Отчет по практике в ООО УК «Восток»

На повара в ООО УК «Восток» могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

Инструктаж по охране труда. Знакомство с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью. Знакомство с нормативными документами. Анализ структуры производственных помещений………………………………………………………………….............6
Органолептическая оценка поступающего на предприятие общественного питания овощей, грибов и сыра………………………………..13
Механическая обработка кулинарного сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов для приготовления сложных блюд………………………………………………………………………………..14
Обработка овощей, грибов и сыра современными способами и методами для защиты потребителей от вредного влияния химических веществ, используемых при обработке……………………………………………………15
Оценка качества поступающей рыбы, проверка соответствия нормативным документам…………………………………………………………17
Обработка рыбы с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом…………………………………………………………………………….18
Обработка нерыбного водного сырья. Отработка навыков по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья………………………………………………………………..19
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания………………………………………………………………………..23
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки и запекания…………………………………………………………………………...24
Оценка качества поступающего мяса, проверка соответствия нормативным документам. Идентификация основных видов сырья. Распознавание ветеринарных и товароведных маркировок (штампов, клейма). Проверка наличия ветеринарных свидетельств, заключений………………….25
Подготовка туши мяса к разделке (размораживание мороженого мяса, зачистка от загрязнений и клейма, промывания, обсушивания)…………34
Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции………………………………………………………………………….36
Приготовление полуфабрикатов из мяса для тепловой обработки. Оценка качества полуфабрикатов из мяса………………………………………37
Оценка качество поступающей домашней птицы, дичи, кролика, проверка соответствие нормативным документам. Идентификация основных видов сырья, оценка его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штамп, клеймо). Проверка наличия ветеринарных свидетельств, заключений………………………………………………………………………...38
Механическая обработка мяса домашней птицы, дичи, кролика……………………………………………………………………………..39
Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи кролика. Оценка качества полуфабрикатов из птицы дичи, кролика…………………………….41
Распознавание технологического оборудования, посуды, инвентаря при приготовлении супов………………………………………………………….42
Приготовление бульонов (костный, мясокостный, рыбный, грибной, бульона из птицы и тд)…………………………………………………………….45
Приготовление овощных заготовок для всех видов супов………………………………………………………………………………..47
Приготовление заправочных супов…………………………………48
Приготовление супов-пюре
Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним
Приготовление молочных, холодных и сладких супов
Оценка качества приготовленных супов, составление технологических и технико-технологических карт на выпускаемую продукцию
Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Приготовление запеченных и фаршированных блюд из овощей. Приготовление сложных гарниров из овощей
Приготовление сложных запеченных и фаршированных блюд из грибов. Приготовление сложных гарниров из грибов
Приготовление сложных запеченных и фаршированных блюд из круп и сыра. Приготовление сложных гарниров из круп
Приготовление сложных запеченных и фаршированных блюд из макаронных изделий. Приготовление традиционных и национальных блюд из макаронных изделий
Оформление блюд со сложными гарнирами и различными соусами из овощей, грибов, сыра и круп. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделия из каш, блюда из бобовых
Использование полуфабрикатов из жаренных, тушеных, запеченных, сушеных овощей, выпускаемых промышленностью. Оценка качества блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниры и соусы к ним
Приготовление блюд из рыбы жаренной
Приготовление блюд из запеченной рыбы
Подбор и приготовление гарниров и соусов к запеченной рыбе
Приготовление блюда из тушеной рыбы, подобрать и приготовить гарниры и соусы к ней
Приготовление блюд из отварного мяса. Варка мяса крупным куском для вторых блюд, подбор и приготовление гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса
Приготовление блюд из жареного мяса. Жарка мяса крупным куском для вторых блюд, подбор и приготовление гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса
Приготовление блюд из запеченного мяса. Приготовление блюд из мяса жаренного порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками, субпродуктов
Приготовление мяса тушеного: крупными, порционными и мелкими кусками, субпродукты. Приготовление, оформление, отпуск блюд из запеченного мяса и субпродуктов
Приготовление блюд из рубленого мяса
Приготовление, порционирование и оформление блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы
Приготовление, порционирование и оформление блюд из жареной целыми тушками, фаршированной сельскохозяйственной птицы
Приготовление, порционирование и оформление блюд из филе птиц