Проект цеха по переработке молока произведению 3000 литров в сутки

К_пз- потери при розливе:

В пакеты - 0,18 %

Сливки, выделенные при нормализации, включаем в ассортимент, их жирность принимаем за 8 %.

1. Потери в приемном цехе (кг.)

П₁=К_м*К_п1/100; (1)

3000*0,05/100=1,5.

Где    П₁ – потери в приемном цехе, кг.,

К_м – количество молока, кг.,

К_п1 – нормативные потери

2.Количество молока, поступившего  в аппаратный цех (кг.)

К_м1=К_м-П₁; (2)

3000-1,5=2998,5

3.2.1. Потери при производстве  кефира 1%-ной жирности.

3. Количество сливок, полученных при нормализации (кг)

К_сл=К_м1(Ж_м-Ж_нс)/Ж_сл-Ж_нс; (3)

Где  К_м1-количество молока, поступившего в аппаратных цех (кг),

Ж_м- жирность цельного молока, %;

Ж_нс- жирность нормализованной смеси, %;

Ж_сл- жирность сливок, %.

2998,5 (3,6-1,0)/8-1=1113,73 (кг)

Жирность смеси после внесения закваски, приготовленном на обезжиренном молоке (%).

Ж_н=100Ж_пр-З*Ж_з/100-З; (4)

Где  Ж_пр- массовая доля жира в готовом продукте, %

З- количество закваски, % (5-8%);

Ж_з- массовая доля жира в закваске, %.

100*1-5*0,05/100-5=1,05 %

тогда

       К_сл=2998,5 (3,6-1,05)/8-1,05=1100,17;

4. Количество нормализованного  молока (кг)

К_нс= К_м1- К_сл; (5)

2998,5-1100,17=1898,33 (кг).

5. Потери при нормализации, пастеризации (кг)

          П₂= К_нс*К_пм/100;  (6)

1898,33 *0,18/100=3,41

6. Количество нормализованной смеси,  направленной на заквашивание (кг)

К_нс1= К_нс- П₂; (7)

1898,33 -1,14=1897,2 (кг)

7. Количество закваски (кг)

К_з= К_нс1*З/100; (8)

1898,33 *5/100=94,92 (кг)

8. Количество заквашенной смеси (кг)

К_з.см.= К_нс1+ К_з; (9)

1898,33 +94,92=1993,25 (кг)

9. Потери при заквашивании и  сквашивании (кг)

П_з= К_з.см*К_пз/100;  (10)

1993,25 *0,26/100=5,18 (кг)

10. Количество продукта, направленного  на розлив (кг)

К_пр= К_з.см- П_з; (11)

1993,25 -5,18 =1988,1 (кг)

11. Количество при розливе в  пакеты (кг)

П₄= К_пр*К_п4/100;  (12)

1988,1 *0,18/100=3,58 (кг)

12. Количество готового продукта (кг)

К_г.пр= К_пр- П₄; (13)

1988,1 -3,58 =1984,52 (кг)

Так как нужно 3000 кг готовой продукции, мы находим общую потерю

3000-1984,52 =1015,48 (кг),

Находим общее количество цельного молока

3000+1015,48 =4015,48 (кг)

 

3.2.2. Потери при производстве  Кефира 3,2-ной жирности.

 

3. Количество сливок, полученных  при нормализации (кг), по формуле  №3

2998,5 (3,6-3,2)/8-3,2=249,88

Жирность смеси после внесения закваски, приготовленном на обезжиренном молоке (%), определяют по формуле №4

100*3,2-5*0,05/100-5=3,3 (%)

тогда

2998,5 (3,6-3,3)/8-3,3=191,39 (кг)

4. Количество нормализованного  молока (кг), по формуле №5

2998,5 -191,39 =2807,11 (кг)

5. Потери при нормализации, пастеризации (кг), по формуле №6

2807,11 *0,18/100=5,05 (кг)

6. Количество нормализованной смеси,  направленной на заквашивание (кг), по формуле №7

