Проектирование кафе "Волна" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Кирове в соответствии со всеми нормативными требованиями, и орга

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более  трети населения станы, доля общественного  питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Основная цель проектирования предприятий общественного  питания на современном этапе - обеспечить население высококачественными продуктами питания и повысить культуру обслуживания населения применительно к местности, где проживает основная часть населения или занята определенным видом производственного или общественного труда. Руководитель предприятия должен организовать технологический процесс производства и реализации продукции с учетом современных технологий, используя принципы научной организации труда, модернизации технологических процессов, обеспечить творческую работу коллектива. Предприятия общественного питания потребительской кооперации должны работать рентабельно. Следовательно, работа в данном направлении достаточно актуальна и значима в настоящее время.

Проектирование  предприятий питания осуществляется на основании нормативной документации:

Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. Проектирование предприятий общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях должны выполняться требования нормативных  документов:

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования  к безопасности продовольственного  сырья и продуктов - в соответствии  с требованиями МБТ 5061;

- экологической  безопасности - СанПиН 42-123-5777;

- противопожарной  безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4. и др.

В данной работе представлен проект кафе "Волна" на 60 посадочных мест с банкетным  залом в г. Кирове с характеристикой  всех сфер его деятельности: организационной, технологической, инженерной и экономической. Проект разработан в соответствии с прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическими требованиями организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющими требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическими требованиями проектных решений.

Таким образом, цель курсовой работы - проектирование кафе "Волна" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Кирове в соответствии со всеми нормативными требованиями, и организовать работу эффективно и рентабельно.

 

 

1. Характеристика  предприятия

1.1 Общие  сведения о предприятии

 

Размещение предприятий общественного питания обуславливается характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями.

Проектируемое предприятие расположено в одном  из культурных центров города Кирова по адресу ул. Набережная Грина 1.

 Улица расположена  вдоль реки Вятка. Данное место является местом отдыха большого числа жителей города, и туристов. Вдоль улицы проходит Александровский парк, который является одной из достопримечательностей города. Также здесь расположен спортивный комплекс "Динамо", который является одним из крупнейших в городе, где часто проходят соревнования различного уровня.

В данном районе по ул. Московская расположена Центральная  гостиница "Россия" и театр "Россия". На ул. Набережная Грина расположен музей имени писателя, в котором  регулярно проходят экскурсии, тематические вечера. Рядом с местом, где будет расположено проектируемое предприятие, находится памятник А. Грина, установленный в 1977 году.

По адресу ул. Московская, 6 расположены деловые  центры, бизнес центры. Конкуренцию  предприятию будут составлять ресторан "Россия" расположенный в гостинице "Россия", пиццерия "Жар птица", расположенная по адресу Московская 6. Наиболее отдаленные предприятия – кафе "Бростер", кулинария "Глобус".

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

При постройке кафе «Волна» на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования.

Рациональное  размещение сети предприятий общественного  питания – это создание наибольших удобств населению при организации  общественного питания по месту  работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

С ростом численности  городов растет и норматив численности  посадочных мест на предприятиях питания  в расчете на каждую 1000 человек  населения. Для Кирова он составляет 50 мест на 1000 человек.

 На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии.

Для работы данного кафе была выбрана форма обслуживания с официантами, что повысит скорость обслуживания, исключит возможность очередей, создаст благоприятный имидж для предприятия.

При проектировании предприятия необходимо учитывать  следующие элементы:

 

Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчётными нормативами развития сети.

 При проектировании  предприятия общественного питания  осуществляется изучение предполагаемого  района, где оно будет строиться,  определяется численность проживающего  населения в этом районе и действующие сети общественного питания в зоне строительства проектируемого предприятия.

Определяется  режим работы предприятия, численность  работников и т.д.

При обосновании  выбора места строительства рекомендуется  учитывать следующие требования, предъявляемые к размещению предприятия общественного питания: приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение его на путях массовых потоков населения. Обеспечение минимальных затрат времени на получение готовой продукции, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Инженерное  изыскание и обоснование технической  возможности строительства предприятия.

 Определяется  возможность отведения участка  под строительство при соблюдении  требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и  формы обслуживания.

При выборе типа предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятия в разных районах города.

Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки торгового зала (в процентах).

При разработке режима работы общедоступных предприятий  общественного питания рекомендуется  учитывать тип, месторасположение  и состав потенциального контингента  потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе и отдыху потребителей. А также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов торгового зала предприятия следует изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

Обоснование норм потребления блюд.

При обосновании  блюд по видам питания рекомендуется  изучить сложившиеся нормы потребления  блюд в действующих аналогичных  предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

Расчёт производственной программы предприятия.

На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

Определить  источники продовольственного снабжения  сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

Источники сырья  выбирают, чтобы они были территориально недалеко от проектируемого предприятия, снабжали качественной продукцией по доступным ценам, в качестве источников сырья можно взять оптовые продовольственные базы, холодильники, заготовочные предприятия.

Определение эффективности  капитальных вложений.

Чтобы определить стоимость строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупнённые показатели стоимости строительства.

При разработке нужно учитывать достижения науки  и техники, поскольку строящиеся предприятие ко времени ввода  в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечить безопасность и нормальные условия труда. Только после анализирования этой сферы деятельности, можно приступать к проектированию.

Проектирование  и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования».

 Каждое предприятия  до открытия должно иметь: лицензию  и сертификат соответствия на качество предоставляемых услуг.

Источники сырья.

Источники сырья  подобраны из того расчёта, чтобы  соотношение цены и качества продукции  находились на приемлемом уровне, территориально базы располагались недалеко от кафе.

Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная  доставка товаров на предприятии  производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости  иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

Приёмка продуктов  по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам – фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе  брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (квашеная капуста, творог, солёные огурцы), массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

Приёмка продуктов  по качеству производится органолептически (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами – кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов.