Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал»

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в  процессе повышения температуры  в толще продукта начинает расширяться  атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его  поверхности. При резком перепаде давления и его снижении продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух – продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой. Эта технология предоставляет возможность придать говядине оттенки вкусов мяты, груш, ананасов, кокосовых орехов, грибов; насытить ее ароматами вина. Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов, уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т. д. При этом текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически⁴.

2.3 Отличительные особенности ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса, особенности технологического процесса их приготовления, вариантов сервировки, оформления, декорирования, отпуска

Тушение мяса применяют тогда, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазобедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными  и мелкими кусками. Крупные куски  для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи  заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски  были покрыты полностью, а крупные – наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда – гвоздику, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15–20 мин до окончания тушения, лавровый лист – за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения  бульон с овощами используют для  приготовления соуса. Для этого  красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона  не выше 60 °С), вливают в оставшийся бульон, варят 25–30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При 
таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно.

Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.

Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кусками массой не более 2 кг. Время тушения – 1,5–2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Дополнительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф с температурой 280 ºС для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек  волокон на куски (1–2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными  и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1–2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 минут тушения добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовляют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдельности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его соусом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духовое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, морковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще (30–35) мин. За 5–10 мин до готовности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом – зразы по 2 шт. на порцию, поливают соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят двумя способами.

Первый способ. Порционные куски мяса посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные сухари, перец черный и душистый (горошек), лавровый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом – тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).

Второй способ. Мясо тушат  крупными кусками, затем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло-сладким. Гарниры те же.

Говядина, тушенная с черносливом. Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо, и гарниром – картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями отварными и др.

Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек. Баранину (грудинку) нарубают с косточкой по 1–2 куска на порцию и кладут на картофель, солят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют помидоры. Подают в той же посуде.

Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины – лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками (массой 30–40 г) мясо, картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5–10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (бигус). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15–20 мин до ее готовности добавляют нарезанную мелкими кубиками и обжаренную свинину или другие мясные продукты и доводят до готовности.

Рагу. Мясокостные кусочки обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30–40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин., а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2–3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.

Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20–30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15–20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир – картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10–15 мин. Для удобства порционирования картофель можно тушить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху – мясо с соусом.

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир. В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5–10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3–4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и др.).

Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5–10 мин.). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15–20 мин. Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Сердце, легкое и другие субпродукты  в соусе. Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20–30) г и обжаривают, кладут в сотейник, заливают красным соусом и тушат 15–20 мин. Гарнир – жареный картофель, отварные макароны и т.д.

Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4–5 час. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томатным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отварным картофелем, посыпают зеленью.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5–10 мин. – обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно⁵.

2.4 Факторы, формирующие качество и безопасность блюд из тушеного мяса

Основными факторами, формирующими качество и безопасность блюд из тушеного мяса, являются факторы, связанные с  качеством исходного сырья и  полуфабрикатов из него.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из мяса влияют состояние исходного сырья (парное, охлаждённое, размороженное мясо, содержание соединительной ткани, бактериальная  осеменённость), а также некоторые технологические  факторы: степень измельчения мяса, водосвязывающая способность, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и пр.).

Требования к качеству полуфабрикатов следующие:

Крупнокусковые полуфабрикаты. Поверхность всех крупных кусков ровная, без сухожилий. Толстый и тонкий края вырезки хорошо защищены; надрезы на защищённых частях допускаются не глубже 5мм; плёнка на вырезке допускается только с наружной стороны, остальные полуфабрикаты могут иметь плёнки. Длина рёберных костей корейки не более 10 см, концы их не должны быть разрублены. У полуфабрикатов из свинины слой подкожного жира не более 10 мм. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости.

Натуральные порционные полуфабрикаты. Поверхность полуфабрикатов не заветрившаяся, слегка влажная, но не липкая. Слой жира в полуфабрикатах из свинины не более 5-10 мм. Активная кислотность рН=5,8÷6,45.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Форма кусочков мяса правильная, соответствующая виду изделия (рагу, азу и т. д.), не допускается выделение сока, а также наличие сухожилий и плёнок. В полуфабрикатах из свинины и баранины содержание жира не должно превышать 15 %. В рагу из баранины масса костей должна быть не выше 20%. Цвет естественный. Запах, свойственный созревшему свежему мясу, без посторонних запахов. Консистенция охлаждённого мяса – плотная, упругая; у оттаявшего – более мягкая⁶.

2.5 Органолептическая оценка качества блюд из отварного и припущенного мяса, обеспечение их безопасности в процессе реализации и хранения

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия – без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски тушенного  крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Не допускается темный, заветренный цвет.

Качество готовых блюд из тушеного мяса оценивают по следующим показателям:

• соответствие вида нарезки мяса виду изделия (рагу, азу и т. д.), правильная форма кусочков мяса;
• соответствие вида обработки принятому в калькуляции,
• степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.