Проект макаронной фабрики производительностью 38 т/сутки

3.7Определение количества силосов  для хранения муки.

      

1.определение общего объема  муки

Vобщ = М_сут*7 / d= 34,79 * 7 / 0,7 = 347,9 м³

d- плотность муки, d = 0,7 т/м³

2.определение количества силосов

 

К_{сил.общ.} = V_общ / V_силоса=347,9/57,8=6,02 м³  =7 силосов.

 

 

3.8 Определение количества фасованных  изделий.

Производная программа фабрики – 34,5 т/сутки

Количество фасованных изделий  – 50 %

                                                   X = 17,25 т/сут

Для фасовки изделий используют автоматы или полуавтоматы.

Фасовка может проводится в картонные коробки массой 0,25; 0,5 или 1 кг.

 

3.9 Определение площади склада  готовой продукции.

 

S=П*10/0,4=34,5*10/0,4=862,5 м²

П-производственная программа фабрики (т/сут),

10-срок хранения готовой продукции.  сет,

0,4-количество продукции в т,размещенной на 1 м² площади пола.

 

 

 

 

 

3.10 Определение площади подсобно-производственных  помещений.

 

 

Наименование подсобно-производственных помещений	Площади помещения м2  при производственной мощности фабрики
Лаборатория	25
Механическая  мастерская	Не  менее 35
Инструментальная	10-12
Электротехническая  мастерская	10-12
Помещение для дежурного слесаря и дежурного  электромонтера	6-8
Насосная	6-8
Кладовая  хозинвентаря	3-4
Материальный  склад	40-60
Тарный  цех	S=12*П=456 м2
Вентиляционная  камера	В зависимости от размеров вентиляторов
Матрицемойка	15 и более
Аккамуляторная	15-18
Помещение для электропогрузчиков и подъемника грузоподъемностью 0,5 т	В зависимости от количества и размера  погрузчика
Холодильная камера	S=2м2(Пяич+Пмол+Птом)= 2 м2(3,45+3,45+1,725)=17,25 м2

 

 

 

 

4.Краткое описание фабрики.

4.1. Доставка, хранение и подготовка  муки к производству.

 

Доставка муки.

      На макаронные предприятия муку доставляют автотранспортом - в муковозах (бестарным способом). Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в силосах. Бестарный способ перевозки и хранения муки более предпочтителен, так как имеет ряд преимуществ перед тарным. При бестарном способе частично ликвидируется ручной труд, связанный с погрузкой и разгрузкой мешков, высыпанием муки из мешков в приемные бункера. Все эти операции при бестарном хранении механизированы и автоматизированы и управление ими осуществляется одним оператором с пульта управления. Кроме того, при тарном способе возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом, а также с остатками ее в опорожненных мешках и т. п., и дополнительные расходы на ткань для изготовления мешков. Каждую партию муки, под которой понимают любое количество однородной по качеству муки, снабжают штабельным ярлыком. В нем указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной, массу партии, число мешков, дату поступления на предприятие, показатели ее качества, предусмотренные стандартом.

Для внутрифабричного (внутризаводского) перемещения муки используется транспорт:

1. пневмотранспорт 1 м³ сжатого воздуха перемещает 5 - 6кг муки;
2. аэрозольтранспорт 1 м³ воздуха перемещает 60-120 кг муки.

 

 

 

 

 

Хранение муки.

Хранится  бестарным способом в силосах.В цистерну автомуковоза подается сжатый воздух и по мукопроводу через переключатели поступает в силосы на хранение.Силосы расчитаны на хранение семисуточного запаса муки,причем в каждом силосе хранится мука одной партии.Емкость силоса должна быть кратной емкости муковоза.Каждый силос-это круглая или прямоугольная в сечении емкость,состоящая из верхней цилиндрической части и усеченного конического днища.На крышках силосов устанавливаются матерчатые фильтры для очистки воздуха от мучной пыли. Коническое днище силоса имеет маленький угол наклона 10 – 15^о и при хранении муки с повышенной влажностью возможно ее слеживание. Поэтому для предотвращения сводообразования в силосы подают сжатый воздух.

 

Подготовка муки к производству.

Подготовка  муки к производству заключается  в смешивании, просеивании, магнитной  очистке и взвешивании.

1.Смешивание  муки различных партий одного  и того же сорта в определенном  соотношении для улучшения какого-либо  показателя качества одной партии  за счет другой, у которой этот  показатель выше. Рецептуру смешивания  составляет лаборатория на основании  анализов муки. За основу принимают  цвет муки, содержание золы или  содержание клейковины. Смешивают  муку в мукосмесителях.

