Проект мясо – рыбного цеха студенческой столовой на 64 посадочных места

   Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

   Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

   Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

   Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

   На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

   Основными принципами тушения пожара являются — охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно — прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

   К основным средствам пожаротушения относятся — вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

   Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

   — прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

   — немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

   — принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

 

                     Типовая инструкция по охране труда для повара.

  1. Общие требования безопасности

   Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

   К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

   На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

   При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

   Во время работы повар должен проходить:

  — осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний — ежедневно;

  — обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года;

  — повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно;

  — проверку знаний по электробезопасности — ежегодно;

  — проверку санитарно-гигиенических знаний — ежегодно;

  — периодический медицинский осмотр;

  — повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

  — каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

   Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

 

                  Требования безопасности перед началом работы.

   Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

   Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

  — исправность и холостой ход оборудования;

  — наличие и исправность ограждений;

  — наличие и исправность заземления;

  — исправность другого применяемого оборудования;

  — убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

  — исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

   При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

 

                             Требования безопасности во время работы.

   Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

  — максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

  — не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

  — не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

  — не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

  — снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

  — контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

  — следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

 

                      Требования безопасности в аварийных ситуациях.

   При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

   До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

   Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

 

                    Требования безопасности по окончании работы.

   Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

   После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

   При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников.

1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания». - М., 1989год.
2. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984год.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999год.
4. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984год.
5. Аграновский Е.Д. «Организация производства на предприятиях общественного питания». – М.: Экономика, 1990год.
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008год.