Проектирование кафе "Волна" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Кирове в соответствии со всеми нормативными требованиями, и орга

Приёмка товаров  от поставщиков осуществляется в  присутствии шофёра – экспедитора. При обнаружении недостачи товара на обратной стороне товарно-транспортной накладной указывается фактическое количество поступившего сырья и размер недостачи или составляется акт за подписями лиц, производивших приёмку товаров. И вызывается представитель поставщика.

Для обеспечения  бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров  в установленном ассортименте предприятию  необходимы товарные запасы. Величина, запасов сырья и товаров зависит  от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства.

На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов не скоропортящихся  продуктов ( сахара, круп, муки) не должна превышать объёма 8-10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2-3 дневной, овощей и картофеля – до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).

Соблюдение  режима и правил хранения сырья и  продуктов способствует сохранению их качества и более рациональному  использованию площади складских  помещений. Под режимом хранения понимают определённую температуру, скорость движения и относительную влажность воздуха, а также соответствующее освещение, наиболее благоприятные для сохранения качества продукции и обеспечения её сохранности. При неблагоприятных условиях хранения качество продукции снижается, повышается убыль. Например, при повышении влажности воздуха сыры плесневеют, мука, сахар, соль увлажняются. Оптимальные режимы хранения отдельных продуктов определяются требованиями стандартов и технических условий. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

 Существуют  несколько способов хранения  и укладки сырья, продуктов:  стеллажный, штабельный, насыпной, подвесной  и др.

Мясо, остывшее и охлаждённое, хранят подвесным способом на луженых крюках без соприкосновения туш друг с другом и со стенами, а мороженое мясо укладывают на подтоварники штабелем и сверху прикрывают чистым брезентом, рогожей; птицу домашнюю охлаждённую и мороженую хранят в дощатых ящиках, выстланный бумагой, отдельно по видам, категориям, способам обработки, устанавливая ящики штабелями; дичь лесную мороженную хранят в ящиках или корзинах, укладывая её филеем вверх; субпродукты – в контейнерах, ящиках с крышкой стеллажным способом.

Рыбу охлаждённую, мороженую хранят в ящиках, парафинированных картонных коробках, корзинах стеллажным способом, живую – в аквариумах с температурой воды 5-8С; в этих условиях хранить её можно не более 2 суток; сушёную и вяленую – в рогожных кулях, корзинах, деревянных и картонных ящиках, сухотарных бочках, на торцах которых должны быть отверстия для вентиляции; рыбу горячего копчения и холодного копчения хранят в деревянных ящиках, драночных коробках или плотной бумаге. Консервы рыбные, овощные хранят при температуре 0-15С и относительной влажности не выше 75%.

Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные являются особо скоропортящимися продуктами, их хранят упакованными в деревянные, металлические или полимерные ящики, строго соблюдая сроки реализации; яйца хранят упакованными в картонные ящики с прокладками стеллажным способом; яичный порошок – в многослойных мешках, сухотарных бочках; муку, крупу, сахар – в мешках, уложенных штабелем, высотой не более 6 мешков; на крупных предприятиях муку хранят в бункерах, что позволяет организовать её бестарный перевоз.

 Хлеб и  хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом, хлеб укладывают в два ряда; капусту можно хранить как стеллажным, штабельным, так и ящичным способом, уложенную в ящики – клетки; на крупных заготовочных предприятиях её можно хранить в контейнерах, корнеплоды и картофель – в закромах, ящиках, установленных штабелем.

Для обеспечения  правильного режима хранения, сохранности  качества сырья и товаров запрещается: хранить пищевые продукты вне  складских помещений (в коридоре, на разгрузочной площадке и т.п.). Готовые  изделия, гастрономические товары – совместно с сырыми продуктами. Легко поглощающие запахи продукты (яйца, сыр, молочные продукты, чай, хлеб, фрукты) - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и т.п.). Продукты и освободившуюся тару; сырьё и предметы материально- технического оснащения.

Нарушение установленных  правил и режима приёмки, хранения, транспортировки и отпуска товаров  может повлечь за собой увеличение товарных потерь.

Они делятся  на два вида: нормируемые (в пределах норм естественной убыли) и ненормируемые (убыль продуктов сверх установленных норм).

Естественная  убыль (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив) происходит в результате изменений физико-химических свойств  продуктов при хранении. Нормы  естественной убыли установлены  для различных видов продуктов с учётом времени года и климатической зоны. Они исчисляются в процентах к количеству отпущенного из кладовой товара. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчёты по естественной убыли составляются бухгалтерией и утверждается директором предприятия.

К ненормируемым  потерям относятся бой, порча  продуктов. Эти потери возникают  в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Акт составляется комиссией в составе представителя вышестоящей организации, руководителя предприятия, материально-ответственного лица, представителя общественности.