2.Взвешивание  муки необходимо для учета  количества, передаваемого со склада  муки в производство. Чаще всего  для этой цели применяют порционные  автоматические весы ДМ-100, когда  мука поступает к прессам через  промежуточные бункера. 

При тарном хранении муку учитывают по количеству мешков, засыпаемых в приемную воронку. При бестарном хранении целесообразно  использовать тензометрический способ взвешивания, когда масса муки в  силосах фиксируется непосредственно  на пульте управления склада бестарного хранения муки.

3.Просеивание  муки проводят для отделения  случайной примеси (ворсинки, частицы  мешковины, слежавшиеся комочки  муки), отличающейся от частиц  муки с большими размерами.  Для просеивания обычно применяют  бураты, центробежные сита, рассевы,  снабженные металлическими ситами  с отверстиями размером от 1,0 до  1,6 мм.

4.Магнитную  очистку муки проводят для  отделения от муки металломагнитных  примесей, которые могут попасть  в результате трения частей  транспортных механизмов, просеивателей и т. п. Очистку осуществляют при помощи постоянных магнитов, которые располагают на пути движения муки обычно в двух точках: после просеивания и непосредственно перед дозатором муки макаронного пресса. Допустимое содержание металлопримесей после очистки – 3 мг на 1 кг муки. Через каждые 4 ч работы магниты рекомендуется очищать.

После просеивателя и очистки мука попадает в производственный силос, емкость которого рассчитана на хранение суточного запаса муки. Подготовленная мука с помощью пневмотранспорта или аэрозольтранспорта подается на замес.

 

Требования,предъявляемые к макаронной муке:

Макаронная  мука должна изготавливаться из пшеницы  с высоким содержанием белка, т.к. белок придает прочность,желтый цвет,гладкую поверхность.

1.Содержание  сырой клейковины в крупке  из твердой пшеницы не менее  30 %, в полукрупке из твердой пшеницы не менее 32%, в крупке из мягкой пшеницы не менее 28%, в полукрупке из мягкой пшеницы не менее 30%.

2.Мука  должна быть желтого цвета.

3.Мука  не должна темнеть в процессе  переработки.

4.Размер  частиц муки крупнее,чем в хлебопекарной муке: размер крупки 0,3-0,5 мм., полукрупки-0,15-0,025 мм.

5.Мука  должна быть свежей, кислотность  не должна превышать 3 град.

4.2. Доставка, хранение и подготовка  дополнительного сырья к производств.

Яйца и яичные продукты.

Яйца. Основные составные части яйца - белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30 - 75 г. Средняя масса яйца 55 г, а среднее соотношение его составных частей следующее: белок - 58,5, желток - 30, скорлупа - 11,5. Влажность яичной массы - 75 %.

В зависимости  от массы диетические и столовые яйца подразделяются на отборные (масса  одного яйца не менее 65 г), первой категории (масса не менее 55 г) и второй категории (масса не менее 45 г).

Яйца  поступают на предприятия в ящиках из гофрированного картона или в  полимерных ящиках вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок. Для местной реализации допускается  упаковывать яйца в деревянные ящики  по 360 шт. или полимерные по 240 шт.

Ящики с  яйцами устанавливают на деревянных прокладках в штабеля по высоте не более 10 ящиков с промежутками между  штабелями через каждые 4 ряда.

Яйца  хранят при температуре не выше 20 С, а в холодильниках - при температуре  от О до - 2 С и относительной  влажности воздуха 85...88 %.

Яичный Порошок. Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов.

На предприятия  яичный порошок поступает упакованным  в фанерные барабаны или бочки  вместимостью 25 кг, а также в бумажные многослойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 12,5 кг или металлические банки массой нетто 1,5 и 4,5 кг.

Порошок хранят при температуре не более 20 С и относительной влажности  воздуха 65 - 75 % в течение 6 мес., при  температуре не более 2 С и относительной  влажности воздуха 60-70 % - до двух лет  со дня выработки.

Меланж. Представляет собой освобожденную от скорлупы замороженную при температуре минус 18^о С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.

Согласно  требованиям ТУ 10.02.01.70 консистенция меланжа должна быть твердой - в замороженном состоянии и жидкой, однородной после  дефростирования (размораживания); цвет темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после дефростирования; запах и вкус свойственными данному продукту, без посторонних запахов и привкусов.

Иногда  меланж изготавливают с небольшими добавками соли или сахара. В этих случаях вкус его должен быть солоноватым  или сладковатым.

Допускается наличие в меланже градинок. Присутствие  же осколков яичной скорлупы и других посторонних примесей не разрешается. Влажность меланжа должна быть не более 75 %, содержание жира - не менее 10 %, белка - не менее 10 %, кислотность - не более 15 Т, температура в центре массы  – не выше минус 5 С.

