Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2013 в 01:35, курсовая работа
Целью данной работы является изучение приготовления блюд из припущенной и отварной рыбы. В связи с этим в работе поставлены следующие задачи:
изучить товароведную характеристику и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса;
рассмотреть отличительные особенности блюд из тушеного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска;
выявить факторы, формирующие безопасность блюд из тушеного мяса;
исследовать органолептическую оценку качества блюд из тушеного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения;
1 Введение 3
2. Основная часть 5
2.1 Товароведная характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса 5
2.2 Инновационные приемы приготовления блюд из тушеного мяса 10
2.3 Отличительные особенности ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска 11
2.4 Факторы, формирующие качество и безопасность блюд из тушеного мяса 17
2.5 Органолептическая оценка качества блюд из отварного и припущенного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения 19
2.6 Современные тенденции приготовления и оформления блюд из тушеного мяса 20
3. Практическая часть 21
3.1 Характеристика предприятия 21
3.2 Анализ ассортимента и качества блюд из отварного и припущенного мяса, реализуемых в ресторане «Универсал» 21
3.3 Применение метода матрицы БКГ 22
3.4 Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал» 24
Заключение 25
Библиография 27
«Утверждаю»
Директор ресторана
«Универсал»
Агеева М. С.
Выписка из меню ресторана «Универсал»
от 1 ноября 2012 года
Наименование блюд |
Выход, г |
Цена, руб. |
Рагу из кролика brasato с овощами и шалфеем |
250/150 |
450 |
«Строганов» из говядины в сметанном соусе с картофельным пюре (говядина, тушеная в сметанном соусе, с картофельным пюре) |
1/180/150 |
320 |
Свинина по-деревенски с грибным соусом (свинина, тушенная вместе с овощами, с грибным соусом) |
1/150/150/60 |
290 |
Почки, тушенные с обжаренным картофелем |
150/180 |
190 |
Заведующий производством
1 Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с. – С. 57.
2 Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с. – С. 55.
3 Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с. – С. 13–22.
4
Молекулярная кухня // Интернет-сайт «Русский
проект» – Режим доступа: http://www.rproject.ru/
5 Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с. – С. 57–62.
6 Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с. – С. 67–69.
7 Ефимкин А. А. Технология продукции общественного питания. Ч. 1. Уч. пос. для студентов ССУЗов. Кемерово: КТИ ПП, 2009. 160 с. С. 157–158.