Отчет по практике в ООО УК «Восток»

Подмышечный первого ребра — располагается против плечевого сустава, между ним и первым ребром. Собирает лимфу с мышц тех же частей плеча и передней конечности, что и предыдущий, но с внутренней стороны. Лимфу подает частично в грудной проток и частично — в задний конец трахеального протока.

Глубокий паховой (парный), размером 4—10 см, находится в брюшной полости сбоку от входа в таз. Иногда наблюдается смещение узла вбок, вверх и вниз.

Паховые поверхностные лимфатические узлы (у самок называются над выменными) обнаруживают по 1—2 с каждой стороны под кожей над основанием вымени, в нескольких сантиметрах от задних четвертей его. У живых животных эти узлы легко прощупываются сзади над выменем. У самцов они расположены выше мошонки, в том месте, где пенис делает изгиб. Собирают лимфу: у коров — с вымени, наружных половых органов; у самцов — с полового члена, препуция и мошонки. Выводные протоки впадают в глубокий паховый узел.

Лимфатические узлы ливера. К главнейшим лимфатическим узлам ливера относятся: бронхиальные, средостенные и лимфатические узлы печени (рис.).

Бронхиальный левый узел расположен с левой стороны между трахеей и основанием левого легкого, под дугой аорты. Лимфу собирает с трахеи, бронхов, сердца, передней части левого легкого и с грудной части пищевода. Лимфу отдает в грудной проток.

Бронхиальный правый узел находится в вырезке между первой и второй долями правого легкого. Лимфу собирает из правого легкого. Выводной проток впадает в один из средних средостенных лимфатических узлов.

Печеночные (портальные) лимфатические узлы в количестве 6—15 расположены на печени в месте вхождения воротной вены и печеночной артерии, бывают прикрыты жиром и поджелудочной железой. Ткань этих узлов обычно имеет коричнево-черную пигментацию. Портальные лимфатические узлы. собирают лимфу из печени, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки. Выводные протоки этих узлов впадают в лимфатический кишечный сборный сосуд.

Лимфатические узлы брюшных стенок и органов брюшной полости. Почечные лимфатические узлы небольших размеров, расположены в месте отхождения почечных артерий от задней аорты (рис.).

Собирают лимфу с почек и через свои выводные протоки передают ее в лимфатическую цистерну.

Поясничные — находятся позади почек вдоль аорты и задней половой вены. Собирают лимфу из поясничных и спинных мускулов, из почек, надпочечников, поясничных позвонков и с брюшины, Выводные протоки впадают в лимфатическую цистерну.

Брыжеечные лимфатические узлы образуют между листкам брыжейки длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально вытянутых узлов. Они собирают лимфу из тонких толстых кишок, из двенадцатиперстной кишки и поджелудочной железы. Выносящие сосуды сливаются в кишечный ствол, который, объединяясь с желудочным и печеночным стволами, образует более крупный общий ствол, впадающий в поясничную лимфатическую цистерну.

При экспертизе туш и органов необходимо соблюдать у различных животных следующую последовательность осмотра.

Крупный рогатый скот. Первоначально осматривают и прощупывают губы и язык. Затем делают по два параллельных разреза наружных жевательных мышц и один внутренний для обнаружения личинок финн. Вскрывают и осматривают подчелюстные и околоушные лимфатические узлы. После этого захватывают левой рукой кончик языка, очищают всю его поверхность тыльной стороной ножа от слизи и посторонних частиц. Оттягивают язык вниз, поперечным разрезом у мягкого неба вскрывают гортанно-глоточную полость и исследуют средние заглоточные. лимфатические узлы.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают, обязательно вскрывая обнаруженные воспалительные очаги; разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов, в целях выявления аспирации кормовыми массами. Вскрывают и осматривают бронхиальные (левый и правый), а также средостенные лимфатические узлы.

Сердце. Осматривают сердечную сумку и эпикард. Затем несколькими косыми продольными разрезами вскрывают левый и правый желудочки и тщательно осматривают мышцу сердца на финноз.

Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают портальные лимфатические узлы. Затем двумя или тремя несквозными разрезами рассекают крупные желчные ходы для установления степени поражения фасциолезом.

Почки освобождают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае патологических изменений разрезают и осматривают лоханку, поверхность разреза и лимфатические узлы.

Селезенку осматривают снаружи, прощупывают и разрезают ее в продольном направлении, вскрывают чревные лимфатические узлы.

Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки, разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают слизистую оболочку.

Вымя прощупывают и разрезают, осматривая над выменные лимфатические узлы.

Матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают, а в случае необходимости вскрывают.

Тушу осматривают с наружной и внутренней поверхностей. При подозрении на инфекционные заболевания или заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают и исследуют следующие лимфатические узлы: шейные поверхностные (пред лопаточные), глубокие шейные, подмышечные, подмышечный первого ребра, средостенные, межреберные, грудные, поясничные, коленной складки, тазовые, подвздошные, поверхностные паховые, седалищные и подколенные.

В тушах телят, дополнительно к вышеуказанному, тщательно исследуют брюшину, плевру и суставы.

Органы и туши овец и коз исследуют так же, как и крупного рогатого скота. Дополнительно вскрывают трахею для обнаружения гельминтов.

Свиньи. После обескровливания делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрывают и осматривают с каждой стороны подчелюстные лимфатические узлы.