2807,11 -5,05 =2802,06 (кг)

7. Количество закваски (кг), по формуле  №8

2802,06 *5/100=140,1 (кг)

8. Количество заквашенной смеси (кг), по формуле №9

2802,06 +140,1 =2942,16 (кг)

9. Потери при заквашивании и  сквашивании (кг), по формуле №10

2942,16 *0,26/100=7,65 (кг)

10. Количество продукта, направленного  на розлив (кг), по формуле №11

2942,16 -7,65=2934,51 (кг)

11. Количество при розливе в пакеты (кг), по формуле №12

2934,51 *0,5/100=14,67 (кг)

12. Количество готового продукта (кг), по формуле №13

2934,51 -14,67 =2919,84 (кг)

Так как нужно 3000 кг готовой продукции, мы находим общую потерю

3000-2919,84 =80,16

Находим общее количество цельного молока

3000+80,16=3080,16 (кг)

 

3.2.3.Потери при производстве  Кефира 2,5-ной жирности.

 

3.Количество сливок, полученных  при нормализации (кг), по формуле  №3

2998,5 (3,6-2,5)/8-2,5=599,7

Жирность смеси после внесения закваски, приготовленном на обезжиренном молоке (%), определяют по формуле №4

100*2,5-5*0,05/100-5=2,62 (кг)

тогда.

2998,5 (3,6-2,62)/8-2,62=546,2 (кг)

4.Количество нормализованного  молока (кг),по формуле №5

2998,5 -546,2 =2452,3  (кг)

5.Потери при нормализации, пастеризации (кг), по формуле №6

2452,3 *0,18/100=4,41 (кг)

6.Количество нормализованной смеси,  направленной на заквашивание (кг), по формуле №7

2452,3 -4,41 =2447,89 (кг)

7.Количество закваски (кг), по формуле  №8

2447,89 *5/100=122,39 (кг)

8. Количество заквашенной смеси (кг), по формуле №9

2447,89 +122,39 =2570,28 (кг)

9. Потери при заквашивании и  сквашивании (кг), по формуле №10

2570,28 *0,26/100=6,68 (кг)

10. Количество продукта, направленного  на розлив (кг), по формуле №11

2570,28 -6,68 =2563,6 (кг)

11. Количество при розливе в пакеты (кг), по формуле №12

2563,6 *0,5/100=12,82 (кг)

12. Количество готового продукта (кг), по формуле №13

2563,6 -12,82 =2550,78 (кг)

Так как нужно 3000 кг готовой продукции, мы находим общую потерю

3000-2550,78=449,22

Находим общее количество цельного молока

3000+449,22=3449,22 (кг)

 

3.3.Продуктовый расчет

3.3.1.Рецептуры

Рецептуры  на кефир  1%-ной жирности в зависимости от вида исходного  сырья приведены в табл. №4

 

Таблица №4

Рецептура кефира1%-ной жирности.

Сырье	Расход сырья
Нормализованная смесь  Сливки, содержащие 8% жира Молоко обезжиренное,содержа-   щие не менее 0,05% Закваска на обезжиренном молоке	510     862   31,50
	1403

Таблица №5

Рецептура кефира.

Сырье	Расход сырья
	2,5%-ной жирности	3,2%-ной жирности
Нормализованная смесь  Сливки, содержащие 8% жира Молоко обезжиренное,содержа-   щие не менее 0,05% Закваска на обезжиренном молоке	229,9       920   46	85       936   51,6
	1149,9	1021,6

 

         Ряженку изготовляют на основе стерилизованного или топленого молока, рецептуры  на него (без учета потерь) приведены в табл. №6

 

Таблица №6

Рецептура ряженки.

