Проект мясо – рыбного цеха студенческой столовой на 64 посадочных места

       636 – 100%

        Х  – 10% 

 

Примерные нормы потребления  горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий для одного человека в студенческой столовой.

 

 

 

 

 

Вид продукта,  изделия	Единица измерения	Студенческая столовая на 1 человека
		От общего количества	От данного вида
Горячие напитки В том числе: чай кофе какао Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Хлеб и хлебобулочные  изделия В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства	л	0,10
	%		40
			40
			20
		0,06
	л		0,03 0,02 0,01
	г	200
			100 100
	шт	0,5

 

  Определить количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и хлебобулочных  изделий с учётом примерных норм потребления, по формуле:                            

                                            =*, где

  - количество горячих напитков,

- количество потребителей  за день,

- норма потребления  горячих напитков

1. Рассчитываем количество  горячих напитков по нормам  потребления

                                        = 636 * 0,10 = 64 литра : 0,2 = 320 порций

   Чай           64 – 100%

                       Х – 40% 

   Кофе          64 – 100%

                       Х – 40% 

   Какао           64 – 100%

                          Х – 20% 

2. Рассчитываем количество  холодных напитков

                                        = 636 * 0,06 = 38 литров : 0,2 = 190 порций

    Фруктовая вода    636 * 0,03 = 19 литров : 0,2 = 95 порций

    Минеральная вода   636 * 0,02 = 13 литров : 0,2 = 65 порций

    Натуральный сок      636 * 0,01 = 6 литров : 0,2 = 30 порций

  3.  Рассчитываем количество  мучных кондитерских изделий

                                                636 * 0,5 = 318 шт.

  4.  Рассчитываем количество  хлеба и хлебобулочных изделий

                                               = 636 * 200 = 127 200 грамм

    Ржаной    = 636 * 100 = 63 600 грамм =64 кг

    Пшеничный     = 636 * 100 = 63 600 грамм = 64 кг

 

 

3.3 Составление плана-меню.

   План – меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием  выхода  готового блюда и количество блюд. Он составлен на основании действующего «Сборника рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для всех форм собственности».  Издательство «Белорусская ассоциация кулинаров».  Минск 2007, с учетом ассортиментного перечня продукции собственного производства студенческой столовой третьей  наценочной  категории.

   Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименованием блюда, выхода основного продукта гарнира, соуса и количества данного вида. Сокращение количества наименований блюд предусмотренных  ассортиментным минимум не допускается.

   Пример расчета количества блюд:                                          

   Расчет  холодных блюд и закусок, в том числе молоко и кисломолочные продукты:               636 – 100%

                            Х – 20% 

   Составленный план – меню находится в таблице 4.3

3.4 Расчет сырьевой  ведомости.

   Она составляется по действующему сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Сырьевая ведомость выполняется в виде таблицы.

   В первом столбце указывается наименование продуктов , входящих во все блюда, приготавливаемые в мясо – рыбном цеху. В последующих столбцах указывается масса брутто 1 порции и брутто количества порций, указанных в плане меню для соответствующих рецептур. В последнем столбце указывается суммарная масса брутто продуктов по всем рецептурам.          Пример:  расчёт свинины (котлетное мясо):

   На 1 порцию – 112г.

   На 100 порций –  11200г.

Расчет сырьевой ведомости  находится в таблице 4.4.

3.5 Расчет численности  производственных работников

   Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле

, где

- количество  изготовляемых блюд или перерабатываемого  сырья за день, шт. (кг).

  - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг).

λ – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда; λ = 1.14

   Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков по болезни

                                                             =*, где

  – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

   Режим работы предприятия – 5 дней в неделю.

   Режим рабочего времени производственного работника – 5 дней в неделю с двумя выходными днями.

Коэффициент – 1,13.   Таблица 3.29 (Никуленкова Т.Т.)

