Проект мясо – рыбного цеха студенческой столовой на 64 посадочных места

                           МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ  РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

                                                   УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

ВИТЕБСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНДУСТРИАЛЬНО -  ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

          КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

                                                            ПО ДИСЦИПЛИНЕ

                            «Организация производства и обслуживания

                             на объектах общественного питания»

Тема: Проект мясо – рыбного цеха студенческой столовой на 64 посадочных места

 

 

 

                 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Специальность 2 – 91 01 01

Группа КЗ – 41

Учащийся                                                               О. П. Морозова

Руководитель  проекта                                          Е. Н. Ходюкова

 

Проект защищен  с отметкой__________________________

 

 

 

 

 

 

                                                               

                                                            ВИТЕБСК 2013                                                                                                                   

                                                   Содержание

Введение 

1. Характеристика проектируемого объекта общественного питания

2. Характеристика проектируемого цеха……………………. 

3. Технологические расчеты…………………………………... 

3.1 Расчет количества потребителей…………………………... 

3.2 Расчет количества блюд……………………………………..  

3.3 Составление плана-меню……………………………………. 

3.4 Расчет сырьевой ведомости………………………………….  

3.5 Расчет численности производственных работников……... 

3.6 Расчет и подбор технологического оборудования………… 

3.7 Расчет и подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов,

сан. спецодежды……………………………………………………… 

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха……………………. 

4. Графическая  часть…………………………………………………

4.1 График загрузки зала  торгового объекта общественного  питания.

4.2 Диаграмма…….………………………………………………….....

4.3 План-меню………………………………………………………….

4.4 Сырьевая ведомость………………………………………………

4.4.1 Производственная программа………………………………....

4.5 График выхода на  работу на один день………………………… 

4.6 График выхода на  работу на месяц …………………………….

4.7 Расчёт полезной площади цеха………………………………….. 

План цеха с расстановкой оборудования и спецификаций

Заключение………………………………………………………………… 

Список использованных источников ……………………………………

 

 

 

                                           Введение

   Согласно Закону Республики Беларусь «0 торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

   Общественное питание осуществляется торговыми организациями,  индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие   наценочные  категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий.

   Общественное питание сегодня представлено 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5 тыс. посетителей. В республике работает 36% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 64% - частной.

   Сеть общественного питания динамично развивается. Ежегодно открывается порядка 400-500 объектов.

   Активная политика социальных преобразований в республике способствует дальнейшему развитию современных предприятий. В 2011 году в городах республики за счет реконструкции, перепрофилирования и нового строительства открыто 479 объектов общественного питания на 196 тыс.мест.

   По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

   Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

   При учреждениях образования функционирует более 4,3 тыс. объектов общественного питания или 36% всей сети.

   К началу 2011/2012 учебного года при учебных заведениях введено 14 объектов общественного питания на 1544 места (в т.ч. 6 при ВУЗах, 1 -  ПТУ  и 7 школах), проведены капитальные ремонты столовых в 9 учебных заведениях, косметический ремонт - практически во всех

общеобразовательных  школах. На проведение ремонтов учреждениями образования затрачено 43 млрд. рублей. Приобретено 968 единиц торгово - технологического оборудования на сумму 3.2 млрд. рублей, мебели- 1,3 млрд. рублей.

   Организациями общественного питания, включая потребительскую кооперацию, питание организовано в 44% школ, в которых обучается около 60%  всех школьников. В городах республики создано 33 комбината школьного и студенческого питания, которые служат базовыми организациями для обеспечения столовых, буфетов полуфабрикатами, кулинарными, булочными и мучными кондитерскими изделиями и другими товарами.

   Для более полного удовлетворения спроса учащихся и студентов в 
проведении различных мероприятий, культурного досуга молодежи при 
учебных заведениях функционирует 161 кафе и баров, 38 магазинов и отдела 
кулинарии. Практически во всех учебных заведениях республики 
организованы буфеты или предусмотрен отпуск покупных товаров с линии 
раздачи, где можно дополнительно приобрести соки, молочные продукты, 
фрукты, овощные салаты, булочно-кондитерские изделия и другую 
кулинарную продукцию. 

   В целях воспитания культуры питания у подрастающего поколения, расширения ассортимента, повышения качества пищи организациями общественного питания совместно с педагогическими коллективами проводится работа по внедрению новых форм обслуживания учащихся. Это  организация питания по типу «шведского стола», доставка скомплектованных  рационов  питания в индивидуальной упаковке,  прием заказов на блюда по меню завтрашнего дня, проведение дней сладкоежек и белорусской кухни и др.  Широкое распространение получила организация   питания учащихся с предварительным накрытием столов и подачей салатов, супов, напитков во много порционной посуде с последующим их  порционированием  самостоятельно учащимися или с помощью дежурных учителей и старшеклассников, В целом по республике по системе предварительных заказов блюд по меню завтрашнего дня работает более 50% школьных столовых, охват горячим питанием в них составляет 85-100%.

  Оказываемое внимание и поддержка на государственном уровне организации питания учащейся молодежи позволила обеспечить доступность услуг общественного питания в школьных, студенческих столовых республики и обеспечить охват питанием учащихся общеобразовательных учебных заведений на уровне 77-95%, учащихся и студентов средних специальных и высших учебных заведений - от 40 до 75%.

   Питание рабочих и служащих осуществляется в 1,3 тыс. столовых и буфетах, что составляет   11 % от количества всех объектов питания.

