Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2013 в 01:35, курсовая работа

Описание работы

Целью данной работы является изучение приготовления блюд из припущенной и отварной рыбы. В связи с этим в работе поставлены следующие задачи:
изучить товароведную характеристику и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса;
рассмотреть отличительные особенности блюд из тушеного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска;
выявить факторы, формирующие безопасность блюд из тушеного мяса;
исследовать органолептическую оценку качества блюд из тушеного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения;

Содержание работы

1 Введение 3
2. Основная часть 5
2.1 Товароведная характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, используемого в блюдах из тушеного мяса 5
2.2 Инновационные приемы приготовления блюд из тушеного мяса 10
2.3 Отличительные особенности ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска 11
2.4 Факторы, формирующие качество и безопасность блюд из тушеного мяса 17
2.5 Органолептическая оценка качества блюд из отварного и припущенного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения 19
2.6 Современные тенденции приготовления и оформления блюд из тушеного мяса 20
3. Практическая часть 21
3.1 Характеристика предприятия 21
3.2 Анализ ассортимента и качества блюд из отварного и припущенного мяса, реализуемых в ресторане «Универсал» 21
3.3 Применение метода матрицы БКГ 22
3.4 Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал» 24
Заключение 25
Библиография 27

Файлы: 1 файл

Тушеное мясо (Восстановлен).docx

— 78.41 Кб (Скачать файл)

 

Приложение  1

 

«Утверждаю»

Директор ресторана

«Универсал»

Агеева М. С.

 

 

Выписка из меню ресторана «Универсал»

от 1 ноября 2012 года

 

Наименование блюд

Выход, г

Цена, руб.

Рагу из кролика brasato с овощами и шалфеем

250/150

450

«Строганов» из говядины в сметанном  соусе с картофельным пюре (говядина, тушеная в сметанном соусе, с  картофельным пюре)

1/180/150

320

Свинина по-деревенски с грибным соусом (свинина, тушенная вместе с овощами, с грибным соусом)

1/150/150/60

290

Почки, тушенные с обжаренным картофелем

150/180

190


 

Заведующий производством                        Русинич Р. Т.

1 Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с. – С. 57.

2 Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с. – С. 55.

3 Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с. – С. 13–22.

4 Молекулярная кухня // Интернет-сайт «Русский проект» – Режим доступа: http://www.rproject.ru/equipment/innovation/ (дата обращения: 25.12.2012).

5 Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с. – С. 57–62.

6 Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с. – С. 67–69.

7 Ефимкин А. А. Технология продукции общественного питания. Ч. 1. Уч. пос. для студентов ССУЗов. Кемерово: КТИ ПП, 2009. 160 с. С. 157–158.

 


Информация о работе Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал»