Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из рыбы для ресторана высшего класса

Введение

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский народ  отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире.

Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности  организма. В современных условиях питание людей организуется как в домашних условиях, так и через сферу общественного питания.

Сфера общественного питания - это  область деятельности предприятий, оказывающих услуги общественного  питания населению. Услуга общественного  питания - это удовлетворение запросов потребителя в предоставлении ему продукции готовой к употреблению. Исполнителем выступают предприятия различных организационно-правовых форм, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного питания. Сфера услуг занимает весьма значительное место в экономике и жизни общества. Об этом свидетельствуют следующие данные: в промышленно развитых странах на сферу услуг приходится более двух третей валового внутреннего продукта и занятости населения; по прогнозу специалистов, объем торговли услугами, как на международном, так и на внутреннем рынке страны превысит соответствующий объем торговли товарами; доля работающего населения страны, занятого в сфере услуг, превышает 30% и имеет тенденцию к дальнейшему росту.

Рациональное питание - важнейшее  непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в  лечении многих заболеваний. Специальным  образом организованное питание, так  называемое лечебное питание - обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Следовательно, от качественной продукции  и правильного приготовления  блюда в ресторане зависит  состояние здоровья человека, в чем  и заключается актуальность выбранной  темы.

 

2 Основная часть

2.1 Характеристика  предприятия

В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественного  питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар. Но только ресторан и бар делятся  на классы: люксы, высший, первый. В данной курсовой работе подробно рассмотрим общедоступный ресторан на 200 посадочных мест.

Факторы, определяющие тип предприятия:

1. Ассортимент реализуемой продукции

2. Техническая оснащенность

3. Методы обслуживания

4. Специализация предоставляемых  услуг

5. Качество обслуживания

Ресторан- это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Все рестораны должны соответствовать  общим требованием к предприятию  общественного питания в соответствие с ГОСТом Р50762 - 2007год ст.4.3.:

1. Должен обеспечивать безопасность  для жизни и здоровья потребителей

2. Должны  выполняться обязательные требования  нормативных документов

3. Должен  иметь удобные подъездные и  пешеходные пути и при необходимости  информационные указатели

4. Площади  с мусоросборниками должны быть  удалены от окон и дверей  предприятия не менее чем на 20 метров

5. Архитектурно - планировочные решения предприятия  должны соответствовать строительным  нормам и правилам

6. Должны  быть предусмотрены аварийные  выходными средство защиты от пожара

7. Должен  быть оснащен инженерными системами

8. Вход  должен обеспечивать одновременное  движение встречных потребителей

9. Должен  иметь вывеску с указанием  его типа, часов работы, формы  организации и названия, а также  информационный стенд внутри предприятия.

 

2.2 Характеристика снабжения предприятия  продуктами и сырьем

В ресторане доставкой продуктов  занимается экспедитор. Он должен:

1) Заключить договор;

2) Проконтролировать  исполнение договора;

3) Организовать  доставку;

4) Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения  ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков  у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое снабжение  предусматривает четкое и своевременное  оснащение предприятие общественного  питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного  питания в материально - техническом  снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимое материально-техническое снабжение составляется заявка.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

1 Договор купли-продажи;

2 Договор поставки;

3 Договор транспортной экспедиции;

4 Договор складского хранения.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров  должны обеспечить:

1) Сохранность груза при транспортировке;

2) Своевременную доставку груза;

3) Соблюдение правил загрузки  и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную  для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно - эпидемиологический службы.

Требования предъявляемые к  транспорту:

1. Должен иметь маркировку

2. Кузов  должен быть внутри обит оцинкованным  железом

3. Должен иметь санитарный паспорт,  выданный СанПин сроком не  более 1год

4. Должна обеспечиваться полная  загрузка транспорта и сокращаться  число холостых пробегов

5. Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.

6. Для учета работы транспорта  ведется журнал в котором регистрируется  путевые листы (километраж по  спидометру, масса груза и  количество отработанных часов).

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие  нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать  однодневную реализацию.

 

2.3 Методы и  формы обслуживания посетителей

Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места  приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

- реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

- обслуживание пассажиров в пути следования;

- реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;

- организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного  питания применяются следующие  методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, барменами, комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания.

В зависимости от участия  персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет  персонал предприятия для ускорения  обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета  с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным  расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим  расчетом - расчет за выбранные блюда  в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.