Меланж  поступает на предприятия расфасованным  в банки из белой жести по 5 или 10 кг, которые упаковывают в деревянные ящики. На поверхности банки должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что меланж оттаивали. В этом случае необходимо обязательно проверить качество меланжа (внешний вид и кислотность).

Меланж  хранят при температуре от - 5 до - 8 С до 8 мес. После оттаивания меланж можно хранить не более 4 ч.

 

Молочные продукты.

Сухое молоко представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного  коровьего молока. Вкус сухого молока должен быть свойствен пастеризованному молоку, цвет - белым или кремовым, влажность - 4 - 5 % (в зависимости от вида упаковки), содержание жира (В сухом  цельном молоке) – не менее 25 %, кислотность - не более 20 - 21 Т.

На предприятия  сухое молоко поступает упакованным  в бумажные мешки с полиэтиленовыми  вкладышами, в фанерные бочки с  такими же вкладышами, металлические  банки или пакеты из алюминиевой  фольги.

Сухое молоко в нераспакованной таре хранят при температуре 1...10 C и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес. со дня выработки.

 

Подготовка добавок.

Яйца. Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этой цели применяют устройство, состоящее из бака, разделенного перегородкой на два отделения, и переносного ящика из сетки. В первое отделение бака наливают 2 %-ный раствор хлорной извести, во второе – 20 %-ный раствор питьевой соды. Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в первое и второе отделение на 5 - 10 мин, после чего промывают под краном холодной водой в течение 3 - 5 мин.

После дезинфекции  и промывки яйца разбивают по 3 - 5 шт. в отдельную посуду, определяют по запаху пригодность к употреблению, перемешивают и переливают в общую  посуду через сито с ячейками размером не более 3 мм. При разбивании яиц в скорлупе остается 3 - 4 % яичной массы, поэтому для ее стекания скорлупу оставляют на некоторое время в ящике с сетчатым днищем.

Учитывая  сложность и трудоемкость процесса подготовки яиц к внесению в макаронное тесто, более целесообразно использовать яичные обогатители в виде меланжа  и яичного порошка.

Меланж. Перед употреблением меланж размораживают, помещая закрытые банки в ванну с теплой водой (температура около 45 С) на 3 - 4 ч. Перед вскрытием банки тщательно промывают. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Для лучшего процеживания его можно разбавлять водой в соотношении 1:1. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.

Яичный порошок и сухое молоко смешивают примерно с равным количеством воды температурой 40 - 45 С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок, куда предварительно выливают оставшееся количество воды (той же температуры), рассчитанное по рецептуре замеса теста. Полученную эмульсию тщательно перемешивают до и во время подачи к дозатору воды макаронного пресса.

Концентрированные томатные продукты. Перед вскрытием банки с продуктом тщательно протирают или моют. Томатные продукты растворяют в теплой воде (температура воды 55 - 65 С), рассчитанной по рецептуре.

Томатный  порошок готовят так же, как  яичный порошок и сухое молоко, только используют более теплую воду - температурой 55 - 65 С.

 

Смешивание ингредиентов теста.

Смешивание  ингредиентов, условно называемое замесом  макаронного теста, осуществляется в тестосмесителях непрерывного действия, входящих в состав промышленных прессов. Муку и воду подают в тестосмеситель при помощи дозаторов непрерывного действия.

Перед началом  замеса проводят контроль работы дозаторов. Для этого собирают в течение 2 - 5 мин муку и воду, подаваемые дозаторами в корыто тестосмесителя, и определяют их массу. После этого при необходимости проводят регулировку дозаторов.

При изготовлении макаронных изделий с добавками  их подают в корыто тестосмесителя через дозатор воды после предварительного растворения в воде или приготовления водной эмульсии. Для этих целей на фабриках обычно используют установку для подготовки добавок Б6-ЛОА. Установка состоит из бака-смесителя, системы трубопроводов и бака-сборника. Для обслуживания предусмотрена площадка. Управление работой установки осуществляется со щита.

Бак-смеситель  диаметром 1000 мм, вместимостью 0,5 м³ изготовлен из листовой нержавеющей стали и закрыт крышкой. В крышке имеется загрузочный люк с сеткой, также закрываемый крышкой. Бак-сборник вместимостью 0,8 м³ конструктивно аналогичен баку-смесителю и отличается от него наличием рубашки, в которую поступает горячая вода, и высотой корпуса. Из бака-сборника эмульсия насосом перекачивается через фильтры в коллектор, из которого тремя дозирующими насосами подается в корыта тестосмесителей прессов. Бак-смеситель и бак-сборник имеют теплоизоляционные рубашки из пенопласта.