   В текущем году при производственных организациях открыто более 35 объектов на 971 мест, оборудовано более 600 комнат приема пищи.

   Для более полного удовлетворения потребностей работающих в услугах общественного питания в текущем году в 12 производственных предприятиях Витебской области организована работа столов заказов по реализации продукции общественного питания.   В Могилевской области организована работа 15 отделов кулинарии, 56 столов предварительных заказов, в Минской области дополнительно организована работа 35 магазинов и отделов кулинарии на 47 мест, 32 кондитерских цехов, выпускающих широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий.

   Более 53 производственных организаций, не имеющих возможности организовать работу объекта общественного питания, заключили договоры на питание работников в объектах иных субъектов хозяйствования, расположенных в непосредственной близости.

   Организациями осуществляется доставка питания по заказам работников, выездного обслуживания. В текущем году более 200 организаций пользовались услугами кейтеринговых служб, в 160 организациях осуществлялась доставка скомплектованных обедов.

   Проводится работа по внедрению новых технологий производства продукции на основе шокового охлаждения и заморозки готовых блюд и изделий. Так, например, структурными подразделениями транспортного республиканского унитарного предприятия «Гомельское отделение Белорусской железной дороги» внедрена система доставки обедов «шоковой заморозки» в удаленные от основной столовой производства, оборудованные комнатами приема пищи, меню комплексных обедов ежедневно размещается на сайте отделения.

   Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2012 г. составляет 7302единиц на 325,4 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Камянiца», «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г. Минске, кафе «Карчма Будзьма», ресторан «Старое время» в г. Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г. Могилеве и др. Наряду с  белорусской национальной кухней, развивается сеть предприятий с национальными кухнями народов мира. Например, только в г. Минске представлено более 30 кухонь народов мира.

   Сегодня 47% общедоступных объектов - это рестораны, кафе, бары. В республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Наряду с ресторанами «Макдональдс» действуют такие сетевые предприятия, как «8ип Саге», «Эль Помидоро», «Патио Пицца»,

«Дабл кофе», «Темпо». Развивается сеть специализированных объектов общественного питания, предназначенных для реализации пива отечественного производства.. За 2011 год открыто 28 торговых объектов общественного питания, специализирующихся на реализации пива отечественного производства. Это пивной ресторан ООО «Арена-пицца» в г.Витебске, пивной ресторан «Гвоздь» ООО «Пивной ряд» в г.Минске, пивной бар «СВ» ЧТУП «Нави-старт» в г.Орше, пивной бар «Яночка» в г.Иваново, бар «Причал» ОДО «Меркурий» в г.Бобруйске и др. Кроме того, в г.Минске открыта сеть магазинов разливного пива «Пивной разлив» ОДО «РДС-группторг» и «Литр.а» ООО «Лит-раГрупп», которые предлагают от 12 до 18 наименований пива, а также квас, медовуху, сбитень.

   Актуальным является развитие сети предприятий быстрого обслуживания, 
позволяющих при относительно небольших материальных затратах решить 
проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени 
на получение и прием пищи, особенно в местах миграционных потоков 
населения. В городах республики насчитывается около 2,4 тыс. объектов 
быстрого обслуживания. Именно эта сфера услуг питания в условиях 
экономического кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, 
число посетителей здесь практически не изменилось. 

   В целях приближения услуг питания к потребителю продолжается работа по интеграции объектов торговли и общественного питания за счет открытия в универсамах, торговых центрах, гипер - и супермаркетах кафе, ресторанов, баров, кафетериев, цехов по производству кулинарных и кондитерских изделий. Сегодня при объектах розничной торговли работает 599 заготовочных цехов (кулинарных, и кондитерских и др.), продукция которых пользуется повышенным спросом у населения.

   Развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, ориентированных на средний ценовой диапазон и предоставляющих комплекс услуг участникам дорожного движения является одним из приоритетных направлений развития общественного питания.

Обслуживание  участников дорожного движения в  настоящее время осуществляют 778 торговых объектов, из них 464 или 60% - объекты общественного питания (Всего объектов придорожного сервиса 1241 из них 63% - торговые объекта).

   За 2011 год количество объектов общественного питания увеличилось на 23 объекта или 5%. Наиболее динамично развивается инфраструктура придорожного сервиса в Минской и Витебской областях, где за прошедший год открыто соответственно 14 и 10 объектов общественного питания.

   Основными операторами по оказанию услуг торговли и общественного питания являются концерн «Белнефтехим» и Белкоопсоюз.

   В республике  широко развито наставничество, передача опыта работы старшего  поколения молодым работникам, отработана  практика присвоения лучшим кулинарам  квалификационных званий  «Мастер-повар», «Мастер-кондитер». Это почетное  звание сегодня присвоено 456 лучшим  работникам. Многие из них удостоены  звания «Заслуженный работник  сферы обслуживания». Среди них  - Щербакова Людмила Сергеевна  - мастер-кондитер, начальник кондитерского  цеха Гомельского комбината школьного  питания, Магеррамова Татьяна Александровна - мастер-кондитер, начальник кондитерского цеха ОАО «Восток» г. Бреста и другие. Белорусские кулинары достойно представляют Республику Беларусь на международных конкурсах и кулинарных олимпиадах. Хорошей традицией стало проведение республиканских конкурсов «Лучший ресторан, кафе года», республиканских конкурсов кулинарного искусства и сервиса.