Разработка ассортимента блюд и нормативной документации закусочной с пирожковым залом

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2013 в 12:03, курсовая работа

Описание работы

До начала 70-х годов ХХ века в научной литературе вопрос о месте общественного питания в системе народного хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли три основные функции общественного питания: производство, реализация и потребление готовой пищи и услуг.
В социальном плане труд работников отрасли общественного питания всегда был наименее оплачиваемым. Отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило условием формирования на предприятиях общественного питания ростков предпринимательской культуры в нашей стране.

Содержание работы

Введение 3
1 Характеристика предприятия 5
2 Ассортиментный минимум 9
3 Разработка ассортимента блюд 10
4 Разработка схемы приготовления блюда 13
5 Разработка карты технологического процесса 15
6 Контроль качества кулинарной продукции 17
7 Разработка технико-технологической карты 21
Заключение 28
Список использованных источников 29

Файлы: 1 файл

Курсов. технолог 2. Катя.doc

— 252.50 Кб (Скачать файл)

Содержание

 

Введение

 

 

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания.

Общественное питание как подотрасль торговли было образовано в 1917 году, одновременно с принятием декрета о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому ему предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного  питания происходили всевозможные преобразования, реорганизации, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, предоставления услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие состояние и уровень развития отрасли.

До начала 70-х годов ХХ века в  научной литературе вопрос о месте  общественного питания в системе народного хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли три основные функции общественного питания: производство, реализация и потребление готовой пищи и услуг.

В социальном плане труд работников отрасли общественного питания  всегда был наименее оплачиваемым. Отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило условием формирования на предприятиях общественного питания ростков предпринимательской культуры в нашей стране.

Конец XX века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

В России развитие рыночных отношений  привело к устранению многолетней  государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания.

В настоящее время общественное питание не отнесено к исключительным видам деятельности, поэтому любые  физические и юридические лица имеют право осуществлять этот вид деятельности в рамках действующего законодательства. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов вызваны низким барьером вхождения в рынок, высокой скоростью оборота наличных денег, относительно устойчивым спросом, особенно в городской местности.

1 Характеристика предприятия

 

Анализируя развитие общественного  питания в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного вида деятельности. В  результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран.

Под типом предприятия понимают вид предприятия 
с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия  общественного питания учитывают  следующие факторы:

  1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
  2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
  3. методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);
  4. квалификация персонала;
  5. номенклатура предоставляемых населению услуг.

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют: по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую  пропускную способность, от этого зависит  их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

В закусочных применяется металлическая  посуда, и столовые приборы из нержавеющей  стали, полуфарфоровая и фаянсовая  посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла. Допускается  применение посуды разового пользования из картона, пластмассы. Для сервировки столов в зале используют бумажные салфетки. В закусочных устанавливается стандартная мебель обычных конструкций, соответствующая интерьеру помещения.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. Самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы, является наиболее эффективным методом массового обслуживания. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом. Чаще всего в закусочных применяется самообслуживание с непосредственным расчетом, которое обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником.

В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

В меню закусочных общего типа включают холодные и горячие закуски несложного приготовления, бульоны или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Меню предприятия должно быть выполнено на русском языке, аккуратно оформлено.

Закусочная работает на полуфабрикатах, приготовление которых осуществляется на технологическом оборудовании, которое подбирается с учетом:

  • функционального назначения помещений и требований технологического процесса;
  • оснащения рабочих мест необходимым комплектом оборудования;
  • обеспечения максимальной эффективности и удобства в работе;
  • требований противопожарной безопасности;
  • экологических и санитарно-гигиенических требований.
  • технической надежности оборудования;
  • минимального энергопотребления.

Основное технологическое оборудование поставляется комплектно по функциональному  назначению специализированными фирмами. Эксплуатация технологического оборудования закусочной производится согласно паспортной документации заводов изготовителей.

Пирожковая – предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении и реализации пирожков. Ассортимент продукции: изделия из дрожжевого, слоеного (пресного или дрожжевого) теста – пирожки с фаршами из картофеля, овощей, грибов, риса, рыбы, мяса, повидла. Напитки – горячие (чай, кофе), холодные (из лимонов, апельсинов и др.). Молоко и кисломолочные продукты – сметана, простокваша, ряженка, кефир и др.

Состав и площади помещений  для потребителей, производственных, складских и других определяются по действующим нормам для предприятий  общественного питания. Для типового проектирования пирожковые рассчитываются на обслуживание определенного числа потребителей и организуются на 25, 50 и 75 мест. Оборудуются они двухместными столами с гигиеническим покрытием и жесткими стульями. Допускаются высокие столы (круглой и прямоугольной формы) и 1-2 стола для обслуживания инвалидов и потребителей с детьми. В предприятии с питанием стоя гардероб, как правило, не предусматривается, в зале устанавливают вешалки.

Пирожковые должны быть обеспечены фарфорофаянсовой посудой (тарелками  закусочными, пирожковыми, чашками бульонными) и сортовой стеклянной посудой (стаканами), а также столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.

Применяется самообслуживание со свободным  выбором блюд с раздаточного прилавка. Формы расчета - последующая или  предварительная оплата потребителем блюд наличными деньгами в кассу предприятия.

Предприятие работает на полуфабрикатах (котлетное мясо для фарша, овощи  очищенные). Непосредственно на производстве выполняются процессы приготовления  мучных изделий, горячих напитков.

 

2 Ассортиментный минимум

 

 

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий  для закусочной общего типа представлен  в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для закусочной общего типа

Блюда, напитки, кулинарные изделия

Закусочная 

Холодные блюда и закуски

9

Первые блюда

2

Вторые блюда

5

Сладкие блюда

2

Молоко и кисломолочные продукты

3

Горячие напитки

5

Холодные напитки (собственного производства)

1

Соки

2

Мучные кулинарные изделия

6-7


 

Ассортимент кулинарных изделий  и напитков для пирожкового зала приведен в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Ассортимент кулинарных изделий  и напитков для пирожкового зала

Кулинарные изделия, напитки

Пирожковый зал

Мучные кулинарные изделия

10-12

Молоко и кисломолочные продукты

2

Горячие напитки

2

Холодные напитки (собственного производства)

1


 

 

3 Разработка  ассортимента блюд

 

Разработка ассортимента блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

В соответствии с ассортиментным минимумом  в предприятии общественного питания составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Расчетное меню закусочной общего типа представлено в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1 – Расчетное меню закусочной общего типа

Наименование блюд, напитков и кулинарных изделий

Выход, г

№ рецептуры

Литература

1

2

3

4

Холодные блюда и  закуски

     

Салат «Мимоза» с горбушей консервированной

150

-

10

Салат с крабовыми палочками  с капустой белокочанной и кукурузой  консервированной

150

-

10

Салат «Мясной» (со свининой)

150

73

5

Салат «Столичный» (с индейкой)

150

74

5

Салат из копченой курицы с шампиньонами консервированными

150

-

10

Салат из ветчины с редисом и  яйцом

150

-

10

Салат из картофеля с грибами солеными и окороком

150

66

6

Салат из свеклы с черносливом

150

82

5

Салат из помидоров со сладким перцем и брынзой

150

-

10

Первые блюда 

     

Уха из кеты

250

199

5

Информация о работе Разработка ассортимента блюд и нормативной документации закусочной с пирожковым залом