Производство и расчет кисломолочных продуктов

Содержание

 

Введение	4
1 Обоснование темы работы	5
2 Характеристика сырья, поступающего на переработку и технология его хранения	7
3 Выбор и обоснование  рецептуры	13
4 Технология производства и характеристика готовой продукции	12
5 Управление качеством готовой продукции	34
6 Материальный баланс	37
6.1 Схема направлений переработки сырья	37
6.2 Продуктовый расчет	37
Заключение	40
Список литературы	41
Приложение А Машинно-аппаратурная схема производства кефира 2,5%	43
Приложение Б Машинно-аппаратурная схема производства сметаны 10%	44
Приложение В Машино- аппаратурная схема производства обезжиренного творога	45
Приложение Г Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации молока и молочных продуктов	46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Введение.

  В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали употребляться с начала ХХ в., когда И.И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что кисломолочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствует развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.

  Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусваиваемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства их обуславливаются наличием молочной кислоты, оксида углерода, спирта, витаминов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями.

  Диетические кисломолочные продукты используются в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний колита, холецистита, туберкулёза, фурункулёза, детской грудной астмы и др.

  В зависимости от вида брожения, кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс)

  Сущность процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий, они начинают развиваться. В процессе сквашивания в молоке протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, внешний вид и консистенция нового продукта[3].

  В данной курсовой работе изложены основные технологические процессы переработки молока, приводится описание производства кефира, сметаны, творога, сывороточного напитка в соответствии с действующей нормативной документацией.

  1 Обоснование темы работы

 

  Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.

   Как отмечает Нечаев  А.П. [5] более длительное сохранение этих продуктов, названных кисломолочными, обусловливается тем, что образующаяся из лактозы молочная кислота подавляет развитие микроорганизмов, разлагающих белки молока с образованием неприятных по вкусу и вредных для здоровья веществ. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения.

  Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта[12].

  В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках.

  Основным процессом при получении кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность [5].

 Кислотность различных кисломолочных продуктов колеблется в пределах 75-150оТ. В кисломолочных продуктах, в которых происходит только молочнокислое брожение (без спиртового), сгусток молока должен быть ровным, достаточно плотным и иметь фарфоровидный излом.

  Как отмечает Чепелева [16], cпиртовое брожение сопровождается выделением углекислого газа, который в виде мельчайших пузырьков пронизывает молоко, и поэтому в продуктах со спиртовым брожением не получается сплошного сгустка; казеин свертывается очень мелкими хлопьями, разделенными пузырьками газа. С течением времени, по мере нарастания кислотности молока, сгусток уплотняется, и начинает отделяться сыворотка (синерезис).

  Молочная кислота, кроме того, переводит часть нерастворимых в воде фосфорно-кислотных солей щелочноземельных металлов в растворимые.

  Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов.

   Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.

  В данной курсовой работе представлен следующий ассортимент молочных продуктов:

Сметана диетическая 10%

Кефир 2,5%

Творог обезжиренный

2 Характеристика сырья, поступающего  на переработку и технология его хранения

 

  К приемке допускается молоко, полученное от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.

  Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве в процессе получения, но не позднее двух часов после дойки.

  Молоко сырое должно иметь температуру не выше плюс 10 °С при сдаче на предприятиях молочной промышленности, а при сдаче-приемке в хозяйстве -выше плюс 6°С.[ 88-ФЗ]

   Требования к заготавливаемому молоку, как сырью, для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003  «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.[8]

    Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво, в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.[8]

  Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.[8]

  Замораживание и термическая обработка молока не допускается. Молоко должно быть плотностью не ниже 1027 кг/м³. Молоко сырое подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Сортировка молока осуществляется в соответствии с показателями, приведенными в таблице 1.

 

 

 

 

 Таблица 1. Показатели для сортировки молока.

Наименование показателя	Норма для сортов
		высшего	первого	второго
Кислотность, Т	16-18	16-20	16-20
Степень частоты по эталону, не ниже группы	1	2	2
Общая бактериальная  обсемененность по редуктазной пробе, тыс/см3	До 300	Ог300до 500	От500до 4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более	500	1000	1000

 

 Для молока второго сорта допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года.

 Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам.

  При производстве сметаны молоко должно иметь плотность не ниже 1,028 г/см , с массовой долей белка не ниже 3%.Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5%.

 Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19ºТ. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

  При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

  На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". Приготовление лабораторной и производственной закваски должно производиться строго в соответствии с "Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности";