Проект цеха по переработке молока произведению 3000 литров в сутки

3. Нормализация при  выработке кефира 2,5-ной жирности.

В нашем случае, содержание жира в  нормализованном молоке меньше, чем  содержание жира в молоке Жн.м.<Жм. Поэтому  массу нормализованного молока определяют по формуле №14:

1149,73(8-3,6)/8-2,5=920 (кг)                                                                                                                                                                                                                                                                       

Масса сливок, оставшихся от нормализации, определяется по формуле №15:

1149,73(3,6-2,5)/8-2,5=229,9    (кг)

То, исходя из этого, масса обезжиренного молока будет равна:

1149,73-229,9=920 (кг)

Количество бактериальной закваски (кг) рассчитывают по формуле №17

920*5/100=46 (кг)

4. Нормализация при  выработке «снежка» 3,2-ной жирности.

В нашем случае, содержание жира в  нормализованном молоке меньше, чем содержание жира в молоке Жн.м.<Жм. Поэтому массу нормализованного молока определяют по формуле №14:

1021,6(8-3,6)/8-3,2=936 (кг);

Масса сливок, оставшихся от нормализации, определяется по формуле №15:

1021,6(3,6-3,2)/8-3,2=85 (кг)

То, исходя из этого, масса обезжиренного молока будет равна:

1021,6-85=936 (кг)

Количество бактериальной закваски (кг) рассчитывают по формуле №17

934*5/100=46,7 (кг)

5. Нормализация при  выработке ряженки 3,4-ной жирности.

В нашем случае, содержание жира в  нормализованном молоке меньше, чем содержание жира в молоке Жн.м.<Жм. Поэтому  массу нормализованного молока определяют по формуле №14:

1002(8-3,6)/8-3,4=958,4 (кг);

Масса сливок, оставшихся от нормализации, определяется по формуле №15:

1002(3,6-3,4)/8-3,4=44 (кг)

То, исходя из этого, масса обезжиренного  молока будет равна:

1002-44=958 (кг)

Количество бактериальной закваски (кг) рассчитывают по формуле №17

971,5*5/100=36,7 (кг)

 

3.4. Выбор технологической  схемы и описание технологический  процессов.

          Производство кисломолочных продуктов осуществляются двумя способами – термостатным и резервуарным (схема №1). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

Особенность резервуарного способа  заключается в том, что процесс  сквашивания молока, созревания и охлаждение ведутся в резервуарах большой емкости и на розлив в пакеты поступает готовый охлажденный продукт. При термостатном способе заквашенное молоко сначала разливается в бутылки и банки, а дальнейший процесс сквашивания, созревания (кефира) осуществляется в этой же таре в термостатах, а затем в хладостатах. При производстве кисломолочных напитков резервуарным способом существенно снижается себестоимость продукта, увеличивается в 1,5 раза съем продукта с 1 м² производственной площади, повышается на 35-37% производительность труда.

На заводе к/х «Каркула»  использую резервуарный способ.

Схема№1

Способы производства кисломолочных продуктов.

 

                                                Подготовка   сырья

                                                             ↓                                                

                                                   Нормализация

                                                             ↓

                                                   Пастеризация

                                                             ↓

                                                   Гомогенизация

                                                             ↓

                                                    Охлаждение

                                                             ↓       

                                                     Заквашивание

                                             

 

 

               ↓

                                                       

                           ↓                                                                    ↓

           Резервуарный  способ                                  Термостатный способ

                           ↓                                                                    ↓

           Сквашивание  молока в                                Розлив в бутылки и пакеты

            резервуарах

                           ↓                                                                    ↓  

           Охлаждение в резервуарах или                 Сквашивание в термостатной

                       в потоке                                                       камере 

                            ↓                                                                   ↓

     

                   Созревание                                               Охлаждение в  

                                                                                       хладостатной 

                                                                                     камере            

                             ↓                                                                  ↓

           Розлив  в бутылки и пакеты                          Созревание кефира 

                              ↓                                                                 ↓

                                                              ↓

                                                      Хранение

 

 

          Подготовка сырья. Для производства кефира используются только молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20⁰Т, по редуктазной пробе – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.

          Нормализация молока по жиру. Так как кефир, производящий на к/х Каркуле, должен содержать 3,2%, то молоко нормализуют, добавляя в него обезжиренное молоко или сливки. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса, если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

          Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (придать вкус, нежную вязкость, плотность сгустка). Наиболее распространенным способом в производстве кисломолочных продуктов является кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но обладающий ограниченным сроком хранения. Пастеризацию молока, для кефира проводят при 85-87⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92⁰С с выдержкой 2-3 мин.

          Гомогенизация – это процесс раздробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления. В свежем молоке средний диаметр жировых шариков составляет 2-4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков уменьшает до 1 мкм. Тем самым снижается возможность отстаивания жира при хранении молока.

          В процессе гомогенизации происходит не только уменьшение размеров жирового шарика, но и перераспределение оболочного вещества шарика, но и перераспределение оболочного вещества шарика.

          Гомогенизация  при температуре не ниже 55⁰С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию кисломолочных продуктов и предупреждает отделение сыворотки. При производстве кисломолочных продуктов резервуарным  способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

          Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается  до 50-55⁰С, мезофильных – 30-35⁰С и кефирной закваски – 18-25⁰С.

Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должно быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта, в количестве, указанном в табл. № 8

Таблица №8

 

Продукт	Количество молочнокислых бактерий, %
	стрептококк		молочнокисл. термофил. палочка	Ацидофильная  палочка
	мезофильный	термофильный
«Снежок»	-	4,0	1,0	-
Ряженка	-	4,0	1,0	-
Кефир	Материнская (слитая с кефирных грибков) Закваска, 5-10

        

         Закваску  перед внесением в молоко тщательно  перемешивают до получения жидкой  однородной консистенции, затем  вливают в молоко  при постоянном  перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

         Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски.

         При выработке кефира и напитков резервуарным способом сквашивание ведется в тех же резервуарах, в которых молоко было заквашено. Применяются универсальные резервуары с рубашкой для поддержания необходимой температуры  сквашивания молока или обычные резервуары с термоизоляцией.

         Конец сквашивания  определяют по образованию достаточно  плотного сгустка и достижению  определенной кислотности. Обеспечивающих  выработку продукта нормальной  консистенции  при температурных  режимах, указанных в табл. №  9

Таблица №9

продукт	Температура сквашивания,0С	Предельная кислотность, Т0
«снежок» Ряженка Кефир        летом        зимой	40-45 40-45   17-20 22-25	110-120 75-80   75-80 75-80

       

         При использовании  заквасок, приготовленных на чистых  культурах молочнокислого стрептококка мезофильных рас, сквашивание обычно  продолжается 5-7 ч., при использовании термофильных рас -2,5-3 ч.

         Охлаждение. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается  до 14-16⁰С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во  время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в  результате чего в продукте накапливается спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Основная цель охлаждение -  это  замедление метаболический активности заквасок, и если процесс охлаждения задерживается, то продукт может стать неприятным на вкус, вследствие слишком высокой активности.

Хранение кисломолочных напитков производят при температуре не выше (4±2)⁰С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.

 

3.5. Расчет и подбор  технологического оборудования.

 

При расчете и подбор технологического оборудования необходимо предусматривать  новые высокопроизводительные прогрессивные  аппараты и машины непрерывного действия, проектировать по возможности однотипные машины с одинаковыми  производительностью и емкостью с учетом поточности технологического процесса производства молочных продуктов, обеспечить механизацию трудоемких процессов, подобрать соответствующий транспорт.