Стоимость испорченных  продуктов взыскивается с виновных лиц. Если нет оснований для взысканий  сумм за порчу продуктов с работников предприятия, то в пределах установленных  норм разрешение на списание потерь за счёт издержек производства дают руководители соответствующих вышестоящих организаций.

К ненормируемым  потерям относятся также завес  тары, т.е. разность между фактической  массой тары и её массой по трафарету. Оформляется завес тары актом.

В случае стихийных  бедствий (наводнений, землетрясений) акт подписывают представители органов власти.

Отпуск продукции  является одной из важных завершающих  операций складского цикла. Из складских  помещений отпуск продуктов осуществляется в производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиком) и утверждается директором. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом (кладовщиком) и получившим товар материально-ответственным лицом (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, буфетчиком). При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Порядок отпуска  товаров и сроки устанавливаются  руководителем предприятия в  соответствии с графиком, который  позволяет организовать отпуск с  наименьшими затратами времени  и устанавливает очерёдность  выдачи продуктов в производство, в подсобные цеха, филиалы, буфеты и т.д.

Для ускорения  и облегчения отпуска необходимо заранее отсортировать и приготовить  товар (зачистить масло, протереть  колбасы, сыры, перемешать сметану, молоко, промаркировать винно-водочные изделия  и др.), подготовить мерную тару, инвентарь, инструменты, весоизмерительное оборудование, средства транспортировки и т.п.

 Последовательность  отпуска зависит от объёма  и характера получаемой продукции,  однако при отпуске следует  руководствоваться общими правилами: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем – из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – картофель, овощи, зелень.

 

 

 

1.2 Генеральный  план предприятия

 

Размещение  кафе в системе застройки города Кирова определяем, руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов Кирова, с учетом, как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации.

Площадь, отведенная под строительство, размещается  на свободной территории от застройки.

При размещении предприятия учтены географические данные выбранного места строительства (климатические условия района, характеристика и вид грунтовых вод, уровень грунтовых вод и их агрессивность, наличие источников водоснабжения и др.).

Производственные  и складские помещения здания кафе "Волна" ориентированы на север, а залы и помещения для персонала - на юг и юго-запад. Залы, производственные и административные помещения имеют естественное боковое освещение. Моечные, раздаточные, сервизная, размещаются в помещениях без естественного освещения.

Расстояние  от окон и дверей производственных помещений до площадок с мусоросборниками 25 м, до ближайших жилых домов 50 м. Котельные и промышленные предприятия удалены от здания кафе на расстояние более 100м, свалки более 1 км.

На участке  кафе предусмотрены две изолированные зоны: для покупателей с площадкой для отдыха и хозяйственный двор с разгрузочными сооружениями, мусоросборником. С дворового фасада здания предусмотрена разворотная площадка для удобства подъезда к зданию и возможности разгрузки продуктов с машины. Вдоль улицы предусмотрена стоянка для транспорта посетителей и сотрудников кафе.

Подъездные  пути, тротуары, разгрузочные площадки заасфальтированы. Свободные участи территории озеленены хвойными насаждениями, имеется газон.

Таблица 1 Технико-экономические показатели

№ п/п	Наименование	Площадь, м2
1	Площадь участка  в границах работ	0,1206
2	Площадь застроики	0,249
3	Площадь асфальтового покрытия тротуаров	0,0467
4	Площадь асфальтового покрытия проездов	0,0224
5	Площадь асфальтового покрытия отмостки	0,0086
6	Площадь озеленения	0,049

 

 

 

Рис. 1. Генеральный  план кафе

1 – кафе;  2 –аллея;  3 – парк;   4 – дорога;

Проектом предусмотрено  размещение кафе в составе парка, как неотъемлемая часть его развлекательно-сервисной  инфраструктуры. Территория кафе и прилегающая территория парка благоустраиваются в рамках разработанной схемы благоустройства. Проезды асфальтируются, пешеходные дорожки и площадки – мостятся бетонной плиткой. Предусматривается наружное освещение здания и территории. На территории кафе в летнее время возможно размещение дополнительных 40 мест.

Входы в кафе предусматриваются как со стороны  дороги городского значения, так и  из парка с главной аллеи.

Территория, на которой располагается кафе, имеет  спокойный рельеф, в результате чего отвод сточных вод осуществляется естественным путем.

1.3 Требования  к устройству зданий и сооружений

 

Под сборные  железобетонные колонны  применяют  железобетонные  сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить  наиболее устойчивое состояние здания,  он  также  имеет  преимущество  перед  другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке.

 Фундаментные  балки служат для  опирания  на  них  самонесущих  стен  и передачи от них нагрузок  на  фундаменты.  Балки  имеют  тавровое  поперечное сечение. По конструктивному решению выбирают фундамент балочного типа (материал – железобетон; глубина заложения –  не менее 3,5 м, способ возведения –  сборный). Наружные стены, перегородки  (материал –  керамзитобетон, толщина –  250 мм).