Проект мясо – рыбного цеха студенческой столовой на 64 посадочных места

  Дальнейшее  развитие общественного питания  за внедрением новых технологий  приготовления пищи на основе  использования высокотехнологичного  оборудования, полуфабрикатов высокой  степени готовности. Для этого  в республике должен быть налажен  их выпуск в необходимых объемах, ассортименте и по качеству не хуже импортных аналогов. В первую очередь это касается замороженных овощных полуфабрикатов - картофеля фри, картофельных оладий, драников и т.п.

   В 2011 - 2015 г.г.  развитие сети объектов общественного питания будет  осуществляться по следующим основным направлениям: открытие  специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях  белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность  белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе  детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию  обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд - кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую, и др.

   За этот  пери од планируется увеличить  действующую сеть объектов общественного  питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест. До конца 2015 года  обеспеченность местами общедоступных  объектов общественного питания  на 1000 жителей в городах составит 40 мест, в г. Минске - 45 мест.

1. Характеристика  проектируемого объекта общественного  питания

   Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

   В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

   В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух - и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.

   Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.

   Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).

   В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.

   Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

   Столовые обеспечиваются  фарфорово - фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

   Столовые могут подразделяться на:

   - столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой – заготовочной и ряде доготовочных предприятий;

   - столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

   - столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

  - столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

  - передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

   Столовая размещена в здании учебного заведения на I этаже и состоит из обеденного зала до 64 посадочных места.

   Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:

горячий цех;

мясной цех;

холодный цех;

овощной цех.

   В группу складских помещений входят:

склад сухих продуктов;

помещение для хранения овощей;

склад для овощей.

   Вспомогательные помещения:

моечные кухонной и столовой посуды;

раздевалка для персонала;

туалет.

   Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.

   Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика проектируемого цеха.

        Мясо - рыбный цех.

   Данный мясо - рыбный цех организуется на предприятии средней мощности.

   В мясо - рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

   В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

   Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

   Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

   Для  мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работника, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными.

   Организация работы мясо - рыбного цеха.

   Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе. В  мясо - рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.
2. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф. 2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для  транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. 3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Организация труда в мясо - рыбном цехе.

   Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль  за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек – повар 4-го разряда.

3.       Технологические расчёты.

3.1      Расчёт количества потребителей.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия,

                         Nч =, где 

- вместимость зала (число  мест);

-оборачиваемость места  в зале в течение данного  часа,

-загрузка зала в данный  час 

Никуленкова Т.Т. стр.46.

 

==26 потребителей

==38 потребителей

==58 потребителей

==38 потребителей

==13 потребителей

==26 потребителей

Общее количество потребителей за день составит: Nобщ. = 212 чел.

Данные к расчёту и  результаты расчёта приведены в  таблице 4.1.

 

3.2. Расчёт количества  блюд.

Общее число блюд, реализуемых  предприятием в течение дня,

 

N - число потребителей в течение дня,

  - коэффициент потребления блюд (сумма  коэффициентов потребления холодных блюд : супов, вторых, горячих и сладких блюд он указывает, какое количество блюд  в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Коэффициент потребления  блюд в студенческой столовой 3,0.  (Никуленкова Т.Т.  стр.214)

                           n = 212*3,0=636 блюд.

Соотношение различных видов  блюд в ассортименте для студенческой столовой, в %.  (Аграновский  стр.135)

Блюда	От общего              количества	От данного вида
Холодные: рыбные мясные салаты и винегреты Молоко и молочные продукты Бутерброды Первые блюда: прозрачные заправочные молочные, холодные и сладкие  Вторые блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные и творожные Сладкие блюда	20                            30                               40                                      10	15             20             25             40                                       -             70             30                         15             55             10             12               8

 

 

Рассчитать количество блюд. Распределить блюда по ассортименту с учётом % содержания видов блюд.

 

 

1. Рассчитываем количество холодных блюд:

   636 – 100%

     Х – 20% 

2. Рассчитываем количество холодных рыбных блюд:

       127 – 100%

        Х  – 15% 

3. Рассчитываем количество холодных мясных блюд:

       127 – 100%

        Х  – 20% 

4. Рассчитываем количество салатов и винегретов:  

127. – 100% 

                  Х – 25% 

5. Рассчитываем количество молока и молочных продуктов:

       127 – 100%

        Х  – 40% 

6. Рассчитываем количество первых блюд:

       636 – 100%

        Х  – 30% 

7. Рассчитываем количество заправочных супов:

       191 – 100%

        Х  – 70% 

8. Рассчитываем количество молочных, сладких и холодных супов:

       191 – 100%

        Х  – 30% 

9. Рассчитываем количество вторых блюд:

       636 – 100%

        Х  – 40% 

10. Рассчитываем количество рыбных блюд:

       254 – 100%

        Х  – 15% 

11. Рассчитываем количество мясных блюд:

       254 – 100%

        Х  – 55% 

12. Рассчитываем количество овощных блюд:

       254 – 100%

        Х  – 10% 

13. Рассчитываем количество крупяных блюд:

       254 – 100%

        Х  – 12% 

14. Рассчитываем количество яичных и творожных блюд:

       254 – 100%

        Х  – 8% 

15. Рассчитываем количество сладких блюд: