Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал»

При оценке качества блюд следует  обращать внимание на следующие дефекты: 

1. соус не соответствует виду блюда;
2. гарнир подобран неудачно;

2) запах специй заглушает  аромат мяса;

4) изделия слегка недосолены или немного пересолены;

6) неаккуратно нарезаны  либо деформированы порционные куски;

8) соус или гарнир попал  на борт посуды.⁷

2.6 Современные тенденции приготовления и оформления блюд из тушеного мяса

Искусство подачи и украшения  блюд обращено прежде всего к вкусу  и воображению конкретного человека, однако, чтобы кулинарное творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут овощные закуски, салаты, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе.

Последние тенденции в  оформлении кулинарных блюд – это минимализм, расстановка акцентов. Декорирование блюда должно соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять блюдо привносить свою изюминку. Очень большую роль играет посуда, на которой подается блюдо. Для представления блюд могут использоваться различные подставки, украшение живыми цветами, т.е. создается не только блюдо, но и его «интерьер».

В дизайне все чаще можно  встретить элементы карвинга, флористики, четкость линий.

Тушеное мясо выкладывают на блюдо в виде порционных или мелких кусков. Овощи, тушеные вместе с мясом, должны сохранить свою форму. Цвет мяса и овощей, выложенных на блюдо, – от темно-красного до коричневатого.

3. Практическая часть

3.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Универсал» расположен по адресу: г. Калининград, пр. Мира. 41–43, в здании кинотеатра «Заря».

Ресторан «Универсал» – старейший ресторан города, который когда-то служил местом для самого роскошного в городе казино. И одновременно - самый новый в ресторан в городе, его открытие в новом облике состоялось 21 апреля 2012 года. Ресторан «Универсал» – это колонны, винный бутик, ди-джеи по вечерам, скандинавский минимализм и итальянское тепло.

Ресторан рассчитан на 150 посадочных мест. Окна, выходящие  на проспект Мира, которые можно  открыть и любоваться вечерним городом. Приват-балконы, зона для обедов и  ужинов, открытая зона с тапасами, сыром  и вином. Приготовление блюд происходит прямо на глазах клиента, все начинают готовить. При этом клиент сам имеет  возможность участвовать в процессе. Приготовление пищи в нем стало  интерактивным.

Время работы ресторана –  круглосуточно.

3.2 Анализ ассортимента и качества блюд из отварного и припущенного мяса, реализуемых в ресторане «Универсал»

Вообще в данном ресторане  можно приготовить любое блюдо  из продуктов по своему выбору. Но есть и стандартный набор в меню. Именно его анализ мы и будем проводить.

Анализ ассортимента ресторана «Универсал» произведем на базе выписки из меню, утвержденной директором предприятия (Приложение 1). На ее основе составим таблицу №1, определяющую удельный вес в общем количестве реализованной продукции:

 

где x – удельный вес блюд;

y – количество блюд, реализованных за 2 недели;

z – общее количество блюд, реализованных за 2 недели.

Таблицу №1 составляем на основании акта реализации блюд.

Таблица №1

Таблица реализации блюд из тушеного мяса

Наименование блюд	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	Всего	Удельный вес
Рагу из кролика brasato с овощами и шалфеем	144	53	12	82	40	24	52	31	19	8	53	56	8	83	665	31
«Строганов» из говядины в сметанном  соусе с картофельным пюре	84	29	46	26	5	44	9	34	22	0	57	32	69	67	524	25
Свинина по-деревенски с грибным соусом	32	89	43	46	9	51	51	23	38	30	0	37	26	20	495	23
Почки, тушенные с обжаренным картофелем	15	11	8	32	68	36	29	93	14	4	19	61	24	19	433	20
Итого															2117	100

 

На основании таблицы №1 можно сделать вывод, что наибольшим спросом среди блюд из тушеного мяса в данном заведении общественного питания пользуется Рагу из кролика brasato с овощами и шалфеем. Наименьший спрос – на почки, тушенные с обжаренным картофелем.

3.3 Применение метода матрицы БКГ

Для того чтобы сделать  более полный анализ ассортимента блюд из тушеного мяса, используем бостонскую матрицу (таблица №2).

Таблица состоит из четырех  позиций:

«Звезды» – это те блюда, которые пользуются быстрорастущим спросом и уже покрывают затраты на производство и рекламу. Со временем их рост замедлится и они превратятся в «дойных коров».

«Дойные коровы» – это те блюда, которые пользуются большим спросом и дают значительную прибыль, но увеличения спроса не наблюдается.

«Дикие кошки» – это те блюда, которые недавно включили в меню, их продажи растут, но они не дают значительной прибыли и требуют вложений.

«Изгоняемые собаки» – это блюда, которые не пользуются спросом и не имеют перспективы развития.

Проанализируем блюда  с точки зрения вышеперечисленных  позиций.

Рагу из кролика brasato с овощами и шалфеем – блюдо, по которому увеличиваются объемы продаж. Его отнесем к «звездам».

«Строганов» из говядины в  сметанном соусе с картофельным пюре – блюдо, стабильно пользующееся большим, но не растущим спросом, дающее большую прибыль. Это «дойная  корова».

