Производство и расчет кисломолочных продуктов

   Выданное удостоверение  о качестве продукции действительно только в течение указанных сроков[2].

  Учет производства молочных продуктов основан на материальном балансе. Чаще всего составляют жировой баланс, т. е. определяют количество жира, находящееся в поступившем сырье - молоке и сливках, переход его в вырабатываемые продукты и потери с отходами на различных этапах производства.

   При производстве молочных продуктов необходимо различать устранимые и условно неустранимые потери. К устранимым потерям относят такие, как расплескивание молока при приемке и передвижении на различных стадиях технологического процесса, остатки молока во флягах, остатки цельного молока и сливок в трубах, пастеризаторе, сепараторе, охладителе, ваннах, и т. д. Они должны быть устранены и не должны допускаться на производстве. Такие же потери молока и сливок, как остатки их на фильтрующих материалах, на стенках аппаратов и посуды, некоторое количество жира в обезжиренном молоке являются условно неустранимыми.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Материальный  баланс

 

6.1 Схема направлений  переработки сырья

  Составление схемы направлений переработки (схема 4) предшествует продуктовому расчету, и она практически является его частью. По ней выполняются расчеты, связанные с выработкой молочных продуктов и рациональной переработкой побочного сырья на пищевые цели.

 

 

 

                                                  Молоко

 

 

                      Нормализация Сепарирование

                    Закваска

           Кефир  2,5%                   Обезжиренное молоко       Сливки 10%

 

 

 

               Сыворотка               Творог обезжиренный         Сметана 10%

 

 

6.2 Продуктовый расчет

 Получено: 32000 кг цельного молока жирностью 3,9 %.

 Необходимо выработать 3 вида молочной продукции:

1. Кефир 2,5%
2. Сметана 10 %-ной жирности
3. Творог обезжиренный

 

  Так как необходимо выработать по рецептуре сливки 10%, то необходимо просепарировать 27000 кг цельного молока на обезжиренное молоко и сливки 10%. Вычисляем по формулам полученное количество сливок 10% и обезжиренного молока:

Ксл= Кцм*(Жцм – Жоб  м) / (Жсл- Жоб м);

где Ксл- количество сливок 10%, кг;

Кцм- количество цельного молока, кг;

Жцм- жирность цельного молока, %;

Жоб м- жирность обезжиренного  молока, %;

Жсл- жирность сливок, %.

Ксл=27000 (3,9-0,05)/ (10-0,05)= 10447,23 кг

Далее,

Коб м= Кцм- Ксл;

Коб м= 27000-10447,23= 16552,77 кг

  Далее вычисляем количество кефира 2,5%-ной жирности. Для этого необходимо цельное молоко нормализовать до жирности 2,5 %.

Кк= Кцм*(Жцм – Жоб  м) / (Жк- Жоб м);

где Кк- количество кефира, кг;

Кцм- количество цельного молока, кг;

Жцм- жирность цельного молока, %;

Жоб м- жирность обезжиренного молока, %;

Жк- жирность кефира, %.

Кк= 5000* (3,9-0,05) / (2,5-0,05)= 7857,14 кг

 Вычисляем количество оставшегося обезжиренного молока для производства творога обезжиренного.

Коб м на тв об = К об м при сеп- К об м на к

К об м на тв об - количество обезжиренного молока, которое пойдёт на производство творога об, кг

К об м при сеп- количество обезжиренного молока, полученное при  сепарировании, кг

К об м на к- количество обезжиренного молока, пошедшее на нормализацию молока для кефира, кг

К об м на тв об= 16552,77 – 2857,14 =13695,63 кг

 

  Вычисляем количество творога об. Выход творога об при его производстве их обезжиренного молока составляет 20 %.

К тв об= Коб м*20 %/ 100 %

К тв об= 13695,63*20/100= 2739,12 кг

  В конце вычисляем количество оставшейся молочной сыворотки после производства творога об.

          К мол сыв= К об м- К тв об

К мол сыв- количество молочной сыворотки, оставшееся после  производства творога об, кг

К об мол- количество обезжиренного  молока, пошедшее на производство творога об, кг

К тв об- количество творога  об, кг

К мол сыв= 13695,63- 2739,12= 10956,51 кг

Данное количество оставшейся молочной сыворотки используется в дальнейшем для производства сывороточного напитка.

