Разработка ассортимента блюд и нормативной документации закусочной с пирожковым залом

Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта,  связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная, рассыпчатая).

Каждый показатель качества продукции  оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо. 

Блюдам, приготовленным в строгом  соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки  или после доработки, оцениваются  как удовлетворительные (3 балла). К  недостаткам таких блюд относят  несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия  со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком  порчи, а также неполновесные  штучные изделия. Такая продукция  реализации не подлежит. Её переводят в брак.

Несмотря на свою субъективность, органолептический анализ позволяет  быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения, что  в свою очередь, дает возможность  оперативно принять меры по устранению обнаруженных недостатков.

Шкала органолептической оценки блюда  «Говядина, запеченная с макаронами»  представлена в таблице 6.1.

 

 

Таблица 6.1 – Шкала органолептической оценки блюда «Говядина, запеченная с макаронами»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Внешний вид, форма	Порционные куски говядины, запеченные с макаронами и сыром с золотистой корочкой сверху	Незначительные трещины на поверхности	Поверхность с крупными трещинами	Поверхность с большими трещинами или изделие разваливается	Поверхность изделия горелая, оболочка плотная, темного цвета
Цвет	Поверхности – золотистый, на разрезе  макарон – желтоватый, говядины – серый	Поверхности – зарумянена слабо	Поверхности – светло-коричневый	Поверхности – коричневый	Поверхности – темно-коричневый с  подгорелостью
Консистенция	Макарон – мягкая, упругая, в меру плотная, говядины – мягкая, оболочки – рыхлая, не тягучая	Макарон – мягкая, упругая, в меру плотная, говядины – мягкая	Макарон – мягкая, упругая, в меру плотная, фарша – слегка сухая	Очень сухая (долго запекали)	Оболочки – тягучая, клейкая, говядина – очень сухая, макароны разварены
Запах	Приятный, запеченного мяса с макаронами с ароматом сыра	Запеченного мяса с макаронами	Слабо выраженный аромат сыра	Не выраженный	Посторонний, несвежих продуктов
Вкус	Запеченного мяса с макаронами, приятный, в меру соленый	Запеченного мяса с макаронами, слабо  соленый	Запеченного мяса с макаронами, пересоленный	Горелый, пересоленный	Пересоленный, с привкусом несвежих продуктов

 

 

7 Разработка технико-технологической карты

 

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное и кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого в ресторане. В случаях, когда на склад поступает сырье, отличающееся от указанного в Сборниках по свойствам и при обработке не соответствует нормам отходов, также может быть составлена новая карта. Составляется новая карта согласно акту приготовления пробной порции в присутствии комиссии. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант  рецептуры, норма вложения сырья  массой нетто на одну порцию, а также  дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Пищевая ценность определяется наличием в продукте белков, жиров и углеводов. Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.

Расчет пищевой ценности 100 г блюда «Говядина, запеченная с макаронами» представлен в таблице 7.1.

 

Таблица 7.1 – Расчет пищевой ценности 100 г блюда «Говядина, запеченная с макаронами»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина отварная (лопаточная часть)	100	46,1	46,1	25,8	25,8	16,8	16,8	-	-
Макароны отварные	115	25,8	29,7	3,6	4,14	0,4	0,46	20,0	23,0
Майонез	40	75,0	30,0	2,4	0,96	67,0	26,8	3,9	1,56
Маргарин столовый	3	83,8	2,51	0,3	0,01	82,0	2,46	1,0	0,03
Масло сливочное	7	75,0	5,25	0,8	0,06	72,5	5,08	1,3	0,09
Сыр «Голландский»	20	60,7	12,1	23,7	4,74	30,4	6,08	-	-
В полуфабрикате до тепловой обработки	285	-	125,7	-	35,7	-	57,7	-	24,7
На 100 г полуфабриката	100	-	44,1	-	12,5	-	20,2	-	8,7
Сохранность веществ после тепловой обработки	-	-	-	94	-	88	-	91	-
В 100 г готового блюда после тепловой обработки	100	-	-	-	13,0	-	19,8	-	8,8

 

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 40,59.

Массовая доля жира, % (не менее) – 16,83.