Свинина по-деревенски с грибным  соусом – блюдо, недавно включенное в меню, по которому также растут продажи. Его можно отнести к «диким кошкам».

Почки, тушенные с обжаренным картофелем, - блюдо, которое включено в меню достаточно давно, и спрос на которое последнее время снижается. Его отнесем к категории «изгоняемые собаки».

Таблица №2

Матрица БКГ

«Звезды»	«Дикие кошки»
Рагу из кролика brasato с овощами и шалфеем	Свинина по-деревенски с грибным соусом
«Дойные коровы»	«Изгоняемые собаки»
«Строганов» из говядины в сметанном  соусе с картофельным пюре	Почки, тушенные с обжаренным картофелем

 

Таким образом, на основании данных таблицы 2 можно сделать вывод, что для того, чтобы повысить спрос на блюда из тушеного мяса, нужно исключить из меню Почки, тушенные с обжаренным картофелем и увеличивать количество «звезд» (Рагу из кролика brasato с овощами и шалфеем).

3.4 Предложения по расширению ассортимента блюд из отварного и припущенного мяса в ресторане «Универсал»

При изучении ассортимента блюд из тушеного мяса в меню ресторана  «Универсал» было отмечено, что в  нем присутствуют основные виды мясной продукции. Однако ассортимент блюд можно расширять бесконечно. И, чем  больше он будет, тем больше будут  привлекать внимание те или иные блюда.

В целях увеличения ассортимента подаваемых блюд, в том числе и блюд из тушеного мяса, можно предложить включить в меню Свинину тушеную с курагой и черносливом.

 

Предприятие Ресторан «Универсал»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Свинина тушеная с курагой и  черносливом

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г		Расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	265	222	13250	11100	Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками. Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и  жарить помешивая 10 мин.. Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут. В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить  ее с мясом, перемешать и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации – 2 часа.	Внешний вид овощи и мясо кусочками  в бульоне Консистенция сочная, мягкая Цвет Свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Свойственный вкусу  тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.
Помидоры	16	15	800	750
Жир топленый животный пищевой	5	5	250	250
Лук репчатый	18	15	900	750
Баклажаны	24	20	1200	1000
Курага	14	10	700	500
Чернослив	14	10	700	500
Фасоль	26	20	1300	1000
Зелень	5	5	250	250
Специи	4	4	200	200
Соль	4	4	200	200
Масса полуфабриката		395		19750
Выход		330		16500

 

Директор        Агеева М. С.

Калькулятор         Тревогина Л. М.

Зав. производством        Матюнин В. С. 

Заключение

За время работы над  темой курсового проекта был  получен огромный пласт знаний в  области способов приготовления  блюд из тушеного мяса, подготовки полуфабрикатов, произведено знакомство с инновационными методами приготовления пищи.

Было отмечено, что мясо является основной пищей в питании  человека, причем тушеное мясо –  наиболее полезно. Оно используется в том числе и в лечебно-диетическом  питании, учитывая, что оно гораздо  более вкусное чем вареное  мясо.

В работе подробно изучены  и описаны способы подготовки мясного сырья для полуфабрикатов, используемых для приготовления  тушеного мяса, включая способ разделки говяжьей туши.

При изучении факторов, формирующих  безопасность блюд из тушеного мяса были определены основные факторы, связанные с тем, что в процессе измельчения мяса опасность его заражения вредными микроорганизмами возрастает. Именно поэтому должны применяться наиболее рациональные способы разделки мяса на полуфабрикаты, соответствующие виду готового блюда. 

В работе также описан инновационный  способ приготовления тушеного мяса  в вакуумной упаковке, которая  предохраняет в том числе от заражения  микроорганизмами за счет отсутствия в ней воздушной среды.

Современные тенденции приготовления и оформления блюд из тушеного мяса состоят в том, что тушеное мясо выкладывают на блюдо в виде порционных или мелких кусков. Овощи, тушеные вместе с мясом, должны сохранить свою форму. Цвет мяса и овощей, выложенных на блюдо, – от темно-красного до коричневатого. В дизайне все чаще можно встретить элементы карвинга, флористики, четкость линий.

В работе было исследован ассортимент  блюд из тушеного мяса, подаваемых в  ресторане «Универсал». Для анализа  блюд использована матрица БКГ. Даны рекомендации по увеличению ассортимента блюд за счет внедрения нового блюда – Свинины, тушеной с курагой и черносливом. Из меню ресторана предложено исключить не пользующееся спросом блюдо – почки, тушенные с обжаренным картофелем.

Внедрение внесенных предложений  поможет повысить доходность ресторана «Универсал».

 

Библиография

1. Ефимкин А. А. Технология продукции  общественного питания. Ч. 1. Уч. пос. для студентов ССУЗов. – Кемерово: КТИ ПП, 2009. – 160 с.
2. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 1998. – 272 с.
3. Молекулярная кухня // Интернет-сайт «Русский проект» – Режим доступа: http://www.rproject.ru/equipment/innovation/ (дата обращения: 25.12.2012).
4. Сметанина Т. Л., Подсосенко Т. В. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 124 с.