Отчет по практике в ООО УК «Восток»

Тема 6 Обработка рыбы с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом.

 

 

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает на ООО УК «Восток» мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.

Извлечь визигу можно и другим способом - после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль посередине жировой про­слойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.

В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

 

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

 

 

 

 

 

 

Тема 7 Обработка нерыбного водного сырья. Отработка навыков по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья.

 

Среди промысловых морских беспозвоночных, которые поступают на ООО УК «Восток», наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей — морская капуста.

Морские беспозвоночные.

Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.

Двустворчатые моллюски.

Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.

Мидии.

Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией.

При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости.

Свежих мидий следует употреблять сразу же.

На ООО УК «Восток» мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках).

Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15—20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают.

В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком.

Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.

Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде.

После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек).

Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.

Устрицы.

Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.

На ООО УК «Восток» устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.

Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.

После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Морской гребешок.

Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20—28% общей массы)..

На ООО УК «Восток» мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде.

Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре.

Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.

Головоногие моллюски.

Из моллюсков этой группы на ООО УК «Восток» поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.

Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника головы со щупальцами (ноги).

Съедобные части кальмара — манти и голова со щупальцами.

В среднем масса кальмара 200 г.

На ООО УК «Восток» поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в вида филе (обезглавленный кальмар с кожицей).

Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей).

Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет —1°С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены.

Тушки и филе опускают на 3—6 мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой.

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.

Морские ракообразные.

В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.

 

Креветки.

Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка).

На ООО УК «Восток» поступают креветки сыро мороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.

Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части.

Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.

Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг.

Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног.

Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым.

Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы.

В период лова в продажу по¬ступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г.

Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Омары и лангусты.

Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров).

По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см.

В пищу употребляют мясо шейки и клешней.

На ООО УК «Восток» поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро морожеными и варено-морожеными.

Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней;

могут быть размером до 60 см.

Лангусты обычно поступают на ООО УК «Восток» разделанными (шейки омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Иглокожие.

К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др.

На ООО УК «Восток» чаще всего используют трепангов.

За внешнее сходство с огурцом их нередко называют “морскими огурцами”.

Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.

Трепанги поступают на ООО УК «Восток» в варено-мороженом и сушеном виде.

Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется.

При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения.

Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине.

После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней.

Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С.

Размораживание считается законченным,; когда температура трепангов достигнет ГС.

Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин.

Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.

Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин.

Морская капуста (ламинария) — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. На ООО УК «Восток» промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту.

Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения.

Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

 

 

 

 

 

 

 

Тема 8 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

 

На  ООО УК «Восток» для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

 

 

 

Тема 9 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки и запекания.

 

 

На ООО УК «Восток» для жарки основным способом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.