После снятия шкуры или ошпарки туши разрезают и осматривают наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз, околоушные, подчелюстные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Остальные органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.

Каждую свиную тушу обязательно исследуют на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши.

Исследование туш и органов лошадей. Тщательно осматривают вырубленную носовую перегородку и трахею. Жевательные мышцы не вскрывают, так как лошади финнозом не болеют. При исследовании легких сначала их прощупывают, а потом делают несколько разрезов, тщательно осматривая на наличие сапных узелков.

Экспертиза мяса по показателям свежести

Характеристика методов .

Порядок проведения экспертизы по показателям свежести, наружный осмотр, отбор образцов, экспертиза товарно-сопроводительных документов, описание стандартных, в том числе лабораторных, методов оценки свежести мяса описаны в ГОСТ 7269 и ГОСТ 23392, а также в учебной литературе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Там же дана характеристика видов порчи мяса в результате автолитических (глубокий автолиз и загар), микробиологических (гниение, кислотное брожение, ослизнение, плесневение, пигментация) и химических (окисление липидов и пигментов мяса) процессов.

Кроме указанных стандартов, свежесть мяса определяется по ГОСТ 19496 «Мясо. Метод гистологического анализа», микробиологическим показателям, нормы по которым представлены в СанПиН 2.3.2.1078—01. По показателям свежести мясо делится на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Стандартными методами определения свежести мяса являются органолептические, химические (определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение содержания летучих жирных кислот) и микроскопическое исследования. К числу нестандартных методов определения свежести относятся определение величины pH, определение содержания амино-аммиачного азота, реакция на сероводород, реакция на аммиак, реакция на пероксидазу с бензидином, определение аммиака с реактивом Несслера и определение амино-аммиачного азота (ААА). Эти методы в разные годы входили в стандарты по определению свежести мяса, а последние 3 метода используются в Правилах ветеринарносанитарной экспертизы (ВСЭ) мяса.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на коагуляции водорастворимых белков при варке мяса, отделении их от бульона фильтрованием, добавлении 5%-ного раствора сернокислой меди в бульон. При наличии в бульоне продуктов первичного распада белков (полипептидов) они с сернокислой медью образуют хлопья или желеобразный осадок.

Определение содержания летучих жирных кислот. Летучие жирные кислоты образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при порче мяса. В результате дезаминирования образуются аммиак и низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная, масляная, муравьиная и пропионовая).

Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков отпечатков.

Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод основан на потере активности фермента пероксидазы в нейтральной среде. Величины pH мяса, близкие к нейтральной среде, характерны для мяса, полученного от больных животных и при его гнилостной порче.

Величина pH. Метод основан на изменении величины pH мяса. При гнилостной порче pH сдвигается в нейтральную и даже щелочную сторону.

Микроскопический метод — прямая оценка количества микроорганизмов в сырье. Исследования показали, что в ряде случаев количественные данные метода превышали соответствующие нормативные данные. В частности, в ходе эксперимента у отобранных образцов свинины имелись четко выраженные органолептические показатели, характерные для свежего мяса; микроскопический же анализ показал наличие микрофлоры, по количеству, соответствующей мясу сомнительной свежести и даже несвежему.

Был сделан вывод, что даже при условии сохранения существующих структуры стандарта и методов оценки свежести мясного сырья необходимо либо пересмотреть нормативные величины показателей свежести, либо установить более жесткое ограничение условий применения оценочных методик при особом внимании к методам определения содержания летучих жирных кислот и микроскопии.

 

Тема 11 Подготовка туши мяса к разделке (размораживание мороженого мяса, зачистка от загрязнений и клейма, промывания, обсушивания).

 

 

1. Перед направлением на разделку на ООО У «Восток», мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
2. Охлажденные и размороженные туши (полутуши, четвертины) зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, а также удаляют клейма. В случае необходимости после сухой зачистки туши (полу-туши, четвертины) моют водой, имеющей температуру от 30 до 50 °С под давлением (1,47-105-1,96-105) Па в моечной машине или из шланга со щётками.
3. Замороженное мясо подвергают размораживанию.
4. Замороженное мясо, направляемое на размораживание, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации.
5. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах
6. Размораживание мяса проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и четвертинах», утвержденной Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29 июля 1993 года.
7. Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.
8. Камеры размораживания рекомендуются размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
9. Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал.
10. Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно- влажностный режим.
11. Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания. На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.
12. Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20+2 С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.
13. Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1 С.
14. Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:  полутуш говядины массой до 110 кг - не более 30 ч;  свиных полутуш массой до 45 кг - не более 24 ч;  бараньих туш массой до 30 кг - не более 15 ч.
15. Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:  полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 ч;  свиных полутуш массой до 45 кг - не более 18 ч;  бараньих туш массой до 30 кг - не более 10 ч.
16. При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.
17. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25 ПС; для свиных полутуш - не выше 35 С, подвергают 10- ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.
18. Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.
19. При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

 

 

 

 

Тема 12  Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

 

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, I придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в не­скольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Мясо шпигуют шпигом, кореньями, чесноком для I улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. По раз­мерам полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

 

 

 

Тема 13 . Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

 

 

Мясные полуфабрикаты на ООО УК «Восток» делятся на следующие группы:

- крупнокусковые для непосредственной  тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край —  ростбиф и др.);

- крупнокусковые для снабжения последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);

- порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой  обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные  и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);