Проект цеха по переработке молока произведению 3000 литров в сутки

Введение.

Молочные  продукты  являются продуктами  животного происхождения, поставщиками  организму человека  полноценных животных  белков, легкоусвояемых  жиров,  углеводов, минеральных веществ, витаминов и других  необходимых компонентов питания.

Фактически  нет  другого пищевого продукта, который  по питательности  был бы равен молоку.

Входя в состав смешанной пищи молоко, и молочные продукты заметно улучшают ее питательность, вносят разнообразие и улучшает вкус пищи. Еще древние  философы, не зная химии и физики молока, но наблюдая за действием его на организм, называли его «белой кровью», «источником здоровья», «соком жизни» и т.д. 

В  предприятиях  молочного  производства постоянно происходит  техническое  перевооружение и  оснащение  современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются, и автоматизируется производства.

Основной задачей  молочной  промышленности – это  сохранить  в максимальной степени пищевую  и биологическую ценность компонентов  сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

Кисломолочные продукты  занимают  до 40% в общем, ассортименте цельномолочной продукции. Среди этих продуктов особое место занимает ряженка.

Кисломолочные продукты, производство которых основано   на использовании  молочнокислого брожения диетическими, а при некоторых заболеваний  и лечебными свойствами.

Диетические свойства кисломолочных  продуктов объясняется благотворным действиям на организм человека микроорганизмов  и вещества, образующихся  в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока.

 

Новизна.

Впервые на основании теоретических  и практических знаний полученных в  результате обучения и производственной практики в к/х «Каркула» проводилось  расчёты для проектирования цеха по производству кисломолочных продуктов.

Предприятия по переработке молока и молочной продукции  выпускают  продукцию в малом ассортименте, не всегда могут выбрать  оптимальное  использование  сырья, правильный  подбор ассортимента молочной продукции, составление рецептур, правильный выбор и расчет технологического оборудования, определение экономической эффективности и совершенствование технологической линии по производству кисломолочной продукции очень актуально на данный момент.

1. Основная часть.

Обзор литературы

Петров А.Н. пишет, что решение проблемы круглогодичного снабжения полноценным питанием, населения страны, в том числе армии, что может быть осуществлено за счёт использования технологии консервирования, обеспечивающих получить продукты высокого качества.

Лиофизации (сублимационного консервирования) можно отнести к наиболее легкому способу сушки. Полученные в результате сублимационной сушки продукты объединяют в себе преимущество сухих и замороженных с достаточной степенью объективности можно утверждать, что вкус, цвет, аромат, консистенция, содержание биологически ценных питательных веществ, витаминов и ферментов в сублимированных продуктах сохраняются лучше, чем в консервированных другими способами. При соблюдении технологии консервирования сроки хранения сублимированных продуктов может составлять несколько лет.

М. И. Дмитриченко «Экспертиза  качества и обнаружение фальсификации  продовольственных товаров». В этом источнике достаточно увлекательный способ изложения проблем сертификации и путей их решения в контексте научно обоснованных методов.

«Научные достижения начала XX в., а также неиссякаемая фантазия 
граждан выявили талантливых фальсификаторов, опыт которых не забыт и с 
успехом используется в наше время. Необходимо сразу указать, что 
производство, реализация и потребление фальсифицированных товаров связано с определенным риском, издержками и потерями для всех субъектов. 
Изготовители и продавцы фальсифицированных товаров рискуют быть 
подвергнутыми штрафным санкциям, привлечению к ответственности, а 
продукция, на которую частично затрачено доброкачественное сырье, труд 
людей, может быть конфискована и уничтожена. Последствия от производства, реализации и потребления фальсифицированных товаров для общества потребителей значительны. К их числу следует отнести потерю здоровья членов общества, материальный ущерб вследствие завышения цен на товары.     Одной из мер по пресечению фальсификации может быть широкая пропаганда простейших методов обнаружения фальсификации непосредственно в торговле и в домашних условиях. Эти методы выявления качественной фальсификации относительно просто и доступно позволяют определить наличие сивушных масел, альдегидов и кетонов в спирте; присутствие вредных солей меди в напитках; выявить природу органических или минеральных красителей и т. д.»

Исследователи Великобритании сравнили результаты бактериологического тестирования пастеризованного и не пастеризованного молока. Как выяснилось, 3 процента образцов содержали бактерию паратуберкулеза независимо от того, подвергалось молоко пастеризации или и нет. Этот простой эксперимент наглядно продемонстрировал, что используемая сейчас промышленная технология термической обработки молока не способна гарантировать уничтожение опасной бактерии.

Бактерии паратуберкулеза, выживающие в процессе пастеризации коровьего молока, являются возможной причиной хронического воспаления толстого кишечника или болезнью Крона, которой страдают около 50000 жителей Великобритании. Не так давно выдвинута научная гипотеза о том, что болезни Крона может быть бактерия паратуберкулеза (иерсиния). acrcjii, что данное предположение не лишено оснований, так как имение от микроорганизм вызывает  похожую патологию кишечника у крупного скота. Кроме того, опасная бактерия обнаруживается в слизистой оболочке толстого кишечника почти у 70 процентов, страдающих.

На данный момент, Министерство сельского  хозяйства Великобритании рассматривает  возможные пути выхода из сложившейся  ситуации. В качестве одного из вариантов предлагается увеличить период пастеризации молока с 15 « до 25 секунд. Насколько эффективной окажется данная методика, можно будет  судить после завершения серии экспериментов.

К кисломолочным продуктам относятся  простокваша обыкновенная, ацидофильная и южная, варенец, кефир, кумыс, ацидофильная паста, творог и многие другие молочные продукты.