Окунь морской         =0.0852

=0.27

Шпик несолёный      =0.00076

Свинина (лопат. часть)     =0.0017

=0.18

Свинина (котл. мясо)       =0.006

=0.109

Говядина (тазоб. часть)        =0.0012

                                                      =0.11

Лук      =0.241

 0.0852+0.27+0.00076+0.0012+0.11+0.0017+0.006+0.18+0.109+0.241= =1.004

 1.004*1.13=1.134       1 человек.

3.6  Расчет и  подбор технологического оборудования.

Холодильные шкафы устанавливают  во всех цехах и помещениях, и  технологический расчет их сводится к определению полезного объёма, или вместимости шкафа () по формуле

                                             , где

 G - масса продукта (изделия), кг;  Q-объёмная плотность продукта (изделия), кг/ смотреть приложение 10);  ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν=0.7...0.8).

Расчет полезного объема холодильного шкафа:

Окунь морской    =20.12

Шпик несолёный    =2.46

Говядина (тазоб.)     =1.73

Свинина (лоп. часть)     =6.28

Свинина (котл. мясо)     =22.85

 2.46+20.12+1.73+6.28+22.85=53.44

              53.44:1000=0.053

Из расчёта видно:

 ШХ-0.4М (МЮ) – внутренний  охлаждаемый объём 0.1 .                        Ёмкость 80 кг.                                                                                                            Габариты: длина 750см, ширина 750см, высота 1820см. 

4. Графическая  часть.

4.1 График загрузки  зала торгового объекта общественного  питания.             

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз.	Средний  % загрузки зала	Количество посетителей в час
7.30 – 8.00          8.00 – 9.00           12.00 – 13.00         13.00 – 14.00         14.00 – 15.00           17.30 – 18.00         18.00 – 19.00	ЗАВТРАК 1 4 ОБЕД 2 2 2 УЖИН 2 4	10 10   30 45 30   10 10	13                                  26         38       58       38         13       26

        

 Итого количество посетителей  за день                                                  212                                                             

 

4.4.1 Производственная  программа.

 

                                            

4.3    План  – меню 

    Студенческая  столовая.               

                                                              Утверждаю зав. столовой  Морозова  О.П.

№  рецептуры	Наименование  блюд	Выход	Количество
	Холодные блюда  и закуски, в т.ч. молоко и кисломолочные  продукты
182	Сельдь с картофелем и  маслом	1/130	19
53/808	Колбаса (порциями) со  свежим помидором	1/30/50	25
168	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	1/100	12
132	Салат рыбный с рисом	1/100	20
1025	Молоко кипячёное	1/200	20
1026	Кефир	1/200	31
	Первые блюда
238	Щи из свежей капусты со сметаной	1/250/20	74
256	Суп полевой	1/250	60
279	Суп молочный с крупой	1/250	57
	Вторые блюда
514/758	Рыба тушеная в сметане  с пюре картофельным	1/120/150	38
647/747	Котлеты натуральные рубленые с рисом припущенным	1/50/150	40
631	Азу	300	25
656/757	Колобки полесские с картофелем отварным	1/140/150	100
498	Запеканка из творога со сметаной	1/150/25	20
	Сладкие блюда и десерты
912	Компот из свежих плодов	1/200	30
938	Кисель из яблок (густой)	1/200	34
	Горячие напитки
1003	Чай с сахаром	1/200	130
1009	Кофе чёрный	1/200	130
1019	Какао с молоком	1/200	65
	Холодные напитки
	Фруктовая вода	1/200	95
	Минеральная вода	1/200	65
	Натуральный сок	1/200	30
	Хлеб
	Хлеб ржаной	1/100	636
	Хлеб пшеничный	1/100	636
	Мучные кондитерские изделия
1103	Пирожки жареные из дрожжевого теста с повидлом	1/75	118
1106	Пончики	1/48	200

                                                                   Зав. производством     Воронова  Е.Н.

 

                                         

 

 

 

 

 

 

Заключение.

Охрана труда.

   Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

   Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

   Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

   Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

 

                                         Пожарная безопасность.

   В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны — Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

   Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное  значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

   Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

   Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.