Сырье	Расход сырья
	До топления	После топления
Молоко, содержащие жира, %       3,4 Молоко Обезжиренное Закваска на обезжиренном молоке	1002     -	- 963,3   - 36,7
Итого	-	1000

 

       Напиток «Снежок»  изготовляют двух видов: сладкий  и плодовоягодный табл. №7

Таблица №7

Рецептура «Снежка»

Сырьё	Расход сырья (в кг.) на напиток  «Снежок»
	Сладкий	Плодово-ягодный
Нормализованная смесь  Сливки, содержащие 8% жира Молоко обезжиренное,содержа-   щие не менее 0,05% Сахар-песок Закваска на цельном молоке Сироп плодово-ягодный	85     936 70,8 46,7     -	790,2     70,8       50,0 100,0
Итого	1000	1000

 

 

3.3.2.Нормализация молока.

 

Нормализация  молока (сливок) – снижение или повышение  содержания жира  или сухих  обезжиренных  веществ молока при выработке  молока и молочных продуктов.

При периодическом  способе  нормализации исходного молока по содержанию жира в резервуаре смешивают  определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством  обезжиренного молока  или сливок в зависимости  от содержания  жира в нормализованном молоке.

При непрерывном способе  нормализации молока в потоке часть  сливок отбирается от исходного молока методом сепарирования с применением  сепараторов-нормализаторов.

Если содержание жира в  нормализованном молоке меньше, чем  содержание жира в молоке Жн.м.<Жм. В этом случае масса нормализованного молока определяется по формуле:

М_нм=М_м(Ж_сл-Ж_нм)/Ж_сл-Ж_нм; (14)

Где М_нм- масса нормализованного молока, кг;

М_м – масса цельного молока, кг;

Ж_сл – содержание жира в сливках, %;

Ж_нм – содержание жира в нормализованном молоке, %.

Масса сливок, оставшихся от нормализации, определяется по формуле:

М_сл=М_м(Ж_м-Ж_нм)/Ж_сл-Ж_нм; (15)

Где М_сл – масса сливок, кг;

Ж_м – содержание жира в цельном молоке, %.

Если содержание жира в  нормализованном молоке больше, чем  содержание жира в сыром молоке Жн.м.>Жм. В этом случае масса нормализованного молока определяется  по формуле:

М_нм=М_м(Ж_м-Ж_об)/Ж_нм-Ж_об; (16)

Где Ж_об – содержание жира в обезжиренном молоке, %

Масса обезжиренного молока, оставшихся после нормализации, определяется по формуле:

М_об=М_м(Ж_нм-Ж_м)/Ж_нм-Ж_об;

Где М_об – масса обезжиренного молока, кг.

Количество бактериальной закваски (кг) рассчитывают по формуле:

К_з= К_нс*З/100; (17)

Где К_з – количество закваски, кг; 

З – количество закваски, %

1. Нормализация при  выработке Таллиннского кефира 1-ной жирности.

В нашем случае, содержание жира в  нормализованном молоке меньше, чем  содержание жира в молоке Жн.м.<Жм. Поэтому  массу нормализованного молока определяют по формуле №14:

1372,49(8-3,6)/8-1=862 (кг);

Масса сливок, оставшихся от нормализации, определяется по формуле №15:

1372,49(3,6-1)/8-1=510 (кг)

То, исходя из этого, масса обезжиренного  молока будет равна:

1372,49-510=862 (кг).

Количество бактериальной закваски (кг) рассчитывают по формуле №17

630,36*5/100=31,52 (кг)

2. Нормализация при  выработке кефира 3,2-ной жирности.

В нашем случае, содержание жира в  нормализованном молоке меньше, чем  содержание жира в молоке Жн.м.<Жм. Поэтому  массу нормализованного молока определяют по формуле №14:

1021,6(8-3,6)/8-3,2=936 (кг);

Масса сливок, оставшихся от нормализации, определяется по формуле №15:

1021,6(3,6-3,2)/8-3,2=85 (кг)

То, исходя из этого, масса обезжиренного  молока будет равна:

1021,6-85=936 (кг)

Количество бактериальной закваски (кг) рассчитывают по формуле №17

1021,6*5/100=51 (кг)