 

Массовая доля для сухих  веществ определяется по формуле:

                                 Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1),                                           (7.1)

где С₀ – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится  по формуле:

                                    Х_жира = 0,85 * К_ж,                                                  (7.2)     

где    К_ж – теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

Расчет энергетической ценности в  ккал проводится по формуле:

                           Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У,                                             (7.3)                                                 

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров  и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Потери при тепловой обработке  определяют по формуле:

                          П_т/о = (М_п/ф – М_гот.) / М_п/ф * 100,                                 (7.4)        

где    П – потери при тепловой обработке;

М_п/ф – масса полуфабриката (М_п/ф = 285 г);

М_гот. – масса готового блюда (М_гот. = 255 г).

П_т/о = (285 – 255) / 285 * 100 = 10 %

Выход готового блюда рассчитывают по формуле:

                                    В_гот. = 100 – П_т/о                                                 (7.5)

В_гот. = 100 – 10 = 90 %

Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле:

                               К_{б ж у} = (С_в * К_н)  /  В_гот.,                                          (7.6)

где   К_{б ж у} – содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде;

С_в – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде;

К_н – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката.

                                        С_в = 100 – П_{б ж у}                                               (7.7)

Расчет пищевой ценности:

К_б = (94 * 12,5) / 90 = 13,0

К_ж = (88 * 20,2) / 90 = 19,8

К_у = (91 * 8,7) / 90 = 8,8

Расчет энергетической ценности:

Э = 4 * 13,0 + 9 * 19,8 + 4 * 8,8 = 265,4 ккал

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г                                      –  13,0

Жиры, г                                      – 19,8

Углеводы, г                                –  8,8

Энергетическая ценность, ккал  –  265,4

                           

 

Утверждаю

Руководитель _____________

          «___» _____________  2012 г.

Технико-технологическая карта  № 1

на блюдо «Говядина, запеченная с макаронами»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Говядина, запеченная с макаронами».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Говядина, запеченная с макаронами» используют следующее сырье:

Макароны	ГОСТ Р 51865-2002
Вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074-01
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000
Говядина (лопаточная часть)	ГОСТ Р 52601-2006
Майонез	ГОСТ Р 53590-2009
Сыр «Голландский»	ГОСТ Р 52686-2006
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003

Или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления  блюда «Говядина, запеченная с макаронами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Говядина,  запеченная с макаронами»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (лопаточная часть)	161	161
Масса отварной говядины	-	100
Макароны	40	40
Вода питьевая	240	240
Соль поваренная	1	1
Масса отварных макарон	-	115
Майонез	40	40
Маргарин столовый	3	3
Масло сливочное	7	7

Окончание рецептуры

Сыр «Голландский»	22	20
Масса полуфабриката	-	285
Выход	-	255

 

4. Технологический процесс

4.1. Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде, затем откидывают.

4.2. На смазанную маргарином столовым  порционную сковороду кладут  отварные макароны, на них куски  отварной говядины, сверху поливают  майонезом, посыпают тертым сыром,  сбрызгивают маслом сливочным  и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 ⁰С.                                                

5. Требования к реализации и  хранению

5.1. Температура подачи блюда  должна быть не менее 65 ⁰С.

5.2. Срок реализации блюда –  по мере приготовления, хранение на мармите не более 2 ч.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда 

Внешний вид – порционные куски говядины, запеченные с макаронами с золотистой корочкой сверху. 

Цвет – поверхности – золотистый, на разрезе макарон – желтоватый, говядины – серый.

Консистенция – макарон – мягкая, упругая, в меру плотная, говядины – мягкая, оболочки – рыхлая, не тягучая. 

Запах – приятный, запеченного мяса с макаронами с ароматом сыра.

Вкус – запеченного мяса с макаронами, приятный, в меру соленый. 

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 40,59

Массовая доля жира, % (не менее) –  16,83

6.3. Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г – не более 1*10³ в 1г

БГКП не допускаются – в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются  – в 25г

V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г

7. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
13,0	19,8	8,8	265,4

 

Отв. разработчик ____________

 

Заключение

 

 

В курсовой работе на основании требований к типу предприятий общественного питания дана характеристика закусочной с пирожковым залом. Указаны специализация предприятия, формы обслуживания, услуги, оказываемые данным предприятием.

Разработан ассортиментный минимум  для торгового зала закусочной и  пирожкового зала, составлены расчетные  меню.

Изучены правила применения нормативной  документации для работы предприятий  общественного питания.

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с факторами, формирующими качество продукции, методами оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.