Производство и расчет кисломолочных продуктов

 На небольших предприятиях, при отсутствии микробиолога приготовление лабораторной закваски может осуществлять специально выделенное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для приготовления производственной закваски в выходные и праздничные дни мастеру цеха.[2]

  Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85ºТ (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130ºТ (при наличии молочнокислых палочек).

  Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается

способность к размножению и  биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

 Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и

охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых

палочек).

  Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают.

 Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6ºС и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора [15,16].

  Вода, используемая для приготовления кисломолочных продуктов, должна отвечать всем требованиям ГОСТ 2874—82 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л; количество солей свинца, меди, фтора, цинка — не больше допустимых норм; должно быть полное отсутствие аммиака и сероводорода. Нежелательно содержание и солей железа, которые могут вызвать потемнение продукции. Вода должна быть чистой, прозрачной и свежей.

 

  3 Выбор и обоснование рецептуры

  Основное сырье для выработки кефира 2,5%  - это цельное молоко 3,9%-ной жирности.  В связи с тем, что исходное молоко имеет  большую жирность по сравнению с целевыми продуктами, возникает необходимость в его нормализации по жиру. Нормализацию осуществляют, смешивая цельное молоко с определенным количеством обезжиренного молока. Для получения сметаны и творога обезжиренного молоко сепарируют. С целью придания продуктам необходимого вкуса, запаха и консистенции, в подготовленную нормализованную смесь вносят закваску. [4]

 

 4 Технология производства и характеристика готовой продукции

 Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

  Сырье

  Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

  Тепловая обработка и гомогенизация

  Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

  Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

  Заквашивание и сквашивание молока

  При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

 Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

 Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

  Перемешивание и охлаждение сгустка

 После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.

 Созревание кефира

 Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

 Перемешивание и розлив

 По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

 Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             Технология производства кефира 2,5%

При производстве кефира 2,5% нормализованную смесь пастеризуют при t 85-87°С с выдержкой 10-15 минут, охлаждают до 20-25 °С и заквашивают грибковой закваской в количестве 1-3 %, производственной 3-5 %. Длительность сквашивания 8-12 часов до образования сгустка кислотностью           85-100 °Т вязкость сгустка 20-25 с. Подача ледяной воды для охлаждения в течении 60-90 минут, продолжительность перемешивания сгустка 10-30 минут. Охлаждение до  t созревания  (14±2,0 °С). Длительность  созревания       9-13 ч. В процессе созревания накапливается спирт (0,2-0,6 %).  Охлаждение кефира до 6 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Технологический процесс получения кефира 2,5 % состоит из следующих операций (рисунок 1):   

                                           Приемка и подготовка сырья

                                           Нормализация

                                           Гомогенизация

                                     17,5 МПа, 60 - 65°С

                                           Пастеризация

                                        85-87°С 10-15 мин

 

Охлаждение до температуры заквашивания

                                                  20-25°С

                                             Заквашивание

20-22°С-летом, 24-26°С -зимой

 

                                             Сквашивание

                  10-12ч до образования сгустка кислотностью 85-100°Т

                                              Охлаждение

                                                до 8-10°С

                                               60-90 минут 

                            перемешивание сгустка 10-30 минут

 

                                                         Созревание

8-10°С, 9-13ч

 

Розлив, упаковывание, маркирование

Хранение, транспортирование

6°С, не более 36ч

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства кефира 2,5 %

 

 

 

 

 

 

 

  По органолептическим свойствам кефир должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2:

 

  Таблица 2 – Характеристика кефира по органолептическим свойствам

 

Наименования показателя	Характеристика кефира
Внешний вид и консистенция	Однородная нежная консистенция с ненарушенным или частично нарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным – при резервуарном способе. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Чистый кисломолочный  с выраженным освежающим, слегка острым вкусом
Цвет	От молочно- белого до слегка кремового

 

 

  По физико-химическими показателям кефира 2,5 % должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3:

  Таблица 3 – Характеристика кефира по физико - химическим свойствам

 

Наименование показателей	Норма для кефира      2,5%
Массовая доля жира, % не менее	2,5
Массовая доля сухих  веществ, % не менее	12,5
Кислотность, Т	80-120
Температура при выпуске  с предприятия, °С	6
Условная вязкость, з, не менее	25
Фосфатаза	отсутствует
Пероксидаза	отсутствует

 Средние информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г кефира классического содержатся в таблице 4:

 Таблица 4 – Характеристика кефира 2,5%  по пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта

 

 

Наименование показателя	Норма для кефира 2,5%
Массовая доля, %
Жира	2,5
Белка	3,8
Углеводов	5,3
Органических кислот	от 0,7 до 1,08
Витамины. мг
А	0,02
В2	0,15
Энергетическая ценность, ккал	61