Таблица 13. Сводная таблица материально баланса

Продукт	Сырьё			Готовый продукт			Потери жира		Всего
	кг	ж, %	ж, кг	кг	ж, %	ж, кг	%	кг
Получено: Цельное молоко	32000	3,9	1248	-	-	-	-	-	-
Итого	32000	-	1248	-	-	-	-	-	1248
Выработано: 1.Кефир	7857,14	2,5	196,43	7810	2,5	195,25	0,6	1,18	196,43
2. Сметана	10447,23	10	1044,73	10367,90	10	1036,79	0,76	7,94	1044,72
3.Творог обезжирен.	13695,63	0,05	6.84	2739,12	-		-	-
Итого:	32000		1248	20917,02		1232,04		9,12	1241,15
Осталось: Молочная сыворотка	10956,51	0,06	6,84	11350	0,06	6,81	0,58	0,04	6,85
Итого:	10956,51		6,84	11350	0,06	6,81		0,04	6,85
Всего:	42956,51		1254,84	32267,02		1238,85		9,16	1248

 

 

   Заключение

   Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

   Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

  Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.

  При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом.

  Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы:

• продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)
• простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);
• ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин)

   Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности.

  Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.

  Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

 Список литературы

 

1.Брилевский  О.А. Товароведение продовольственных товаров", 2005

2. Бухтарева  Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007.3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. 2005

3. Касторных  М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2003 – 288 с.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. -  455с.

5. Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2007 – 768 с.

6. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с.

7.Новикова  А.М, Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. 20075. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2008

8. Прокофьева  С.А., Никифоров Н.С. Товароведение продовольственных товаров. 20067. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. "Феникс" 2009.

9.Сальков Т.Р. Комментарий к Федеральному Закону от 12 июня 2008 г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (постатейный). – М.: «Деловой двор», 2009. – 552 с.

10. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) - [электронный ресурс]. - www.tehbez.ru.

11. ГОСТ Р 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. – введен с 30.06.2004 г.- М.: Из-во стандартов, 2003. – 8 с.

12. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – введен с 01.07.2005. – М.: Из-во стандартов, 2006. – 29 с.

13. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Взамен в части: ГОСТ 3622-68 в части правил приемки, методов отбора и подготовки проб к анализу. – введен с 01.01.87. – М.: Из-во стандартов, 2009. – 12 с.

 

14. ГОСТ Р 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 3224 – 67. – введен с 01. 01. 1994. - М.: Из-во стандартов, 2009. – 11 с.

15. ГОСТ Р 52054-2003  Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия. – введен с 01. 01. 2004. – М.:  Из-во стандартов, 2004. – 11 с.

16. Чепелева Г.Г. Товароведение и экспертиза молочных товаров: лабор. практикум / Г.Г Чепелева; Краснояр.  гос.  торг.-экон.  ин-т. – Красноярск, 2009. – 168 с.

17. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2007.

 

 

 

 

 

 

                                                                                                   Приложение А Аппаратурно-технологическая схема производства кефира  2,5% резервуарным способом.

 

 

 

       

 

1 — резервуар  для обезжиренного молока или  смеси; 2 — насосы; 3 — балансировочный бачок; 4 — пастеризационно-охладительная установка; 5 — пульт управления; 6 — возвратный клапан; 7 — сепаратор-очиститель; 8 — гомогенизатор; 9 — емкость для выдержки пастеризованного молока; 10 — резервуар для кисломолочных продуктов; 11 — смеситель; 12 — заквасочник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                        Приложение Б

 

Аппаратурно-технологическая  схема производства сметаны жирностью 10% с применением гомогенизации сливок перед сквашиванием резервуарным способом

 

 

 

 

 

 

 

Резервуарный способ производства сметаны: 1 - весы, 2 - приемная емкость, 3, 10 – насосы, 4 - емкость для нормализации сливок, 5 - пластинчатая пастеризационно-охлаждающая установка, 6 - трубчатый пастеризатор, 7 - промежуточная емкость; 8 - гомогенизатор, 9 - аппарат для сквашивания сливок, 11 - аппарат фасовки, 13 - холодильная камера.

 

 

 

 

 

                                                                                                        Приложение В

Аппаратурно-технологическая  схема производства творога обезжиренного

 

1 — резервуар для нормализованного молока; 2 — насос; 3 — промежуточный бак; 4 — пластинчатый пастеризационный аппарат; 5 — сепаратор-молокоочиститель: 6— ванна для творожного сгустка; 7 — пресс-тележка; 8—охладитель для творога; 9 — расфасовочно-упаковочный автомат; 10 — камера хранения.