Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2013 в 12:03, курсовая работа
До начала 70-х годов ХХ века в научной литературе вопрос о месте общественного питания в системе народного хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли три основные функции общественного питания: производство, реализация и потребление готовой пищи и услуг.
В социальном плане труд работников отрасли общественного питания всегда был наименее оплачиваемым. Отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило условием формирования на предприятиях общественного питания ростков предпринимательской культуры в нашей стране.
Введение 3
1 Характеристика предприятия 5
2 Ассортиментный минимум 9
3 Разработка ассортимента блюд 10
4 Разработка схемы приготовления блюда 13
5 Разработка карты технологического процесса 15
6 Контроль качества кулинарной продукции 17
7 Разработка технико-технологической карты 21
Заключение 28
Список использованных источников 29
Содержание
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания.
Общественное питание как
В процессе развития общественного
питания происходили
До начала 70-х годов ХХ века в
научной литературе вопрос о месте
общественного питания в систем
В социальном плане труд работников отрасли общественного питания всегда был наименее оплачиваемым. Отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило условием формирования на предприятиях общественного питания ростков предпринимательской культуры в нашей стране.
Конец XX века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.
В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания.
В настоящее время общественное питание не отнесено к исключительным видам деятельности, поэтому любые физические и юридические лица имеют право осуществлять этот вид деятельности в рамках действующего законодательства. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов вызваны низким барьером вхождения в рынок, высокой скоростью оборота наличных денег, относительно устойчивым спросом, особенно в городской местности.
Анализируя развитие общественного питания в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного вида деятельности. В результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран.
Под типом предприятия понимают вид предприятия
с характерными особенностями обслуживания,
ассортимента реализуемой продукции и
номенклатуры предоставляемых потребителям
услуг. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного
питания. Классификация предприятий общественного
питания» предусматривает следующие типы
предприятий общественного питания: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия
общественного питания
Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют: по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.
В закусочных применяется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла. Допускается применение посуды разового пользования из картона, пластмассы. Для сервировки столов в зале используют бумажные салфетки. В закусочных устанавливается стандартная мебель обычных конструкций, соответствующая интерьеру помещения.
Закусочные относятся к
По способу расчета с потребите
В крупных закусочных могут организовываться
несколько раздаточных
В меню закусочных общего типа включают холодные и горячие закуски несложного приготовления, бульоны или супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Меню предприятия должно быть выполнено на русском языке, аккуратно оформлено.
Закусочная работает на полуфабрикатах, приготовление которых осуществляется на технологическом оборудовании, которое подбирается с учетом:
Основное технологическое
Пирожковая – предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении и реализации пирожков. Ассортимент продукции: изделия из дрожжевого, слоеного (пресного или дрожжевого) теста – пирожки с фаршами из картофеля, овощей, грибов, риса, рыбы, мяса, повидла. Напитки – горячие (чай, кофе), холодные (из лимонов, апельсинов и др.). Молоко и кисломолочные продукты – сметана, простокваша, ряженка, кефир и др.
Состав и площади помещений для потребителей, производственных, складских и других определяются по действующим нормам для предприятий общественного питания. Для типового проектирования пирожковые рассчитываются на обслуживание определенного числа потребителей и организуются на 25, 50 и 75 мест. Оборудуются они двухместными столами с гигиеническим покрытием и жесткими стульями. Допускаются высокие столы (круглой и прямоугольной формы) и 1-2 стола для обслуживания инвалидов и потребителей с детьми. В предприятии с питанием стоя гардероб, как правило, не предусматривается, в зале устанавливают вешалки.
Пирожковые должны быть обеспечены фарфорофаянсовой посудой (тарелками закусочными, пирожковыми, чашками бульонными) и сортовой стеклянной посудой (стаканами), а также столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.
Применяется самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточного прилавка. Формы расчета - последующая или предварительная оплата потребителем блюд наличными деньгами в кассу предприятия.
Предприятие работает на полуфабрикатах (котлетное мясо для фарша, овощи очищенные). Непосредственно на производстве выполняются процессы приготовления мучных изделий, горячих напитков.
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для закусочной общего типа представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для закусочной общего типа
Блюда, напитки, кулинарные изделия |
Закусочная |
Холодные блюда и закуски |
9 |
Первые блюда |
2 |
Вторые блюда |
5 |
Сладкие блюда |
2 |
Молоко и кисломолочные |
3 |
Горячие напитки |
5 |
Холодные напитки (собственного производства) |
1 |
Соки |
2 |
Мучные кулинарные изделия |
6-7 |
Ассортимент кулинарных изделий и напитков для пирожкового зала приведен в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Ассортимент кулинарных изделий и напитков для пирожкового зала
Кулинарные изделия, напитки |
Пирожковый зал |
Мучные кулинарные изделия |
10-12 |
Молоко и кисломолочные |
2 |
Горячие напитки |
2 |
Холодные напитки (собственного производства) |
1 |
Разработка ассортимента блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
В соответствии с ассортиментным минимумом в предприятии общественного питания составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.
Расчетное меню закусочной общего типа представлено в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Расчетное меню закусочной общего типа
Наименование блюд, напитков и кулинарных изделий |
Выход, г |
№ рецептуры |
Литература |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные блюда и закуски |
|||
Салат «Мимоза» с горбушей консервированной |
150 |
- |
10 |
Салат с крабовыми палочками с капустой белокочанной и кукурузой консервированной |
150 |
- |
10 |
Салат «Мясной» (со свининой) |
150 |
73 |
5 |
Салат «Столичный» (с индейкой) |
150 |
74 |
5 |
Салат из копченой курицы с шампиньонами консервированными |
150 |
- |
10 |
Салат из ветчины с редисом и яйцом |
150 |
- |
10 |
Салат из картофеля с грибами солеными и окороком |
150 |
66 |
6 |
Салат из свеклы с черносливом |
150 |
82 |
5 |
Салат из помидоров со сладким перцем и брынзой |
150 |
- |
10 |
Первые блюда |
|||
Уха из кеты |
250 |
199 |
5 |