Эти продукты получили свое название «кисломолочные» в связи со способом их производства. Все эти продукты готовятся из свежего молока или  сливок с помощью чистых или комбинированных  молочнокислых бактерий. Эти культуры, вносимые в пастеризованное и охлажденное молоко в виде закваски, сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту.

В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании  молока, кисломолочные продукты приобретают  диетические и лечебные свойства. На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указывал И.И.Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является  следствием  воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся  в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления

Кисломолочные продукты широко применяют  для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты применяют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов, гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс используют для профилактики и лечения туберкулеза.

Кисломолочные продукты легче усваиваются  организмом, чем молоко. Это объясняется  тем, что белки  молока частично распадаются  на более простые, легкоусвояемые вещества. Образующихся в диетических кисломолочных  продуктах молочная кислота и углекислый  газ влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивные выделение желудочного  сока и ферментов. При этом улучшается аппетит.

 

2. Характеристика предприятия

Крестьянское хозяйство  «Каркула» расположено в Зелёновском районе селе Перемётное.

Предприятие было образованно  в 1993 году. В период массовой организации  в Приуралье крестьянских (фермерских хозяйств). Его владельцы Каркула  В.И. и Каркула В.Н.

На основании Земельного кодекса и закона РК «О крестьянском хозяйстве», в пожизненное наследуемое владение был получен земельный участок площадью 24 га из земель бывшего село «Каменское».

Молочный минизавод  в к/х «Каркула» довольно молодое  предприятие, сначала оно было взято  в аренду в апреле 2006 года. Предприятие находится в подхозе «Асан» в полутора километрах города Уральска.

В этом году было построено  собственный минизавод, в том  же подхозе.

Площадь помещения составляет 178 м³. Минизовода состоит из основного цеха и вспомогательных помещений (лаборатория, кабинет главного технолога и комната для отдыха). Площадь основного цеха составляет 134 м³.

Минизавод оснащён новейшим технологическим оборудованием, который, обслуживают всего 5 человек ими  руководит главный технолог Артемьева  Т.Ф.

Ежедневно на заводе перерабатывается около тонны молока, которое поступает с фермы к/х «Каркула» и дополнительно осуществляется закуп молока у населения.

Молочный минизавод  выпускает следующие виды продукции: топлёное молоко, кефир, ряженка, снежок, сливки, творог.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Практическая часть.

3.1. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, тары и готовой продукции.

                Молоко.

Молоко представляет собой биологическую  жидкость с содержанием молочного жира, витаминов, белков и углеводов. Кроме полноценного молочного белка, в нём содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят белки – 14 – 17 %, жиры – 3 – 8 %, минеральные вещества – 1 – 1,5 %.

Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов – породы скота, кормления его, стадия лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами.

         Из технических  свойств молока технологическое  значение имеют плотность, осмотическое  давление, тепловые свойства, электропроводность, вязкость, поверхностное натяжение.

          Плотность  сборного, товарного молока составляет  в среднем 1028,8 кг/м³.

Плотность молока слагается из плотностей составных его частей (молочного  жира – средняя плотность 922,5 кг/м³, молочного сахара – 1610,3, белков – 1339 и солей 2857,5 кг/м³.) и отражает количественное содержание их в молоке.

          Осмотическое  давление молока зависит главным  образом от количества солей  и лактозы в нем.

          Существует  корреляционная связь между осмотическим давлением и понижением температуры замерзания (криоскопия).Понижение температуры замерзания на 1,85 ⁰С обуславливает при 0 ⁰С осмотическое давление 2,24 МПа.  

          

Закваска для производства кисломолочных продуктов.

         Для производства кефира необходимо иметь специальную закваску, приготовленную на кефирных грибках. Кефирные грибки имеют определенную форму и содержат огромное количество микроорганизмов. Кефирные грибки размножаются в молоке и в них находится главным образом молочнокислые палочки и стрептококки, в частности ароматобразующие, а также дрожжи.

         На предприятиях  кефирные грибки получают в  деятельном состоянии в виде  сырых упругих комочков округленной  формы и различных размеров. Такие  грибки довольно быстро размножаются при выдерживании их в часто сменяемом молоке, а также и молочной сыворотке. Но часто на предприятиях получают сухие кефирные грибки в виде сухих комочков обычно желтого или коричневого цвета. Для получения закваски эти сухие грибки нужно привести в деятельное состояние. С этой целью их прежде всего промывают раза три в охлажденной кипяченой воде для удаления посторонних примесей. Затем их размачивают в кипяченой воде (20-25⁰), сменяя воду в течение дня через каждые 2-3 часа. После этого грибки заливают кипяченым охлажденным до 20-25⁰ обезжиренным молоком – на 1 часть грибков не менее 10 частей молока.

Характеристика готовой  продукции.

Кисломолочные продукты получают путем  сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока (натурального или восстановленного); сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные кисломолочные бактерии, иногда дрожжи. Некоторые кисломолочные продукты вырабатываются с добавление сахара, фруктово-ягодных сиропов, джемов и др.

Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные  кисломолочные продукты с определенными вкусовыми достоинствами и создают микробиологическую основу технологии кисломолочных продуктов.

 

3.2. Расчет  нормы расхода  сырья, вспомогательных материалов, тары и готовой продукции.

При производстве различных молочных продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного  продуктов. Часть сырья и продуктов составляют неизбежные  технологические  потери.

Для производства  кисломолочного продукта направляется 3000 кг. Жирностью 3,6 %.

Нормативные потери:

К_п1-потери в приемном цехе – 0,05 %;

К_пм- потери при нормализации и пастеризации – 0,18 %;