Производство и расчет кисломолочных продуктов

 

 К требованиям стандарта СЗМЗ не входит, но имеет большое значение для формирования консистенции сметаны. В результате нарушения параметров технологического процесса, использование недоброкачественных условий хранения, сметана приобретает пороки органолептических свойств. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", № 5061 - 89 от 01.08.89.

  Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в таблице 11.

 Таблица 11 – Характеристика сметаны по допустимым уровням токсичных элементов 

 

Вещества	Допустимые уровни, мг/мк (л), не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины:
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
левомицитин	Не допускается	< 0,01 од/г
стрептомицин	Не допускается	< 0,5 од/г
пеницилин	Не допускается	< 0,01 од/г
тетрациклиновая группа	Не допускается	< 0,01 од/г
Пестициды:
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	1,25	В персчете на жир
ДДТ та его метаболиты	1,0	В персчете на жир
Радионуклиды:
цезий-137	100	Бк/л
стронций-90	25	Бк/л

 

  Готовый продукт имеет однородную, в меру густую консистенцию, вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

  Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе [3].

 Схема аппаратурно-технологической линии производства сметаны 10% резервуарным способом представлена в приложении Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  производства творога обезжиренного

 

 На рисунке 3 представлена схема производства обезжиренного творога.

 

Приёмка и оценка качества сырья

Сепарирование

(40-45 С)

Пастеризация

(78- 80 °С, 20- 30 сек.)

Охлаждение

(в тёплое время  года до 28- 30 °С, в холодное- 30-32 °С)

Заквашивание

(30-33 °С)

Сквашивание

(30-32 °С, 6- 8 ч, до 75- 80 °Т)

Разрезка сгустка

на кубики с размером граней 2 см.

Удаление сыворотки

Самопрессование

(не выше 16 °С, не менее  1 ч.)

Прессование

(3-6 °С)

Охлаждение

не выше 8 °С

Хранение и реализация

(36 ч, 8 °С)

  Рисунок 3. Технологическая схема производства творога обезжиренного

 Производство обезжиренного творога осуществляется традиционным способом.

  По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

  В качестве сырья используют доброкачественное обезжиренное молоко кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

  Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80 °С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта.

  Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года - до 28-30, в холодное - до 30-32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве 5%.

  Готовность сгустка определяют по его кислотности и визуально - сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке много белковой пыли отходит в сыворотку, а при переквашенном - получается излишне кислый творог мажущейся консистенции.

  Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15—20 мин, после чего ее удаляют.

  Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), которые завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С в охладители различных конструкций [11].

Органолептические показатели творога обезжиренного:

  Консистенция - Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Незначительное выделение сыворотки

  Вкус и запах - Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабокормовой привкус и наличие слабой горечи. Для творога с использованием восстановленного молока- привкус сухого молока

  Цвет - Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе[10].

Таблица 12. Пищевая и энергетическая ценность творога обезжиренного

Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		органические кислоты  в расчёте на молочную	зола
			лактоза	сахароза
Творог нежирный	80,0	18,0	1,0	-	1,0	11,0	80

 

Аппаратурно- технологическая  схема производства творога обезжиренного представлена в приложении В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  5 Управление качеством готовой продукции

  В приложении Г содержится перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации молока и молочных продуктов.

 Технохимический контроль при производстве молочных продуктов

 Технохимический контроль  представляет собой систему мероприятий, обеспечивающих доброкачественность продукции и снижение производственных потерь.

 В функции технохимического  контроля входит контроль качества поступающего молока и молочных продуктов, тары, припасов и материалов; технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов, качества готовой продукции, тары, упаковки; расхода сырья и выходов готовой продукции; режима и качества мойки, дезинфекции посуды и аппаратуры; растворов, применяемых для анализов; состояния измерительных приборов[12].

  При поступлении  на молочный завод молока, сливок  осматривают тару, в которой получены  продукты, определяют вкус, запах,  цвет, консистенцию их. Измеряют температуру продуктов, затем отбирают пробу для анализа.

  Кислотность молока  определяют в каждой секции  цистерны - титрометрическим методом,  в каждой фляге - методом предельной кислотности; содержание жира - в каждой секции цистерны и в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах. Затем проверяют плотность и механическую загрязненность молока.

  Сливки исследуют  на содержание в них жира  и проводят пробу на кипячение.

  Тару - бутылки, ящики,  поступающие от заводов-поставщиков,- проверяют выборочно, но каждую партию отдельно на соответствие ее требованиям стандартов и технических условий[7].

  Вспомогательные  материалы - этикетки, упаковочная  бумага, моющие и дезинфицирующие средства и другие - должны поступать на предприятия в сопровождении соответствующих удостоверений о качестве, выдаваемых заводом-изготовителем. Работники лабораторий проверяют соответствие каждой партии данным, указанным в удостоверении о качестве, производят в случае необходимости органолептическую оценку и физико-химические исследования. При установлении доброкачественности материалов, припасов дают разрешение на выдачу их производственным цехам. Недоброкачественные материалы и припасы передают обратно поставщику.

  Качество молочных  продуктов должно отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий Так, молоко стерилизованное 3,9 %-ной жирности должно соответствовать отраслевому стандарту ОСТ 49140-85, госстандарту ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое»; сливки пастеризованные 10%-ной жирности - госстандарту ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые» и техническим условиям ТУ 10-02-02-789-08-89, Простокваша обыкновенная 2,5%-ной жирности - отраслевому стандарту ОСТ 10-02-02-2-86 и госстандарту ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша», ацидофилин - техническим условиям ТУ 10РФ 1116-92.

  Стандарт на молочные  продукты определяет: точное название  продукта, которое должно давать  отчетливое представление о том, на какой продукт распространяется данный стандарт; сырье и наполнители, которые разрешено применять при производстве данного продукта; классификацию продукта (вид, сорт); химический состав (содержание основных составных частей - жира, влаги, сухих веществ); допустимое содержание микрофлоры в продукте; вид расфасовки, упаковки, маркировку; условия транспортирования и хранения; прочие требования.                                                                                           

  Качество вырабатываемой  цехом продукции оценивает контролер-эксперт по партиям после ее выработки, розлива или расфасовки, укладки в тару, маркировки и охлаждения. На основании данных осмотра, органолептической оценки и химического анализа устанавливают сорт продукта или соответствие его требованиям технических условий, затем заполняют удостоверение о качестве продукции. Удостоверение о качестве является единственным документом, дающим право на выпуск продукции с предприятия.

  Сроки охлаждения  и хранения готовой молочной  продукции в камерах предприятия до выпуска их в реализацию при температуре не выше 8°С следующие:    для молока во флягах (с момента розлива) - 3ч; для молока в бутылках, сливок (с момента розлива), кисломолочных продуктов - 12 ч.