают в моечных машинах холодной водой. Зелень моют в большом количестве холодной воды, предварительно замочив ее на 20-30 минут, чтобы она выглядела более свежей. Помидоры, огурцы, баклажаны и кабачки промывают в корзинах или ситах, чтобы избежать механических повреждений.

Следующий этап - очистка, с овощей удаляют жесткую кожицу. После очистки картофеля в машине, вручную удаляют оставшиеся на клубнях глазки. Молодой картофель очищают вручную.

Затем следует нарезка овощей. Овощи нарезают на одинаковые по форме и длине кусочки, чтобы они одновременно достигли готовности при тепловой обработке, и чтобы блюда выглядели эстетично. Нарезать овощи можно ломтиками, кубиками, соломкой, дольками или кружочками.

Обработка грибов. Перед приготовлением их сортируют, отбирая червивые, испорченные, или, если это сушеные грибы – пораженные плесенью. Затем со всех свежих грибов, исключая шампиньоны, снимают шляпки и очищают ножки от грязи, потом тщательно промывают. Шляпки маслят так же очищают от шкурки.

Сморчки перед очисткой замачивают, после удаления загрязнений промывают несколько раз, и затем кипятят 5-7 минут.

Чтобы сохранить шампиньоны белыми их замачивают в чуть подсоленной воде.

Предварительная обработка не должна нарушать свойств продукции, кроме того, следует принять меры для защиты поверхности разрезанных сыров. Поэтому так важна роль упаковочной пленки и условий, в которых проводится упаковка.

Среди материалов, используемых для производства упаковки, назовем плиофильм (на основе резины, обработанной соляной кислотой), криовак и саран (на основе поливинилхлорида), рильсан, получаемый из белков клещевины, па-ракот (целлофан, покрытый смесью парафипового воска и резины), люккафильм (на основе целлюлозы, покрытой воском), юнисан (целлофан, покрытый резиной или полиэтиленом), фольгу и т. д.

Эти материалы должны обладать следующими свойствами: быть нетоксичными и химически инертными; непроницаемыми для водяного пара во избежание высыхания сыра и, как следствие этого,- потерь в весе; непроницаемыми для воздуха и газов, чтобы уменьшить обмен запахов с окружающей атмосферой, окисление жира и развитие поверхностной плесени; сжимаемыми, чтобы точно попторять все формы и контуры сыров; по возможности прозрачными, чтобы покупатель мог судить о качестве и целостности продукции.

При проведении операций по расфасовке и предварительной упаковке сыры много раз перемещают с места на место; при этом следует соблюдать некоторые меры предосторожности: столы для предварительной обработки продукции должны быть чистыми и отделены от помещений для обработки сыров; температура в помещениях, где происходит предварительная расфасовка и упаковка продукции, не должна превышать 10-12° С; упаковочная пленка должна быть плотно прижата к поверхности сыра, в связи с чем для упаковки обычно используют мешочки, из которых после укладывания порции сыра выкачивают воздух. При упаковке нескольких ломтиков сыра бывает, что они иногда слипаются. Этого можно избежать, если после откачки воздуха в мешочек добавить некоторое количество азота пли углекислого газа.

Перед упаковкой сыры зачищают или удаляют вязкий коричневый слой, покрывающий корку; одновременно сыры облучают ультрафиолетовыми лучами. В момент разрезания поверхность сыра должна быть чистой и сухой.

Расфасованные сыры хранят в ящиках на холоде (4-10° С). Сроки храпения, зависящие от сорта сыра, степени созревания и соблюдения санитарных правил при обращении с ним, составляют обычно 2-3 недели, если температура поддерживается ниже 10° С. Во избежание развития поверхностных плесеней, упаковочный материал и готовую упаковку рекомендуется обрабатывать сербиновой кислотой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 5 Оценка качества поступающей рыбы, проверка соответствия нормативным документам.

 

 

Качество поступающей на ООО УК «Восток» рыбы должно отвечать ГОСТ 7631-85.

При поступлении каждой партии рыбы прежде всего проверяют сопроводительные документы, а затем проводят осмотр для определения качества. При приемке затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест, и отбирают среднюю пробу для исследований. На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы.

При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание на следующие показатели:

- наличие и процентное  отношение прилова других видов  рыб;

- соотношение в  партии рыб различной величины (по длине или массе), если она  не сортирована;

- упитанность рыбы (по внешнему виду и на ощупь);

- наличие и количество  механических повреждений;

- окраску рыбы, которая  может быть блестящей, потускневшей  или тусклой;

- целостность чешуйчатого  покрова;

- наличие слизи  на поверхности рыбы;

- состояние слизи (мутность, запах);

- цвет и запах  жабр, наличие и состояние слизи  на них;

- состояние глаз (выпавшие или запавшие);

- состояние анального  кольца (запавшее или выпуклое), его  цвет;

- запах внутренностей  рыбы;

- запах мяса рыбы, особенно в местах скопления  жира;

- консистенция мяса (упругая, мягкая или дряблая).

Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную.

У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.

У задержанной рыбы опавшие и тусклые глаза, жабры красные, потемневшие или побледневшие, покрытые слизью, поверхность тела побледневшая, тусклая с большим количеством слизи серого цвета с затхлым запахом. Консистенция мяса ослабленная, при надавливании пальцем образуется ямочка, которая быстро выравнивается.

Глаза испорченной рыбы запавшие и мутные, жабры бледно-розовые, покрытые мутной слизью с неприятным запахом. На поверхности тела скопилось большое количество слизи темно-серого цвета с гнилостным запахом. Брюшко вздулось. Тело дряблой консистенции, ямочка, образованная от надавливания пальцем, не исчезает.