Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из рыбы для ресторана высшего класса

 

Наименование  сырья	Масса нетто, г	Содержание  основных пищевых веществ
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
В п/ф до ТО	125	41,97	47,36	14,86
	100	33,58	37,88	0,12
Сохранность после  ТО, %	-	81	68	70
В готовом продукте	115	33,99	32,2	10,4
	100	29,56	28,0	9,04

 

Энергетическая  ценность

ЭЦ _{115 гр}.= 33,99· 4 + 32,2 · 9 + 10,4 · 4 = 135,96+289,8+41,6=467,36 ккал

467,36· 4,19 = 1958 кДж

ЭЦ_{100 гр.}=29,56·4+28,0·9+9,04·4=118,24+252,0+2,26=372,5 ккал

372,5·4,19=1561 кДж

 

 
2.7.3 Составление технологических  карт

Предприятие _____________ЧЭТК____________

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

 

Наименование  блюда «Судак с песто»

 

Рецептура ____________________на основании ТТК-1___________________________________

 

№ п/п	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки, кг		Выход готового продукта
		брутто	нетто	брутто	нетто
1 2 3 4	Филе судака Масло растительное Помидоры черри Песто	170 10 50 -	160 10 43 20
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Для песто: Масло оливковое Базилик зеленый Кедровые орехи  очищенные Пармезан Чеснок Перец черный Перец красный Белый горошек	12,5 2 3 2 0,03 0,08 0,08 0,08	12,5 2 3 2 0,03 0,08 0,08 0,08
15	Выход					220

 

КРАТКАЯ  ТЕХНОЛОГИЯ

Приготовление песто: Базилик бланшировать. Добавить орехи, соль, чеснок, сыр, масло, перец и пробить в блендере до однородной массы.

Приготовление рыбы: Филе судака на коже посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на растительном масле. Довести до готовности в пароконвектомате. Томаты обдать кипятком и снять кожуру.

При подаче заправить  судака соусом песто и украсить помидорками.

Требования  к качеству:

Внешний вид  –  филе рыбы аккуратно уложено на тарелку, рядом лежат помидоры, рыба полита соусом песто. Консистенция –  филе рыбы сохранило форму, соус однородной консистенции, помидоры мягкие. Цвет – рыба с поджаристой корочкой, соус желтоватого цвета, помидоры красные. Вкус и запах – соответствуют данному виду блюда.

Температура отпуска: Блюдо реализуется немедленно, после приготовления.

 

Заведующий  производством

 

Калькулятор

Предприятие _____________ЧЭТК____________

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

 

Наименование  блюда «Камбала с рисовой лапшой»

 

Рецептура ____________________на основании ТТК-2___________________________________

 

№ п/п	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки, кг		Выход готового продукта
		брутто	нетто	брутто	нетто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Филе камбалы Имбирь Зеленый лук Чеснок Соевый соус Растительное  масло Рисовая лапша Фасоль Красный острый перец Красный лук	125 10 10 6 25 25 58 62 40 25	125 10 9 5 25 25 58 60 30 20
1	Выход					300

 

КРАТКАЯ  ТЕХНОЛОГИЯ

Камбалу вымыть, обсушить. Натереть каждое филе солью с обеих сторон и отложить на 30 минут.

Рисовую лапшу  замочить в теплой воде на 25 минут. Отбросить  на дуршлаг, несколько раз сильно встряхнуть.

Чеснок и  красный лук очистить. Тонко нарезать ломтиками чеснок. Репчатый лук нарезать полукольцами. Зеленый лук вымыть и нарезать кусочками длиной 3 см. Острый перчик разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать тонкими полукольцами.

В сковороду  налить воду слоем 3-4 см, сверху поместить  решетку, выложить на нее рыбу, присыпать  имбирем. Накрыть крышкой и поставить на средний огонь на 15 минут.

Разогреть в  сковороде масло, обжарить репчатый лук и чеснок, 4 минуты. Добавить острый перчик, ростки фасоли, зеленый лук  и лапшу. Влить соевый соус, готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 минут.

Разогреть оставшееся масло, обжарить в нем ломтики  чеснока, 4 минуты. Снять с огня, влить  оставшийся соевый соус, перемешать и  полить готовую рыбу.

Подавать с  лапшой.

Требования  к качеству:

Внешний вид  – рыба сохранила форму, лапша красиво уложена. Соусом полита рыба. Консистенция – упругая. Цвет, вкус, запах – соответствуют данным видам продуктов.

Температура отпуска: Блюдо реализуется немедленно, после приготовления.

Заведующий  производством

 

Калькулятор

Предприятие _____________ЧЭТК____________

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

 

Наименование  блюда «Тунец со свежими травами и салатом из фасоли»

 

Рецептура ____________________на основании ТТК-3___________________________________

 

№ п/п	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки, кг		Выход готового продукта
		брутто	нетто	брутто	нетто
1 2 3 4 5 6 7 8   9   10 11 12 13 14	Тунец Оливковое масло Лайм Фенхель Кинза Петрушка Зеленая фасоль Консервированная  красная фасоль Консервированная  белая фасоль Лук порей Чеснок Красный винный уксус Сахар Белый перец	140 40 50 2 2 2 112 80   80   12 5 5 3 3	140 40 40 2 2 2 110 78   78   11 4 5 3 3
	Выход					475

 

КРАТКАЯ  ТЕХНОЛОГИЯ

Теркой стереть  цедру с лайма, выжать из него сок. Добавить оливковое масло, фенхель, кинзу и петрушку (оставить чуть-чуть для подачи).  Замариновать стейки в получившейся смеси и поместить в холодильник на 2 часа. Консервированную фасоль промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и обсушить, перемешать с остальными ингредиентами салата, приправить солью, сахаром и белым перцем. Разогреть сковороду-гриль, положить стейки из тунца и готовить их на сильном огне, 3 мин. Затем уменьшить огонь до среднего и обжарить стейки с другой стороны, 2 мин. (мясо должно остаться внутри слегка розоватым). Разложить по тарелкам, приправить солью, перцем, посыпать зеленью. Подать с салатом из фасоли.

Требования  к качеству:

Внешний вид  – стейк с поджаристой корочкой, полит соусом, гарнир уложен рядом.

Консистенция  – упругая у стейка, легко разрезается  ножом. Соус имеет однородную консистенцию.

Цвет, вкус, запах – соответствуют данным видам продуктов.

Температура отпуска: Блюдо реализуется немедленно, после приготовления.

Заведующий  производством

 

Калькулятор

 

3 Заключение

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности  она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки.

В процессе изучения данной работы были достигнуты следующие  цели и задачи:

- составление блюд из рыбы для ресторана высшего класса;

- разработка  нормативно-технической документации;

- рассмотрение  технологии обработки рыбы;

- предоставление организации работы мясо-рыбного цеха;

- разработка  технологического процесса приготовления фирменных блюд из рыбы.

 
4 Список использованной  литературы

1 Ковалев Н.И., Кравцова В.А, Куткина М.Н.  «Технология приготовления пищи»-М; Аммега-Л, 2003г.;

2  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах-М.:Хлебпродинформ,2004г.;

3 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»-М; 2000г.;

4 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

5 ГОСТ Р 5076-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

6 http://abc.vvsu.ru/Books/tehnolog_rest_prod/page0005.asp

7 http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=37837

8 http://pda.coolreferat.com