Разработка ассортимента блюд и нормативной документации закусочной с пирожковым залом

 

 

Окончание таблицы 3.1

1	2	3	4
Суп куриный с лапшой домашней	250	170	5
Вторые блюда
Поджарка из горбуши с луком  и картофелем жареным	100/150	350/526	5
Котлеты из кальмаров с картофелем отварным	75/150	167/637	6
Цыпленок, тушеный в сметане, с  рисом отварным	150/150	493/515	5
Говядина, запеченная с макаронами	255	488	5
Печень с грибами в горшочке	225	461	5
Сладкие блюда
Салат фруктовый с  йогуртом	130	638	5
Чернослив с грецким  орехом в сиропе	175	396	7
Молоко и кисломолочные  продукты
Молоко «Лазовское»	200	727	5
Варенец «Арсеньевский»	200	728	5
Йогурт питьевой «Био Макс»	200	728	5
Горячие напитки
Чай черный с бергамотом	200	713	5
Чай зеленый с мелиссой	200	713	5
Чай фруктово-ягодный	200	713	5
Кофе «Американо»	100	716	5
Кофе «Латте»	150	717	5
Холодные напитки
Напиток клюквенный	200	733	5
Соки
Сок апельсиновый	200	-	-
Сок ананасовый	200	-	-
Мучные кулинарные изделия
Пирожок жареный с рыбой	75	796/842	5
Пирожок жареный с грибами	75	796/858	5
Пирожок печеный с мясом и  луком	75	796/835	5
Пирожок печеный с творогом	75	796/854	5
Сосиска в тесте	100	807	5
Булочка ванильная	100	-	9
Рогалик ореховый	50	-	9

 

 

Расчетное меню пирожкового зала приведено в таблице 3.2.

 

Таблица 3.2 – Расчетное меню пирожкового  зала

Наименование кулинарных изделий и напитков	Выход, г	№ рецептуры	Литература
Мучные кулинарные изделия
Пирожок печеный с рыбой и  рисом	75	796/843	5
Пирожок печеный с зеленым луком и яйцом	75	796/851	5
Пирожок печеный с яблоком	75	796/856	5
Пирожок жареный с ливером	75	796/840	5
Пирожок жареный с картофелем и  луком	75	796/745	5
Пирожок жареный с повидлом абрикосовым	75	796/-	5
Расстегай с мясом и луком	143	803/835	5
Кулебяка с капустой свежей	100	806/846	5
Пирог с творогом	175	410	6
Пирог с зеленью и сыром	150	483	6
Булочка с изюмом	50	-	9
Ватрушка с джемом клубничным	75	802	5
Молоко и кисломолочные  продукты
Ряженка «Домик в деревне»	200	728	5
Кефир фруктово-ягодный «Зеленые листья»	200	728	5
Горячие напитки
Чай лимонный	200	713	5
Кофе со сливками	130	720	5
Какао с молоком	200	959	10
Холодные напитки
Напиток яблочный	200	734	5
Напиток клюквенный	200	1009	10

 

4 Разработка схемы приготовления блюда

 

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие  на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической  схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления  блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

Технологическая схема приготовления  блюда составляется по установленной  форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

В технологической схеме приводятся:

• перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
• технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
• все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
• отпуск и подача готового блюда.

На рисунке 4.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Говядина, запеченная с макаронами».

 

 

 

Маргарин             Соль            Макароны                  Вода                              Говядина                 Майонез               Сыр                    Масло 

     столовый        поваренная                                         питьевая                   (лопаточная часть)                             «Голландский»       сливочное

  ГОСТ Р 52178-2003 ГОСТ Р 51574-2000  ГОСТ Р 51865-2002  СанПиН 2.1.4.107401         ГОСТ Р 52601-2006    ГОСТ Р 53590-2009   ГОСТ Р 52686-2006 ГОСТ Р 52969-2008

                          

 

 

                                                                              

                                                                                       

                                                                   

 

                                                                

 

 

 

Рисунок 4.1. Технологическая схема приготовления блюда «Говядина, запеченная с макаронами» 

5 Разработка карты технологического процесса

 

Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью составления данной карты  является соблюдение поварами технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.

Карта контроля технологического процесса составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Карта контроля технологического процесса производства блюда «Говядина, запеченная с макаронами» представлена в таблице 5.1.

 

Таблица 5.1 – Карта контроля технологического процесса производства блюда «Говядина, запеченная с макаронами»

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
1	2	3	4	5
Подготовка говядины	Размораживание до температуры в толще мышц t=0 0С, промывание	Ванна моечная	Температура в толще мышц t	Физи-ческий
Подготовка говядины	Варка t=95 0С, τ=180 мин	Кастрюля, электрическая плита	Температура и продолжитель-ность  варки	Физи-ческий

 

Окончание таблицы 5.1

1	2	3	4	5
Подготовка говядины	Нарезка на куски поперек волокон  m=50 г	Стол произ-водственный, нож, доска разделочная	Форма нарезки	Органо-лепти-ческий
Подготовка макарон	Варка в воде в соотношении 1:6, t=100 0С, τ=25 мин, откидывание	Кастрюля, электрическая плита, дуршлаг	Соотношение макарон и воды 1:6, температура и продолжитель-ность варки	Физи-ческий
Подготовка сыра	Зачистка поверхности, натирание	Стол произ-водственный, нож, терка	Внешний вид	Органо-лепти-ческий
Подготовка маргарина	Нагревание до t=60 0С	Сковорода, плита электрическая	Температура нагревания	Физи-ческий
Подготовка масла сливочного	Нагревание до t=60 0С	Сковорода, плита электрическая	Температура нагревания	Физи-ческий
Порциони-рование	Соединение макарон с говядиной, майонезом, сыром, маслом сливочным	Порционная сковорода	Внешний вид	Органо-лепти-ческий
Запекание	t=250 0С, τ=10 мин	Жарочный шкаф, порционная сковорода	Температура и продолжитель-ность запекания	Физи-ческий
Реализация	t=65 0С, τ=2 ч	Линия само-обслуживания	Масса блюда, внешний вид, температура	Органо-лепти-ческий

 

6 Контроль качества кулинарной продукции

 

В условиях рыночной экономики проверка качества является важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – это комплексное понятие, характеризующий эффективность всех сторон деятельности предприятия общественного питания: разработка стратегий, организация производства, маркетинг, менеджмент и организация обслуживания. Важнейшей составляющей всех систем качества является качество продукции. Качество – это совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять потребности человека. Для того чтобы произвести ту или иную оказанную услугу, выполненную работу, необходимость осуществлять целый ряд подготовительных и основных операций. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе, а его формирование начинается с создания образца блюда, изделия.

На каждом предприятии общественного  питания создается бракеражная  комиссия. Бракераж проводят по мере приготовления блюд и изделий до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд проверяется в присутствии повара или пекаря на месте их приготовления и на раздаче. Результаты проверки бракеражной комиссией заносятся в специальный журнал, который хранится у заведующей производством.

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет  быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Внешний вид изделия – это  общее зрительное впечатление, которое  оно производит. Оценивания внешний вид блюд, обращают внимание на целостность поверхности; правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки; внешний вид изделия на изломе и разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Запах – впечатление, возникающее  при возбуждении рецепторов  обоняния, он может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного сырья, нарушения технологического процесса.

Вкус – чувство, возникающее  при возбуждении вкусовых рецепторов. Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта  в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции оказывает решающее влияние на общую оценку.