Проектирование кафе "Волна" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Кирове в соответствии со всеми нормативными требованиями, и орга

Санитарные  требования к освещению.

Во всех производственных и административно - хозяйственных помещениях кафе освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение".         Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.         В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

Для общего освещения  производственных помещений следует  применять светильники, имеющие  защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.

Санитарные  требования к устройству и содержанию помещений.

Объемно - планировочные  и конструктивные решения помещений  кафе должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала. Санитарно - бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания". На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. Все помещения кафе должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п. Один раз в месяц кафе закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте. Категорически запрещается использовать любые помещения кафе под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах кафе.

Санитарные  требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Кафе должен быть оснащен оборудованием и  предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом.         Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.         Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем  режиме: - мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.         Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В кафе разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.  В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и  заканчивается контролем и его  функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих  принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Проектирование  кафе, расчет и подбор технологического оборудования, расчет производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успешной работы кафе.

Изучение организации  производства и обслуживания, рекламно-маркетинговых  мероприятий.

Из вышеуказанного следует сделать вывод, что запроектированное кафе отвечает  архитектурно-планировочному,  технологическому,   конструктивному, специальному инженерному решению. Рабочие места организованы  в соответствии  с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная,  подготовка  рабочих  мест,  а  так  же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение  в  течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Все требования к отоплению, водоснабжения, освещению строго выполняются. Каждый работник кафе  прошел медицинскую  комиссию  и  технику безопасности  по  правилам  пользования   механическим оборудованием, что позволяет  обеспечивать  безопасность  труда  на  рабочих местах.

Кафе можно  использовать по его непосредственному назначению  и выполнять в нем все необходимые  технологические  процессы  без  какого-либо вреда здоровья посетителей и работников. Все оборудование в производственных цехах размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. На основании выполненных расчетов разработана графическая часть. На основании можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Территория кафе располагается в перспективном районе, что благоприятно сказывается на числе посетителей. Благоустроенная территория вокруг него создает наиболее приятную атмосферу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Постановление правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания " от 15.08.97 г . № 1036.

2. Федеральный закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения " от 30.03.99 г . № 52-ФЗ .

3. Закон РФ "О защите прав потребителей". "Временный порядок сер тификации услуг общественного питания "Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95.

4. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04-86. М ., 1986.

5.  ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России , 1995.

6.  ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу . М .: Госстандарт России , 1998.

7. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др . Технология производства продукции общественного питания . М .: Экономика , 1986.

9. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля . 1993. № 8.

10. Липатов Н .Н . и др , Тепловое оборудование предприятий общественного питания . М .: Колос , 1994.

11. Ловачёва Г.Н., Мглинец А .И ., Успенская Н .Р . Стандартизация и контроль качества продукции . М ,: Экономика , 1990.

12. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М .: Экономика , 1987.

13. Никуленкова Т.Т ., Ястина Г .М., Лавриненко Ю .М . Проектирование предприятий общественного питания . М ,: Колос , 2000.

14. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр НИИТОП . Киев , 1988.

15.Оборудование предприятий общественного питания : В 3-х т . Т . 3 /Беляев М .И . Тепловое оборудование : Уч . для технол . фак . торг , вузов . М .:Экономика , 1990.